Втрачені торти півдня

Домашні тістечка є предметом гордості серед південних пекарів, іноді - громадянської. Багато тістечок народжені місцевою винахідливістю, починаючи з відповіді на особливість рідного міста чи присадибної ділянки. Хороші південні кухарі винахідливі та винахідливі, завжди шукають смачні способи максимально використати те, що є під рукою. Хороші південні пекарі - не виняток.

Багато з найбільш популярних кондитерських виробів Півдня - це прикрашені торти, зроблений лише для особливих випадків та виставлений на вишуканому стенді, який решту року перебуває у китайській хатці. Вони головні токарі, але давайте не оминути увагою будні тістечка, які також служать нам добре тощо часто ті, які пропонують десерт та закуски (а може, і сніданок) у дні, коли гулять з родиною діяльності.

Вишукані торти часто запам'ятовуються у кулінарних книгах, але прості частіше пишуться від руки на покажчиках для

Відкрити старий рецепт, який дехто називає втраченим, означає відновити зв’язок з іншим пекарем, можливо, з давніх часів чи з нашого дитинства. Класичний торт дозволяє нам пробувати минуле так, як це працює і сьогодні, і відчувати себе таким же захоплюючим і новим, як і в день його першого приготування. Зручність, чарівність та вишуканість ніколи не виходять з моди.

Прості тістечка мають потенціал величі, тому що вони завжди виправдовують наші очікування і, що важливіше, наші спогади. Навіть коли ми раніше не пробували певний рецепт, ми знаємо і любимо такі торти, як вони, що дає нам гарне місце з самого початку. Вони різні, але знайомі. Старомодний торт заспокоює, заохочує нас бути впевненими, що у нас все вийде чудово. І якщо це не відбувається з першої спроби, нещастя дає нам історію, яку ми передамо разом із рецептом. Роль історії та асоціації у південному рецепті така ж важлива, як і будь -який інгредієнт.

Ось п’ять можливих десертів з південних коморів, які заслуговують нового дня на сонці або, принаймні, на наших стільницях. Вони є подарунком для зайнятих пекарів, і будь -який домашній торт робить кухню щасливим місцем.

Цей рецепт викликає ностальгіюнавіть серед тих, у кого його раніше не було. Це тому, що ми з любов’ю згадуємо цю категорію домашнього торта, приготованого на простій металевій сковороді 9 на 13 (можливо, з вбудованою кришкою, яка ковзала туди -сюди, щоб відкривати і закривати) і залишали на стільниці, щоб нудні люди могли допомагати собі за бажанням, особливо після школи. Це типовий закусочний торт у будні, не те, щоб його не вітали на десерт або деякі люди (а ви знаєте, хто ви) за сніданком.

Вівсяна частина цього торта очевидна. Тісто містить велику ложку пом’якшеного вівса, що робить пиріг ніжним і о-о-так злегка жувальним. Ніхто не знає, хто першим розпалив це частування, але економні рецепти, які роблять більшість повсякденних основних продуктів завжди були популярними, і ця, ймовірно, витратила залишки вареної вівсяної каші сніданок. Рецепти за кілька десятиліть тому вимагають старомодний рулет з вівса, хоча торт із задоволенням відновлюється популярності в 1960-х роках, коли на ринок вийшов овес швидкого приготування, а рецепт з’явився на звороті вівсяні коробки. Будь -які види вівса будуть працювати, якщо вони замочуються в окропі досить довго, щоб вони стали ніжними.

Торт дуже хороший, але тут зірка Лінива ромашка топінг, який багато в чому нагадує улюблену глазур з кокосового горіха та пекана, нанесену на а Німецький шоколадний десерт , але зробити набагато простіше. Назва «Лінива ромашка» описує сирі глазурі, які намазуються або посипаються теплим свіжоспеченим пирогом і обсмажуються до підсмаження та приготування бульбашок. Начинки «Ліниві ромашки» з’явилися на різноманітних тортах у 1950 -х і 1960 -х роках, і після одного укусу доводиться дивуватися, чому ми припинили їх використовувати, враховуючи, наскільки вони швидкі, легкі та смачні.

Початківці пекарі, цей рецепт маєш на увазі Найкраща порада - не відходити від торта, поки він під бройлерами. Залежно від положення решітки для духовки та сили нагрівання, топінг може почати шипіти лише за хвилину, і він може за мить очей перейти від прямого до обпаленого.

Це мрійливе місце для відпочинку, але що стосується фруктів, то вузька смуга Північної Кароліни бар'єрні острови, відомі як Зовнішні береги, - це місце страти влітку: піщане, солоне, бурхливе і шипляче гарячий. Чомусь фігові дерева приймають цей виклик. Десяток або більше сортів інжиру, багато з яких є рідними, щасливо і добре ростуть уздовж Зовнішніх берегів. Інжир настільки популярний на острові Окракок, що практично знімається у своєму щорічнику Окракокський живий фестиваль. Будь-який фрукт, який надихає власну футболку, безперечно, має глибоке коріння у спільноті.

Місцевий фольклор розповідає, що смоковниця не дасть плодів у дворі порожнього будинку після того, як сім’я виїде. Кажуть, що дерево безплідне від самотності. Більш ймовірно, що дерево без догляду страждає від нестачі поливу та поживних речовин, але хто дійсно може знати серце і способи використання смоковниці?

Коли фігові дерева щасливі, як це можуть засвідчити садівники на подвір’ї, вони досягають сезонної стиглості, і їхні кінцівки можуть схилятися під вагою плодів, ніби передавали їх нам. Нагрітий сонцем стиглий інжир привабливий. Золоті намистинки нектару просочуються крізь щілини на шкірках, дозволяючи нам побачити шовковисту, спекотну, солодку м’якоть, що лежить всередині. Однак, коли вони дозрівають, вони надзвичайно крихкі. Відправляти та зберігати стиглий інжир практично неможливо, тому його досконалість залишається справді місцевим ласощами, переважно на присадибних ділянках, де відстань між збиранням та їжею становить гру у дюйми.

Що робити з чудовим фруктом, який відмовляється зберігати? Збережіть їх. Жодне домашнє варення не є легшим у вдосконаленні, ніж консерви з інжиру. Багато кухарів щоліта ставлять баночки банок, можливо, для самозахисту, коли дерева наповнені. Також легко купити баночки з відмінним варенням по всьому регіону, на придорожніх стендах, на фермерських ринках та в продуктових магазинах.

Торти з варенням популярні на півдні. Баночка варення додає фруктового добра і солодощі класичне тісто для спецій, особливо в ті часи, коли свіжих фруктів мало або взагалі мало вживати протягом більшої частини року. Кожна спільнота використовує той тип варення, якого в цьому місці найбільше, тому цілком зрозуміло, що вздовж Зовнішніх берегів, зокрема навколо Окракока, це будуть інжирові консерви.

Цей торт з'являється у багатьох кулінарних книгах, де перераховані чудові рецепти за останні сто років, від томів до колекцій спільнот, скріплених спіраллю. Наприклад, рецепт для Передній торт Браунстоун був у розділі "З шафи" Кулінарна книга «Торти південної спадщини» видано Oxmoor House, кузеном кулінарної книги до Південне життя. Він також з’явився у кулінарній книзі «Американська спадщина» та «Кулінарній книзі американського століття». Різні версії навіть прикрашали сторінки журналів, наприклад Жіночий домашній журнал у 1940 р. та «жіночі сторінки» газет рідного міста. Багато описів говорять про те, що цей торт виник під час Великої депресії, коли шоколад був дорогим і важким Приходьте, але є рецепт цього в брошурі з бавовняного штату та міжнародної виставки 1895 року в Атланті. Напевно, схоже, що південці давно полюбили цей торт.

Фронт Браунстоуна був улюбленим у часи, перш ніж насичені, насичені, темні шоколадні тістечка стали популярністю у 1990-х роках. Він містить лише аромат шоколаду, подібний до рецептів червоного оксамиту та шоколадних тістечок, нагадуючи нам, що іноді трохи вистачає при правильному використанні. Кілька ложок ароматного какао (або, в деяких варіантах, пару охайних квадратиків пекарського шоколаду) цей пиріг блідо -рум’яно -коричневий, такого ж кольору, як будівельні блоки з фасадів будівель із коричневого каменю, отже, його ім'я.

Назва та шоколад - це єдине, про що печники домовляються, коли йдеться про те, як зробити торт, який вони впізнають Фронт Браунстоуна. Інгредієнти, форма та стиль подачі всюди. Деякі наполягають, що пиріг випікається як коровай, що робить його ще більш схожим на будівельний матеріал. Інші кажуть, що це завжди багатошаровий пиріг (чим більше шарів, тим краще), а треті роблять його у надійній каструлі.

Існують подібні смачні розбіжності щодо того, як зібрати торт. Найефективніший фініш - це глазур із цукру, випареного молока та вершкового масла, які потрібно прокип’ятити та перетерти, поки вони не наближаються до перетворення на цукерку, а потім охолодити, збити та розподілити по шарах. Пекарі в ці дні можуть покластися на цукерковий термометр, щоб встановити бажану температуру для глазурі. Наші бабусі повинні були користуватися знаючим оком і досвідченим дотиком. Вони перевірили готовність приготованих цукрових рецептів (таких як глазур, карамель та цукерки), додавши трохи ложки киплячої гарячої суміші в склянці холодної води, а потім вимішувати її кінчиками пальців, коли вона охолоне ручка. Якби вони змогли видавити пляму в м’яку кульку, яка тримала форму, то глазур досягла стадії м’якої кулі і була готова відірватись від плити. Це було багато роботи, тому, навпаки, пекарі, які поспішали приготувати пиріг, замість цього звернулися до швидкої начинки зі збитих вершків, яка мала нагадувати розчин між укладеними каменями.

Фронт Браунстоуна це урок, як класичні тістечка можуть змінюватися та розвиватися, коли вони передаються з рук у руки. Хороший рецепт зустрічається, але рідко зустрічається без змін. Вибір кожного пекаря, ймовірно, зводився до інгредієнтів у коморі, розмірів та форм каструль у шафі, їх досвіду роботи з іншими тістечками та очікувань тих, хто за столом.

Написана від руки копія цього рецепту може змусити одержувача задуматись, чи пекар не тримається на реальна версія, зручно «забуваючи» про найважливіші інгредієнти, щоб зберегти свій призовий рецепт a секрет. Хоча здається підозрілим, що лише чотири інгредієнти додають досконалості, це спосіб Торт з пеканського туману. У цьому рецепті дійсно немає борошна, який існує десятиліттями, задовго до того, як хтось подумав, чи десерт не містить глютену. Замість борошна, тіло цієї кондитерської виробу походить від мелених пеканів, схожих на туман, підвішений у кожному скибочці.

Техніка має вирішальне значення для успіху Туману Пекана. Закваски немає, тому повітряний інтер’єр виходить з яєчних білків, збитих в меренгу, і жовтків, збитих на золоті стрічки. Це не дуже солодко, і важко уявити, що будь -який торт міг би надати кращого аромату пекана. (Чим свіжіше і повніше стане пекан, тим краще буде.) Хоча цей торт явно південний завдяки всі ці пекани, це так само, як рецепти легендарних тортів з горіха та фундука, знайдених у Старому Світі пекарні. Можливо, рецепт прийшов на південь у серці та пам’яті того, хто приїхав сюди покоління тому, готовий зробити горіховий торт і звернувся до пеканів, яких було багато в її новому рідному місті.

Хитрість полягає в подрібненні пеканів на крихітні, однорідні шматочки, схожі на пісок. При надмірній роботі вони розчиняються в пасту, яка робить пиріг липким. Якщо їх залишити занадто великими і грубими, вони опускаються на дно. Пекарі одного разу, ймовірно, впоралися з цим завданням за допомогою однієї з тих маленьких баночок для подрібнення горіхів з гвинтовими кришками та пружинною ручкою, яка опускала і обертала лезо для подрібнення з кожним насосом. Або, можливо, вони пропустили їх через м’ясорубку, яку використовували для ковбаси та овочів для смаку, одну з таких важких металеві лійкоподібні споруди, які закріплені на краю стільниці, щоб утримувати її на місці, коли колінчастий. Слава Богу, що ми можемо розраховувати на кухонний комбайн, який прискорить роботу з приготування пеканів як слід, не кажучи вже про міксер, щоб збити всі ці білки та жовтки. Створення a Торт з пеканського туману не маючи нічого, крім ліктьової змазки, було б подвигом витривалості.

Хоча цей торт з’являється у кулінарних книгах у Техасі та Луїзіані, він часто містить у своїй назві Грузію, що є даниною тому факту, що штат Персик виробляє більше пекан, ніж будь -який інший, з річним урожаєм 200 000 фунтів, зібраним з більш ніж 10 мільйонів дерева. У часи, коли грошей на продовольчі товари не вистачало, деякі кухарі зі скромними можливостями мали кращий доступ до пекан, ніж до борошна, купленого в магазині, для використання у випічці. Пеканові гаї вкривали гектари землі, скидаючи стільки горіхів, що деякі фермери дозволяли своїм свиням бродити серед дерев, щоб поласувати вільною щоглою.

Ще одна причина, чому цей торт часто асоціюється з Грузією, - це те, що це популярний десерт Місіс. Їдальня Вілкса в Савані. З 1943 року, коли молода Сема Уілкс зайняла пансіонат в історичному центрі міста, гості в черзі на легендарний обід. Коли двері відкриваються різко об 11:00, вони сідають за спільні столи, щоб насолодитися домашньою південною класикою, поданою у сімейному стилі. Меню змінюється щодня, але іноді в ньому міститься печиво туман із Джорджії Пекан, рецептом якого є Місіс. Кулінарна книга пансіонату Уілкса.

Торт з пеканського туману не замерзла або не засклена. Ідеальний супровід - чашка гарячої міцної кави. (Гаразд, і, можливо, влітку приходять сторони соковитих стиглих персиків.)

Геніальність цього торта полягає в тому, що він простий і зрозумілий, зроблений з основних інгредієнтів і готовий менш ніж за годину. Це такий випічка, яку можна розмішати менш ніж за десять хвилин, запустити в духовку, коли сім’я сіде вечеряти, і бути готовою подавати на десерт. Але не плутайте легкість з так собі тортиком. Далеко від цього. Насичений день-це все, що ми хочемо в класичному масляному торті: ніжна текстура, яка одночасно є губчастою та пухнастою, з чистим, не надто солодким ароматом, що змушує нас повертатися ще на один укус. Він настільки смачний і ситний, що не потребує глазурі, фруктів чи морозива, хоча ці речі піддаються. У поєднанні з соковитою полуницею, настільки стиглою та ароматною, що вони пахнуть кухнею та кулькою справжніх збитих вершків, ви отримаєте зоряний полуничний корж.

Рецепт дає один шар, достатній для шести або близько того порцій, приємний і розсудливий контраст з величезними тістечками, які можуть стати несвіжими ще до їх закінчення. Він красиво нарізається, але спокусливо просто перервати великий укус (або шматочок) мимохідь. Насичений денний торт це здійснена мрія хлібопекаря.

Деякі пекарі жартували, що це має називатись «сусідським тортиком», тому що якщо у вас закінчиться інгредієнт, сусід неодмінно може позичити вам чашку того чи іншого. Цей тип рецепту настільки простий, що кухарі часто знали його напам’ять і навчали інших, випікаючи разом з ними. Можливо, він потрапив у коробки з сімейними рецептами або записав на папірцях, засунутих у кулінарні книги, але не обов’язково включений на сторінках тих кулінарних книг, тому що він був настільки відомим і надто простим, щоб конкурувати зі складними особливими подіями кондитерські вироби.

Але один важливий автор кулінарної книги все -таки розповів про принади цього торта на кожен день. Една Льюїс включила її версію рецепта до своєї класики Смак сільської кухні, книга, яка описує та оспівує винахідливість, блиск, гідність та занижену елегантність домашньої кухні, заснована на її спогадах про те, що вона виросла на фермі у Фрітауні, штат Вірджинія. Вона писала,

Її версія передбачала змішування тіста дерев’яною ложкою, але більшість з нас оцінить швидкість роботи міксера. Вона також зробила власний розпушувач, який, будучи молодою дівчиною на кухні без мірних ложок, вона вимірювала, накладаючи його на копійки, але цей рецепт був адаптований для використання в магазині. Вона, ймовірно, все ще нагадуватиме нам, що коли рецепт вимагає дуже мало продуктів, кожен з них має велике значення, тому вибирайте високоякісні інгредієнти.