Förvärm ugnen till 375 ° F. Packa upp den större plattan med konditorivaror; kavla ut degen på en lätt mjölad arbetsyta till en rektangel på 18 x 13 tum. Linda degen runt kavlan och passa försiktigt in i en 15 x 10-tums gelérulleform. Vänd degkanterna under; krympa. Stick i botten och sidorna av degen med en gaffel. Klä med bakplåtspapper och lämna ett 3--4-tums överhäng runt formens kanter. Fyll med pajvikter eller torkade bönor. Grädda i 10 minuter. Ta bort pergament och pajvikter. Sätt tillbaka skorpen i ugnen och grädda vid 375 ° F i 5 minuter. Överför till ett galler och svalna helt, cirka 30 minuter.
Lägg persikor, körsbär, nektariner och vanilj i en stor skål. Rör ihop strösocker, farinsocker, mjöl och salt i en medelstor skål. Strö över persikablandningen; rör försiktigt för att kombinera. Sked blandningen i beredd skorpa och ringla jämnt med smält smör.
Packa upp resterande mindre platta med konditorivaror och rulla ut degen på en lätt mjölad arbetsyta till en 12- x 16-tums rektangel. Skär på längden i 7 (1 1/2 tum breda) remsor och ordna i ett gittermönster över persikablandningen i skorpa. Pressa degstrimlorna i kanterna för att fästa. Vispa ihop ägg och 1 msk vatten i en liten skål och pensla blandningen över degstrimlor. Strö om så önskas degremsor med turbinadosocker.
Grädda vid 375 ° F tills skorpan är djupt gyllene och persikablandningen är bubblig, 45 till 50 minuter, täck pajen med aluminiumfolie under de sista 15 minuters gräddningstiden för att förhindra överdriven bryning. Överför till ett galler och svalna helt, ca 1 timme.