Börja fyllningen först. Sätt äpplena i en nederländsk ugn och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka äpplena med 2 tum. Koka över högt; sänk sedan värmen till låg. Låt sjuda under omrörning ibland tills äpplena är mjuka nog att mosa, 1 till 1 1⁄2 timme. Du kan behöva tillsätta lite mer vatten för att äpplena inte ska fastna, men du vill inte att den slutliga blandningen ska vara soppig.
Medan fyllningen fortsätter att laga mat, förbered stekpannan för bakning och gör degen. Smörj insidan av en 9-tums gjutjärnspanna fritt med matfett och strö över 1 matsked av mjölet, skaka och vänd för att belägga botten av stekpannan och ca 1 tum uppåt sidor.
Sikta 5 1⁄2 koppar mjölet med bakpulver och salt och lägg åt sidan. Lägg smör och strösocker i en stor skål och vispa med en elektrisk mixer på medelhastighet tills det blandats, cirka 3 minuter. Tillsätt sorghumsirap och vispa 1 minut för att blanda. Vispa ihop kärnmjölken och äggen i en liten skål. (Detta recept använder inte bakpulver, så kärnmjölk är nödvändigt för att aktivera bakpulver.)
Tillsätt mjölblandningen till smörblandningen växelvis med äggblandningen i 5 tillsatser, börjar och slutar med mjölblandning. Slå på låg hastighet efter varje tillsats för att införliva. Täck och kyla minst 1 timme eller upp till 2 timmar.
Efter att äpplena är kokta, rör ner farinsocker och mace i äpplena tills sockret är upplöst. Ta bort från värmen och mosa med en potatismask tills en tjock puré bildas med klumpar som inte är större än en ärt. (Du kan också pulsa blandningen i skålen i en matberedare 15 gånger.) Om blandningen är för rinnig, återgå till medium värm och fortsätt att koka under konstant omrörning tills vätska avdunstar och blandningen är konsistensen av äpple Smör. Täck för att hålla värmen.
Förvärm ugnen till 350 ° F. Strö generöst med en del av det kvarvarande mjölet på en plan yta och skrapa den kylda degen på den. Med mjölade händer formar du degen till en stock som är cirka 10 tum lång. Skär i 5 (2 tum) bitar med en vass mjölad kniv. Med mjölade händer, rulla varje bit lätt i mjölet och forma till en boll. Lägg 4 av bollarna på en rimmad plåt med bakplåtspapper, täck med plastfolie och kyla tills den är klar att använda.
Klappa kvar den 1 bollen i en skiva. Lägg degskivan i den smorda och mjölade stekpannan, och tryck lätt med mjölad handflata och fingrar, platta ut den jämnt så att den sprids ut så att den bara rör kanterna på stekpannan runtom. Klappa inte för hårt och tryck inte upp det mot stekpannans sida, annars fastnar det. Stick jämnt på degen med en gaffel.
Grädda i förvärmd ugn tills toppen är gyllene och kakan har dragit sig något från kanterna på stekpannan, cirka 25 till 30 minuter. Det kommer inte att stiga som ett normalt tårtskikt utan kommer att se ut som en stor kaka, bara mycket mer öm. Låt svalna i stekpanna på galler i 5 minuter. Kör en smörkniv runt stekpannans inre kant och rör försiktigt ner lagret under för att lossna. Vänd ut kaklagret på ett galler och låt svalna i cirka 5 minuter. Överför lagret till en kakplatta och bred ut den varma äppelblandningen över kanterna. Äppelfyllningen ska vara cirka 1⁄4 tum tjock, och du bör använda cirka 3⁄4 kopp blandningen per lager.
Grädda i förvärmd ugn tills toppen är gyllene och kakan har dragit sig något från kanterna på stekpannan, cirka 25 till 30 minuter. Det kommer inte att stiga som ett normalt tårtskikt utan kommer att se ut som en stor kaka, bara mycket mer öm. Låt svalna i stekpanna på galler i 5 minuter. Kör en smörkniv runt stekpannans inre kant och rör försiktigt ner lagret under för att lossna. Vänd ut kaklagret på ett galler och låt svalna i cirka 5 minuter. Överför lagret till en kakplatta och bred ut den varma äppelblandningen över kanterna. Äppelfyllningen ska vara cirka 1⁄4 tum tjock, och du bör använda cirka 3⁄4 kopp blandningen per lager.
Låt kakan svalna helt, cirka 30 minuter. Varva kakan i ostduk och linda sedan in flera lager plastfolie. Låt "mogna" i rumstemperatur i 2 till 3 dagar innan du skär och serverar. Pudra överst på kakan med strösocker, om så önskas.