Güney'in Kayıp Pastaları

Ev yapımı kekler, Güneyli fırıncılar arasında bir gurur kaynağı, bazen de sivil gururdur. Birçok kek, bir memleket veya arka bahçe spesiyalitesine bir yanıt olarak başlayarak, yerel ustalıktan doğar. İyi Güneyli aşçılar yaratıcı ve beceriklidirler, her zaman ellerindekinden en iyi şekilde yararlanmanın lezzetli yollarını ararlar. İyi Güneyli fırıncılar istisna değildir.

Güney'in en çok övülen şekerlemelerinin çoğu süslü katman kekleri, sadece özel günler için yapılmış ve yılın geri kalanında çini kulübede duran süslü stantta sergileniyor. Baş döndürücüler, ancak bize iyi hizmet eden gündelik pastaları ve daha fazlasını gözden kaçırmayalım. genellikle, aile ile uğultulu günlerde tatlı ve atıştırma (ve belki kahvaltı) sağlayanlar aktivite.

Abartılı kekler genellikle yemek kitaplarında anılır, ancak basit olanlar daha çok, yemek için dizin kartlarına elle yazılır.

Bazılarının kayıp tarif dediği eski bir tarifi keşfetmek, başka bir fırıncıyla, belki uzun zaman önce ya da kendi çocukluğumuzdan kalma bir bağlantıyı yeniden alevlendirmektir. Klasik bir pasta, geçmişi bugün hala geçerli olan şekillerde tatmamızı ve ilk yapıldığı günkü kadar heyecan verici ve yeni hissetmemizi sağlar. Kolaylık, çekicilik ve lezzet asla modası geçmez.

Basit keklerin büyüklük potansiyeli vardır çünkü her zaman beklentilerimizi ve daha da önemlisi anılarımızı karşılarlar. Daha önce belirli bir tarifi tatmamış olsak bile, onlar gibi kekleri bilir ve severiz, bu da en başından beri bizim için iyi olur. Farklılar ama tanıdıklar. Eski moda bir pasta güven vericidir ve bizimkinin iyi olacağından emin olmamızı teşvik eder. Ve ilk denemede olmazsa, aksilik bize tarifle birlikte anlatacak bir hikaye verir. Bir Güney tarifinde hikaye ve ilişkilendirmenin rolü, herhangi bir malzeme kadar önemlidir.

İşte güneşte veya en azından tezgahımızda yeni bir günü hak eden Güney kiler zımbalarından yapılmış beş yapılabilir tatlı. Meşgul fırıncılara bir hediyedir ve herhangi bir ev yapımı kek, mutfağı mutlu bir yer yapar.

Bu tarif nostalji yaşatıyor, daha önce sahip olmayanlar arasında bile. Bunun nedeni, basit bir metal 9'a 13 tavada yapılmış bu ev gibi kek kategorisini sevgiyle hatırlıyoruz. Açmak ve kapatmak için ileri geri) ve tezgahın üzerinde bıraktı, böylece acıkmış insanlar, özellikle okuldan sonra istedikleri zaman kendilerine yardım edebilirler. Bu, mükemmel bir hafta içi atıştırmalık pastası, tatlı olarak veya bazı insanlar tarafından (ve kim olduğunuzu biliyorsunuz) kahvaltıda hoş karşılanmayacağından değil.

Bu pastanın yulaf ezmesi kısmı belli. Hamur, büyük bir kepçe yumuşatılmış yulaf içerir, bu da keki yumuşatır ve biraz çiğnenir. Bu lezzeti ilk kimin karıştırdığını kimse bilmiyor, ancak günlük zımbalardan en iyi şekilde yararlanan tutumlu tarifler her zaman popüler olmuştur ve bu muhtemelen pişmiş yulaf ezmesi lapasını kullanmıştır. kahvaltı. Pastanın yenilenmesinin tadını çıkarmasına rağmen, onlarca yıl öncesine ait tarifler eski moda yulaf ezmesini gerektiriyor. 1960'larda hızlı pişen yulafların piyasaya çıktığı ve tarifin yulafın arkasında ortaya çıktığı 1960'larda popülerlik. yulaf ezmesi kutuları. Yulafın yumuşaması için yeterince uzun süre kaynar suda beklettikleri sürece her iki yulaf türü de işe yarayacaktır.

Pasta çok güzel, ama buradaki yıldız, Tembel Papatya Tepesi, çok sevilen hindistancevizi ve cevizli buzlanma gibi Alman çikolatalı tatlı , ama yapmak çok daha kolay. Tembel Papatya adı, sıcak, taze pişmiş bir kekin üzerine serpilmiş veya serpilmiş ve kızarana ve kabarcıklı olana kadar kavrulmuş pişmemiş kremaları tanımlar. Tembel Papatya sosları 1950'lerde ve 1960'larda çeşitli keklerde ortaya çıktı ve bir ısırıktan sonra, ne kadar hızlı, kolay ve lezzetli oldukları göz önüne alındığında neden onları kullanmayı bıraktığımızı merak ediyor.

Acemi fırıncılar, bu tarif aklında sen varsın En iyi tavsiye, broyler altındayken pastadan uzaklaşmamaktır. Fırın rafının konumuna ve ısının gücüne bağlı olarak, üst malzeme sadece bir dakika içinde cızırdamaya başlayabilir ve göz açıp kapayıncaya kadar tam sağdan kavrulmuş hale gelebilir.

Tatil yapmak için rüya gibi bir yer ama meyve söz konusu olduğunda, Kuzey Carolina'nın dar şeridi. Dış Bankalar olarak bilinen bariyer adaları yaz aylarında cezalandırıcı bir yerdir: kumlu, tuzlu, fırtınalı ve cızırtılı sıcak. Nedense incir ağaçları bu meydan okumayı kabul ediyor. Çoğu yerli olan bir düzine veya daha fazla çeşit incir, Dış Bankalar boyunca mutlu ve iyi bir şekilde büyür. İncir, Ocracoke Adası'nda o kadar popülerdir ki, yıllık Ocracoke Alive festivali. Kendi tişörtüne ilham veren herhangi bir meyvenin toplumda derin kökleri olduğu açıktır.

Yerel folklor, boş bir evin bahçesinde bir incir ağacının, aile uzaklaştıktan sonra meyve vermeyeceğini söyler. Ağacın yalnızlıktan çoraklaştığını söylüyorlar. Bakımsız bir ağacın su ve besin eksikliğinden muzdarip olması daha olasıdır, ancak incir ağacının kalbini ve yollarını kim gerçekten bilebilir?

İncir ağaçları mutlu olduklarında, arka bahçedeki bahçıvanların da belirttiği gibi, mevsimsel olgunluğa ulaşırlar ve sanki meyveleri bize veriyormuş gibi kolları, meyvelerin ağırlığı altında eğilebilir. Güneşte ısıtılmış olgun bir incir çekicidir. Altın nektar boncukları, derilerdeki çatlaklardan sızarak, içinde yatan ipeksi, boğucu, tatlı hamuru görmemizi sağlar. Ancak olgunlaştıklarında son derece kırılgandırlar. Olgun incirleri göndermek ve depolamak neredeyse imkansızdır, bu nedenle mükemmellikleri, çoğunlukla toplama ve yeme arasındaki mesafenin bir inç oyunu olduğu arka bahçelerde, gerçekten yerel bir muamele olarak kalır.

Saklanmayı reddeden harika bir meyve ile ne yapmalı? Onları koruyun. Hiçbir ev yapımı reçeli incir reçelinden daha kolay mükemmelleştirmek daha kolay değildir. Pek çok aşçı, her yaz, belki de ağaçlar doluyken kendini savunmak için kavanozlar koyar. Ayrıca bölgenin her yerinde, yol kenarındaki tezgahlarda, çiftçi pazarlarında ve bakkallarda mükemmel reçel kavanozları satın almak da kolaydır.

Reçelli kekler Güney'de popülerdir. Bir kavanoz reçel meyvemsi bir iyilik ve tatlılık katar. klasik baharatlı kek hamuru, özellikle de yılın büyük bir bölümünde kullanılacak taze meyvelerin çok az olduğu günlerde. Her topluluk, o yerde en bol olan reçel türünü kullanır, bu nedenle Dış Bankalar boyunca, özellikle Ocracoke çevresinde, bunun incir konserveleri olacağı mantıklıdır.

Bu pasta, son yüzyıla ait harika tarifleri, ciltli ciltlerden spiral ciltli topluluk koleksiyonlarına kadar kataloglayan birçok yemek kitabında ortaya çıkıyor. Örneğin, bir tarif Brownstone Ön Kek "Dolaptan" bölümündeydi Güney Mirası Pastaları Yemek Kitabı yemek kitabı kuzeni Oxmoor House tarafından yayınlandı. Güney Yaşamı. Aynı zamanda The American Heritage Yemek Kitabı ve American Century Yemek Kitabı'nda da yer aldı. Farklı versiyonlar, dergilerin sayfalarını bile süsledi, örneğin Bayanlar Ev Dergisi 1940'ta ve memleket gazetelerinin "kadın sayfaları". Birçok açıklama, bu pastanın çikolatanın pahalı ve elde edilmesinin zor olduğu Büyük Buhran sırasında ortaya çıktığını söylüyor. uğrayın, ama Atlanta'daki 1895 Cotton State ve International Expo'dan bir broşürde bunun tarifi var. Görünüşe göre Güneyliler bu pastayı uzun zamandır seviyorlar.

Kahverengi Taş Ön 1990'larda zengin, yoğun, bitter çikolatalı keklerin moda haline gelmesinden önceki günlerde favoriydi. Kırmızı kadife ve çikolatalı kek tariflerine benzeyen sadece bir çikolata kokusu içerir ve bize doğru şekilde kullanıldığında bazen biraz bol olduğunu hatırlatır. Birkaç kaşık dolusu lezzetli kakao (veya bazı versiyonlarda birkaç düzenli kare fırın çikolatası) döner. bu pasta, kahverengi taş bina cephelerinin yapı taşlarıyla aynı renkte, soluk, kırmızımsı bir kahverengi, dolayısıyla isim.

İsim ve çikolata, fırıncıların pastayı nasıl yapacakları konusunda hemfikir oldukları tek şeydir. Kahverengi Taş Ön. Malzemeler, şekil ve servis tarzı her yerde. Bazıları pastanın bir somun olarak pişirilmesinde ısrar ediyor, bu da daha çok bir yapı taşı gibi görünmesini sağlıyor. Diğerleri bunun her zaman çok katmanlı bir kek olduğunu söylüyor (ne kadar çok katman o kadar iyi) ve diğerleri bunu güvenilir bir tüp tavada yapıyor.

Pastanın nasıl monte edileceğine dair benzer lezzetli anlaşmazlıklar var. En güzel bitiş, şeker, buharlaştırılmış süt ve tereyağının kaynatılması ve şekere dönüşene kadar karıştırılması, ardından soğutulması, dövülmesi ve katmanların üzerine yayılmasıdır. Bu günlerde fırıncılar, buzlanma için hedef sıcaklığı sabitlemek için bir şeker termometresine güvenebilirler. Anneannelerimiz bilgili bir göz ve deneyimli bir dokunuş kullanmak zorundaydılar. Pişmiş şeker tariflerinin (buzlanma, karamel ve şekerleme gibi) hazır olup olmadığını biraz kaşıkla test ettiler. Kaynayan sıcak karışımı bir bardak soğuk suya atın ve yeterince soğuyunca parmak uçlarınızla yoğurun. üstesinden gelmek. Eğer blobu şeklini koruyan yumuşak bir topun içine sıkıştırabilirlerse, krema yumuşak top aşamasına ulaşmış ve ocaktan çekilmeye hazırdı. Bu çok fazla işti, bu yüzden pasta için acele eden fırıncılar bunun yerine yığılmış taşlar arasındaki harca benzemesi amaçlanan hızlı bir çırpılmış krema dolgusuna döndüler.

Kahverengi Taş Ön klasik keklerin elden ele geçirildiğinde nasıl değişip gelişebileceğini gösteren bir derstir. İyi bir tarif ortalıkta dolaşır, ancak nadiren ince ayar yapılmadan gelir. Her fırıncının tercihleri ​​muhtemelen kilerdeki malzemelere, dolaptaki tavaların boyutlarına ve şekillerine, diğer keklerle olan deneyimlerine ve masanın etrafındakilerin beklentilerine bağlıydı.

Bu tarifin el yazısıyla yazılmış bir kopyası, alıcının fırıncının yemeği bekleyip beklemediğini merak etmesine neden olabilir. gerçek versiyon, ödüllü tarifleri bir arada tutmak için önemli malzemeleri rahatlıkla "unutuyor" gizli. Sadece dört bileşenin mükemmelliği oluşturduğu şüpheli görünse de, Cevizli Mist Kek. Bu tarifte, bir tatlının glütensiz olup olmadığını kimse düşünmeden çok önce, onlarca yıldır var olan hiç un yok. Un yerine, bu şekerlemenin gövdesi, her dilimde asılı duran buğu gibi görünen öğütülmüş cevizlerden gelir.

Pecan Mist'in başarısı için teknik çok önemlidir. Mayalanma olmaz, bu nedenle havadar iç kısım, beze çırpılmış yumurta akı ve altın şeritler halinde dövülmüş sarılardan gelir. Çok tatlı değil ve herhangi bir pastanın daha iyi bir ceviz aroması sunabileceğini hayal etmek zor. (Pecanlar ne kadar taze ve dolgun olursa, o kadar iyi olur.) tüm o cevizler, tıpkı Eski Dünya'da bulunan efsanevi cevizli ve fındıklı turta tarifleri gibi. fırınlar. Belki de tarif, nesiller önce buraya fındıklı turta yapmaya hazır ve yeni memleketinde bol olan cevizlere yönelen birinin kalbinde ve hafızasında Güney'e geldi.

İşin püf noktası, cevizleri kum gibi görünen küçük, tek biçimli parçalar halinde öğütmektir. Fazla çalıştırıldıklarında, pastayı yapışkan hale getiren macun halinde çözülürler. Çok büyük ve kaba bırakıldıklarında dibe çökerler. Fırıncılar bir zamanlar muhtemelen vidalı kapaklı ve her pompada doğrama bıçağını indiren ve döndüren yaylı bir tutamağa sahip küçük fındık doğrayıcı kavanozlardan biriyle bu görevi üstlendiler. Ya da belki onları sosis ve sebzeler için kullanılan öğütücüden geçirdiler, bu ağır yemeklerden biri. Yerinde tutmak için tezgahın kenarına vidalanan metal huni şeklindeki mekanizmalar kranklanmış. Çok şükür, cevizleri doğru şekilde elde etmek için bir mutfak robotuna güvenebiliriz, tüm o beyazları ve sarıları çırpmak için bir karıştırıcıdan bahsetmeye gerek yok. yapmak Cevizli Mist Kek dirsek yağından başka bir şey olmasaydı, bir dayanıklılık becerisi olurdu.

Bu pasta, Teksas ve Louisiana'daki yemek kitaplarında yer alsa da, adında genellikle Georgia'yı içerir; Şeftali Devleti, 10 milyondan fazla hasat edilen yıllık 200.000 pound mahsul ile diğerlerinden daha fazla ceviz üretiyor. ağaçlar. Bakkal parasının kıt olduğu zamanlarda, bazı mütevazı aşçılar, fırıncılıkta kullanmak için mağazadan satın alınan unlardan ziyade cevizlere daha iyi erişebiliyordu. Ceviz bahçeleri dönümlerce araziyi kapladı, o kadar çok fındık düşürdü ki, bazı çiftçiler domuzlarının serbest direk üzerinde ziyafet çekmesi için ağaçların arasında dolaşmasına izin verdi.

Bu pastanın genellikle Gürcistan ile ilişkilendirilmesinin bir başka nedeni de, popüler bir tatlı olmasıdır. Bayan. Wilkes'in Yemek Odası Savannah'da. 1943'ten beri, genç bir Sema Wilkes, şehrin tarihi şehir merkezindeki bir pansiyonu devraldığında, konuklar efsanevi öğle yemeği servisi için sıraya girdi. Kapılar tam 11:00'de açıldığında, ev tarzı Güney klasiklerinin aile tarzında servis edilmesinin tadını çıkarmak için ortak masalarda oturuyorlar. Menü günlük olarak değişir, ancak bazen şurada paylaşılan bir tarif olan Georgia Pecan Mist Cake'i içerir. Bayan. Wilkes' Boardinghouse Yemek Kitabı.

Cevizli Mist Kek buzlu veya sırlı değil. Mükemmel eşlik, canlandırıcı bir fincan sıcak, güçlü kahvedir. (Tamam ve belki de sulu, olgun şeftalilerin bir tarafı yaz mevsiminde gelir.)

Bu pastanın dehası, basit ve anlaşılır olması, temel malzemelerden yapılmış olması ve bir saatten kısa sürede hazır olmasıdır. On dakikadan az bir sürede karıştırılabilen, aile sofraya oturduğunda fırına atılan ve tatlı olarak servise hazır hale getirilebilen bir hamur işi. Ama kolaylığı çok kekle karıştırmayın. Ne münasebet. Meşgul Gün, klasik bir tereyağlı kekte istediğimiz her şeydir: hem süngerimsi hem de kabarık yumuşak doku, temiz, çok tatlı olmayan bir lezzetle bizi bir ısırık daha için geri getiriyor. O kadar lezzetli ve doyurucu ki, bu şeyler için uygun olmasına rağmen, buzlanmaya, meyveye veya dondurmaya ihtiyaç duymaz. Sulu çileklerle o kadar olgun ve kokulu ki mutfağa parfüm ve bir parça gerçek krem ​​şanti ile eşleştirildiğinde, muhteşem çilekli kurabiye elde edersiniz.

Tarif, altı ya da daha fazla porsiyon için yeterli olan tek bir katman verir, bitmeden bayatlayabilen devasa keklere hoş ve ihtiyatlı bir tezat oluşturur. Güzelce dilimliyor, ancak geçerken büyük bir ısırık (veya iri parça) kırmak cazip geliyor. Yoğun Gün Pastası meşgul bir kazıcı fırıncının rüyasının gerçekleşmesidir.

Bazı fırıncılar buna Komşu Pastası denmesi gerektiği konusunda şaka yaptılar çünkü bir malzemeniz biterse, bir komşunuz size şundan ya da bundan bir fincan ödünç verebilirdi. Bu tür bir tarif o kadar basittir ki, aşçılar genellikle bunu ezbere bilir ve yanlarında pişirerek başkalarına öğretir. Aile tarifi kutularına düşmüş veya yemek kitaplarının içine sıkışmış kağıt parçalarına yazılmış olabilir, ancak mutlaka dahil edilmemiştir. çünkü o yemek kitaplarının sayfalarında çok iyi biliniyordu ve ayrıntılı özel durumlarla rekabet edemeyecek kadar sadeydi. şekerlemeler.

Ancak önemli bir yemek kitabı yazarı, bu iş günü pastasının çekiciliğinden bahsetmişti. Edna Lewis tarifin kendi versiyonunu klasiğine dahil etti Ülke Yemeklerinin TadıFreetown, Virginia'da bir çiftlikte büyüdüğü anılarına dayanarak, ev yemeklerinin becerikliliğini, parlaklığını, saygınlığını ve abartısız zarafetini anlatan ve kutlayan bir kitap. Yazdı,

Onun versiyonu, meyilli bir tahta kaşıkla karıştırmayı gerektiriyordu, ancak çoğumuz bir mikserin hızını takdir edeceğiz. Aynı zamanda kendi kabartma tozunu da yaptı, mutfakta ölçü kaşığı olmayan genç bir kızken, bir kuruşun üzerine yığarak ölçtü, ancak bu tarif mağazadan satın alınabilecek şekilde uyarlandı. Bununla birlikte, bir tarif çok az öğe gerektirdiğinde, her birinin daha da önemli olduğunu, bu nedenle yüksek kaliteli malzemeler seçin.