Förlorade kakor i söder

Hembakade kakor är en stolthet bland södra bagare, ibland medborgerlig stolthet. Många kakor föds av lokal uppfinningsrikedom, som börjar som ett svar på en hemstad eller bakgårdsspecialitet. Bra södra kockar är uppfinningsrika och fyndiga, letar alltid efter välsmakande sätt att få ut det mesta av det som finns till hands. Bra södra bagare är inget undantag.

Många av söderns mest hyllade konfekt är utsmyckade lagerkakor, gjord endast för speciella tillfällen och visas på det snygga stället som vilar i kinahöljen resten av året. De är huvudvändare, men låt oss inte förbise arbetsdagskakorna som också tjänar oss bra och mer ofta de som ger efterrätt och mellanmål (och kanske frukost) på dagar som nynnar med familjen aktivitet.

Over-the-top kakor memoreras ofta i kokböcker, men enkla är oftare handskrivna på indexkort för familjens receptlåda

Att upptäcka ett gammalt recept, det som vissa kallar ett förlorat recept, är att återuppliva en koppling till en annan bagare, kanske för länge sedan eller från vår egen barndom. En klassisk tårta låter oss smaka på det förflutna på sätt som fortfarande fungerar idag och känns lika spännande och nya som den dag det gjordes första gången. Bekvämlighet, charm och läckerhet går aldrig ur mode.

Enkla kakor har stor potential eftersom de alltid lever upp till våra förväntningar och, ännu viktigare, våra minnen. Även om vi inte har smakat ett visst recept tidigare, känner vi till och älskar kakor som dem, vilket gör att vi har det bra från början. De är olika, men bekanta. En gammaldags tårta är lugnande och uppmuntrar oss att känna oss säkra på att vår kommer att bli bra. Och om det inte gör det på första försöket, ger olyckan oss en historia att gå vidare med receptet. Historiens och föreningens roll i ett sydligt recept är lika viktigt som vilken ingrediens som helst.

Här är fem genomförbara desserter gjorda av södra skafferier som förtjänar en ny dag i solen, eller åtminstone på våra bänkskivor. De är en gåva till hektiska bagare, och varje hemlagad tårta gör köket till en lycklig plats.

Detta recept ger nostalgi, även bland dem som inte har haft det förut. Det är för att vi med glädje minns den här kategorin hemtrevlig kaka, en gjord i en enkel 9-by-13 form av metall (kanske med ett inbyggt lock som gled fram och tillbaka för att öppna och stänga) och lämna på bänkskivan så att pissiga människor kan hjälpa sig själva efter behag, särskilt efter skolan. Det är en typisk snackkaka på vardagar, inte för att den inte skulle välkomnas till efterrätt eller av vissa människor (och du vet vem du är) vid frukosten.

Havregrynsdelen av denna tårta är uppenbar. Smeten innehåller en stor skopa mjukad havre, vilket gör kakan öm och oj-lite seg. Ingen vet vem som först rörde upp denna godbit, men sparsamma recept som gör det mesta av vardagliga häftklamrar har alltid varit populär, och den här har troligtvis använt den kokta havregrynsgröt som är kvar från frukost. Recept från flera decennier tillbaka kräver gammaldags havregryn, även om kakan njöt förnyad popularitet på 1960-talet när snabbkokt havre kom på marknaden och receptet dök upp på baksidan av havregrynslådor. Endera typen av havre kommer att fungera, så länge de dränks i kokande vatten tillräckligt länge för att bli mjuka.

Tårtan är mycket bra, men stjärnan här är Lazy Daisy -toppning, som liknar mycket den älskade kokosnöt- och pekannosfrostningen som slammas på en Tysk chokladdessert , men mycket lättare att göra. Namnet Lazy Daisy beskriver okokta frostingar som sprids eller strös över en varm, nybakad tårta och stekas tills de är rostade och bubbliga. Lazy Daisy -toppings dök upp på en mängd olika kakor under 1950- och 1960 -talen, och efter en bit måste man undra varför vi slutade använda dem med tanke på hur snabba, enkla och läckra de är.

Nybörjare, detta recept har dig i åtanke. Det bästa rådet är att inte gå bort från kakan medan den ligger under slaktkycklingen. Beroende på ugnsställets position och värmens styrka kan toppingen börja fräsa på bara en minut och kan gå från precis rätt till svidd i ett ögonblick.

Det är en drömmande plats att semestra, men när det gäller en frukt, den smala remsan av North Carolina barriäröarna som kallas de yttre bankerna är en straffplats på sommaren: sandig, salt, stormig och fräsande varm. Av någon anledning accepterar fikonträden den utmaningen. Ett dussin eller fler varianter av fikon, många av dem infödda, växer lyckligt och bra längs de yttre bankerna. Fikon är så populära på Ocracoke Island att de praktiskt taget stjärna i sin årliga Ocracoke Alive festival. Varje frukt som inspirerar till sin egen t-shirt har helt klart djupa rötter i samhället.

Lokal folklore berättar att ett fikonträd inte kommer att bära frukt på gården till ett tomt hus efter att familjen flyttar bort. De säger att trädet blir kargt av ensamhet. Det är mer troligt att ett otäckt träd lider av brist på vattning och näringsämnen, men vem kan verkligen känna till ett fikonträdes hjärta och sätt?

När fikonträd är lyckliga, som trädgårdsmästare kan vittna om, växer de till säsongens mognad och deras lemmar kan böja sig under fruktens vikt som om de skulle lämna dem till oss. En solvärmad mogen fikon lockar. Guldpärlor av nektar sipprar genom sprickorna i skalen och låter oss skymta den silkeslen, ljumma, söta massan som ligger inuti. Men när de är mogna är de extremt ömtåliga. Det är nästan omöjligt att transportera och lagra mogna fikon, så deras perfektion förblir en riktigt lokal godbit, mestadels på bakgårdar, där avståndet mellan att plocka och äta är ett par centimeter.

Vad ska man göra med en underbar frukt som vägrar att förvaras? Bevara dem. Ingen hemlagad sylt är lättare att perfekta än fikonkonserver. Många kockar lägger upp flaskor med burkar varje sommar, kanske i självförsvar när träden är som fullt. Det är också lätt att köpa burkar med utmärkt sylt i hela regionen, vid vägkanter, på jordbruksmarknader och i livsmedelsbutiker.

Syltkakor är populära i söder. En burk sylt ger fruktig godhet och sötma till klassisk kryddkaksmet, särskilt tillbaka på de dagar då det skulle finnas lite, om någon, färsk frukt att använda under stora delar av året. Varje samhälle använder den typ av sylt som är mest riklig på det stället, så det är rimligt att längs de yttre bankerna, särskilt runt Ocracoke, kommer det att vara fikonkonserver.

Denna tårta visas i många kokböcker som katalogiserar fantastiska recept från de senaste hundra åren, från tomes till spiralbundna samhällssamlingar. Till exempel ett recept på Brownstone Front Cake var i kapitlet "Från skåpet" The Southern Heritage Cakes Cookbook utgiven av Oxmoor House, kokbokskusinen till Southern Living. Det förekom också i The American Heritage Cookbook och American Century Cookbook. Olika versioner prydde till och med sidorna i tidskrifter, som t.ex. Ladies Home Journal 1940, och "kvinnorsidorna" i hemstadstidningarna. Många beskrivningar säger att denna tårta har sitt ursprung under den stora depressionen när choklad var dyr och svår att göra kom förbi, men det finns ett recept på det i en broschyr från 1895 Cotton State och International Expo i Atlanta. Det ser säkert ut som sydlänningar har älskat den här tårtan länge.

Brownstone Front var en favorit i dagarna innan rika, intensiva, mörka chokladkakor blev ilska på 1990-talet. Den innehåller bara en gnutta choklad, liknande recept för röd sammet och chokladkakor, vilket påminner oss om att lite är gott om det används på rätt sätt. Några skedar smakfull kakao (eller, i vissa versioner, ett par snygga rutor bakchoklad) vänd denna tårta en blek, rödbrun, samma färg som byggstenarna i bruna stenfasader, så dess namn.

Namnet och chokladen handlar om det enda bagare är överens om när det gäller hur man gör kakan de känner igen som Brownstone Front. Ingredienserna, formen och serveringsstilen är överallt. Vissa insisterar på att kakan bakas som en limpa, så att den ser ännu mer ut som en byggsten. Andra säger att det alltid är en kaka med flera lager (ju fler lager desto bättre) och att andra gör det i en pålitlig rörform.

Det finns liknande läckra meningsskiljaktigheter om hur man monterar kakan. Den finaste finishen är en glasyr av socker, avdunstad mjölk och smör som måste kokas och krossas tills det är nära att förvandlas till godis, sedan kylas, slås och spridas över lagren. Bagerier i dessa dagar kan lita på en godistermometer för att knyta måltemperaturen för glasyren. Våra mormödrar fick använda ett medvetande öga och erfaren touch. De testade beredskapen för kokta sockerrecept (som glasyr, karamell och godis) genom att skeda lite av den kokande heta blandningen i en kopp kallt vatten och knåda den sedan med fingertopparna när den är tillräckligt sval hantera. Om de kunde klämma in klumpen i en kramig boll som höll formen, hade glasyren nått ett mjukt bollstadium och var redo att dra från spisen. Det var mycket arbete, så däremot vände sig bagare i bråttom på tårta istället till en snabb vispad gräddefyllning som var avsedd att likna murbruk mellan de staplade stenarna.

Brownstone Front är en lektion i hur klassiska kakor kan förändras och utvecklas när de skickas från hand till hand. Ett bra recept kommer runt, men kommer sällan ojusterat. Varje bagares val berodde sannolikt på ingredienserna i skafferiet, storlekarna och formerna på kokkärl i skåpet, deras erfarenhet av andra kakor och förväntningarna hos de runt bordet.

En handskriven kopia av detta recept kan få mottagaren att undra om bagaren höll ut verklig version, bekvämt "glömmer" viktiga ingredienser för att behålla sitt prisrecept a hemlighet. Även om det verkar misstänkt att bara fyra ingredienser ger perfektion är det så Pecan Mist Cake. Det finns verkligen inget mjöl i det här receptet som har funnits i decennier, långt innan någon övervägde om en dessert var glutenfri. I stället för mjöl kommer kroppen av denna konfekt från markpekannötter som ser ut som dimma som hänger i varje skiva.

Teknik är avgörande för framgången med Pecan Mist. Det finns ingen syrning, så den luftiga inredningen kommer från äggvitor som piskas i maräng och äggulor slagen till gyllene band. Det är inte särskilt sött, och det är svårt att föreställa sig att någon tårta skulle kunna ge en bättre pecansmak. (Ju fräschare och fylligare pekannötter, desto bättre blir det.) Även om denna kaka är avgjort sydlig tack vare alla dessa pekannötter, det är precis som recept på de legendariska valnöt- och hasselnötter som finns i Old World bagerier. Kanske kom receptet i söder i hjärtat och minnet av någon som kom hit för generationer sedan, redo att göra en nöttort och vänder sig till pekannötterna som var rikliga i hennes nya hemstad.

Tricket är att mala pekannötterna i små, enhetliga bitar som ser ut som sand. När de är överarbetade löser de sig till pasta, vilket gör kakan klibbig. När de lämnas för stora och grova sjunker de till botten. Bakers klarade förmodligen uppgiften med en av de där lilla mutterhackburkarna med skruvlocken och ett fjäderbelastat handtag som sänkte och roterade huggbladet med varje pump. Eller kanske körde de dem genom kvarnen som användes till korv och grönsaker för godis, en av de tunga metalltrattformade tillbehör som skruvades fast i bänkskivans kant för att hålla den på plats när vevade. Tack och lov att vi kan räkna med en matberedare för att snabbt kunna göra pekannötterna rätt, för att inte tala om en mixer för att slå alla de vita och äggulorna. Att göra en Pecan Mist Cake utan annat än armbågsfett hade varit en prestation av uthållighet.

Även om denna tårta förekommer i kokböcker i Texas och Louisiana, innehåller den ofta Georgia i sitt namn, en hyllning till det faktum att Peach State producerar fler pekannötter än någon annan, med en årlig gröda på 200 000 pund skördad från mer än 10 miljoner träd. Under tider då matvarupengar var knappa hade vissa kockar med blygsamma medel bättre tillgång till pekannötter än till köpt mjöl för att baka. Pekannelundar täckte tunnland mark och släppte så många nötter att vissa bönder lät sina grisar vandra bland träden för att festa på den fria masten.

En annan anledning till att denna tårta ofta förknippas med Georgien är att den är en populär efterrätt på Fru. Wilkes matsal i Savannah. Sedan 1943, när en ung Sema Wilkes tog över ett pensionat i stadens historiska centrum, har gästerna ställde upp för legendarisk lunchservering. När dörrarna öppnas klockan 11.00 sitter de vid gemensamma bord för att njuta av hemliga sydliga klassiker som serveras i familjestil. Menyn ändras dagligen, men den innehåller ibland Georgia Pecan Mist Cake, ett recept som delas med Fru. Wilkes Boardinghouse Cookbook.

Pecan Mist Cake är inte isad eller glaserad. Det perfekta ackompanjemanget är en stärkande kopp varmt, starkt kaffe. (Okej, och kanske med en sida av saftiga, mogna persikor kommer sommaren.)

Det geniala med denna tårta är att den är enkel och okomplicerad, gjord på basingredienser och klar på under en timme. Det är den typ av bakat gott man kan röra ihop på mindre än tio minuter, komma in i ugnen när familjen sätter sig till middag och vara redo att servera till efterrätt. Men misstag inte lätt med so-so tårta. Långt ifrån. Upptagen dag är allt vi vill ha i en klassisk smörkaka: öm konsistens som är både svampig och fluffig med ren, inte alltför söt smak som får oss att komma tillbaka för bara en bit till. Det är så gott och tillfredsställande att det inte behöver glasyr, frukt eller glass, även om det är mottagligt för dessa saker. När de är parade med saftiga jordgubbar så mogna och doftande att de parfymerar köket och en klick äkta vispad grädde, har du en fantastisk jordgubbskaka.

Receptet ger ett enda lager, tillräckligt för sex portioner, en trevlig och försiktig kontrast till stora kakor som kan bli gamla innan de är klara. Det skivar vackert, men det är frestande att bara bryta av en stor bit (eller hunk) i förbifarten. Upptagen dagtårta är en upptagen skrapbakers dröm som går i uppfyllelse.

Vissa bagare skämtade om att det här borde kallas grannkaka, för om en ingrediens gick tom för dig kan en granne säkert låna dig en kopp den eller den. Denna typ av recept är så enkel att kockar ofta visste det utantill och lärde det till andra genom att baka tillsammans med dem. Det kan ha landat i familjereceptlådor eller antecknat på papperslappar stoppade i kokböcker, men inte nödvändigtvis inkluderat på sidorna i dessa kokböcker eftersom det var så välkänt och för enkelt att tävla med utarbetade speciella tillfällen konfekt.

Men en viktig kokboksförfattare pratade om charmen med den här tårtan. Edna Lewis inkluderade hennes version av receptet i sin klassiker Smaken av lantlig matlagning, en bok som beskrev och firade den uppfinningsrikedom, briljans, värdighet och diskreta elegans av husmanskost, baserat på hennes minnen från att växa upp på en gård i Freetown, Virginia. Hon skrev,

Hennes version krävde blandning av smeten med en träsked, men de flesta av oss kommer att uppskatta hastigheten på en mixer. Hon gjorde också sitt eget bakpulver, som hon som ung flicka i ett kök utan mätskedar mätte genom att stapla det på en krona, men det här receptet har anpassats för att användas i butik. Hon skulle dock troligtvis påminna oss om att när ett recept kräver väldigt få föremål är det viktigare för var och en, så välj ingredienser av hög kvalitet.