Izgubljene torte na jugu

Domače pecivo je ponos južnih pekov, včasih tudi državljanov. Mnoge torte so rojene z lokalno iznajdljivostjo, ki se je začela kot odziv na posebnost domačega kraja ali dvorišča. Dobri južni kuharji so iznajdljivi in ​​iznajdljivi, vedno iščejo okusne načine, da kar najbolje izkoristijo pri roki. Dobri južni peki niso izjema.

Mnoge najbolj hvaljene slaščice na jugu so okrašena plast torte, narejen samo za posebne priložnosti in razstavljen na domišljijskem stojalu, ki preostanek leta počiva v porcelanu. So obračalci, vendar ne pozabimo na vsakdanje torte, ki nam dobro služijo in še več pogosto tisti, ki ponujajo sladico in prigrizek (in morda zajtrk) v dneh, ki brenčijo z družino dejavnost.

Vrhunske torte so pogosto shranjene v kuharskih knjigah, preproste pa so pogosteje ročno napisane na indeksnih karticah za škatla družinskih receptovali na hitro narezano na kos odpadnega papirja ali hrbtno stran ovojnice, pripravljeno potegniti iz žepa predpasnika in se na dan peke nasloniti na posodo z moko.

Odkriti star recept, ki ga nekateri imenujejo izgubljen recept, pomeni ponovno vzpostaviti povezavo z drugim pekom, morda že iz davnih časov ali iz našega otroštva. Klasična torta nam omogoča, da okusimo preteklost na načine, ki delujejo še danes, in se počutimo tako razburljivo in novo kot dan, ko je bila prvič narejena. Udobje, čar in slast nikoli ne izginejo iz mode.

Enostavne torte imajo potencial za veličino, saj vedno izpolnijo naša pričakovanja in, kar je še pomembneje, naše spomine. Tudi če prej nismo poskusili določenega recepta, poznamo in imamo radi takšne torte, kar nam daje prednost že od začetka. Različni so, a znani. Staromodna torta je pomirjujoča in nas spodbuja, da smo prepričani, da se bo naša izkazala v redu. In če se to ne zgodi v prvem poskusu, nam napaka pove zgodbo, ki jo bomo posredovali skupaj z receptom. Vloga zgodbe in povezave v južnem receptu je prav tako pomembna kot katera koli sestavina.

Tukaj je pet izvedljivih sladic iz južnih shramb, ki si zaslužijo nov dan na soncu ali vsaj na naših pultih. So darilo zaposlenim pekom in vsaka domača torta naredi kuhinjo srečno mesto.

Ta recept prinaša nostalgijo, tudi med tistimi, ki je še niso imeli. To je zato, ker se radi spominjamo te kategorije domačih tort, narejenih v preprosti kovinski ponvi velikosti 9 x 13 (morda z vgrajenim pokrovom, ki je drsel naprej in nazaj, da se odprejo in zaprejo) in pustijo na pultu, da si lahko kljunasti ljudje pomagajo po svoji volji, zlasti po šoli. To je najpomembnejša torta za prigrizek med tednom, ne pa, da je za zajtrk ne bi pozdravili niti nekateri (in veste, kdo ste).

Ovseni kos te torte je očiten. Testo vključuje veliko žlico zmehčanega ovsa, zaradi česar je torta nežna in oh-tako rahlo žvečljiva. Nihče ne ve, kdo je prvi razburil to poslastico, a varčni recepti, ki iz dneva v dan izkoristijo največ so bili vedno priljubljeni in ta je verjetno porabil kuhano ovseno kašo, ki je ostala zajtrk. Recepti iz več desetletij nazaj zahtevajo staromodni ovseni ovseni kos, čeprav je bila torta prenovljena priljubljenost v šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je na trg prišel oves za hitro kuhanje, recept pa se je pojavil na zadnji strani ovsene kosmiče. Vsaka vrsta ovsa bo delovala, dokler se namoči v vreli vodi toliko časa, da postane mehka.

Torta je zelo dobra, toda tukaj je zvezda Lazy Daisy preliv, ki je zelo podoben ljubljenemu orehu iz kokosa in pecana, narejenem na a Nemška čokoladna sladica , vendar veliko lažje narediti. Ime Lazy Daisy opisuje nekuhane zmrzali, ki jih namažemo ali potresemo po toplem, sveže pečenem kolaču in pečemo, dokler niso opečeni in mehurčasti. Prelivi Lazy Daisy so se v petdesetih in šestdesetih letih pojavili na različnih tortah in po enem ugrizu se je treba vprašati, zakaj smo jih prenehali uporabljati glede na to, kako hitri, enostavni in okusni so.

Peki začetniki, ta recept ali imaš v mislih. Najboljši nasvet je, da ne greš stran od torte, medtem ko je pod brojlerjem. Odvisno od položaja rešetke za pečico in jakosti toplote se lahko preliv zacveti v samo eni minuti in lahko v trenutku utripa od pravega do opečenega.

To je sanjski kraj za počitnice, toda kar zadeva sadje, ozek pas Severne Karoline pregradni otoki, znani kot Zunanji bregovi, so poleti kaznovalni kraj: peščeni, slani, nevihtni in šumeči vroče. Smokve iz nekega razloga sprejmejo ta izziv. Ducat ali več sort fig, od katerih so mnoge domače, raste srečno in dobro ob zunanjih bregovih. Fige so na otoku Ocracoke tako priljubljene, da praktično nastopajo v svojih letnikih Festival Ocracoke Alive. Vse sadje, ki navdihuje svojo majico, ima očitno globoke korenine v skupnosti.

Domače izročilo pravi, da figovo drevo ne bo obrodilo sadov na dvorišču prazne hiše, potem ko se bo družina odselila. Pravijo, da drevo zaradi osamljenosti neplodi. Bolj verjetno je, da neurejeno drevo trpi zaradi pomanjkanja zalivanja in hranil, toda kdo lahko resnično pozna srce in načine smokve?

Ko so smokve vesele, kar lahko potrdijo vrtnarji na dvorišču, poženejo v sezonsko zrelost in njihove okončine se lahko sklonijo pod težo plodov, kot da bi nam jih predali. Zrela figa, ogreta s soncem, je mikavna. Zlate kroglice nektarja pronicajo skozi razpoke na koži, kar nam omogoča, da zagledamo svilnato, vročo, sladko kašo, ki leži v njej. Ko pa so zrele, so izredno krhke. Skoraj nemogoče je odpremiti in shraniti zrele fige, zato njihova popolnost ostaja resnično lokalna poslastica, večinoma na dvoriščih, kjer je razdalja med obiranjem in prehranjevanjem igra centimetrov.

Kaj storiti s čudovitim sadjem, ki ga nočejo hraniti? Ohranite jih. Nobena domača marmelada ni lažje izpopolnjena kot figovi konzervi. Mnogi kuharji vsako poletje postavijo kozarce, morda v samoobrambo, ko so drevesa polna. Prav tako je enostavno kupiti kozarce odlične marmelade po vsej regiji, na obcestnih stojnicah, na kmečkih trgih in v trgovinah z živili.

Na jugu so priljubljene marmelade. Kozarec marmelade doda sadno dobroto in sladkost klasično testo za začimbe, še posebej v časih, ko bi večino leta uporabljali malo svežega sadja ali ga sploh ne bi uporabljali. Vsaka skupnost uporablja vrsto marmelade, ki je na tem mestu največ, zato je razumno, da bodo vzdolž Zunanjih bregov, zlasti okoli Ocracoka, konzervirani figovi konzervi.

Ta torta je prikazana v številnih kuharskih knjigah, ki navajajo odlične recepte iz zadnjih sto let, od tem do zbirk skupnosti, ki so povezane s spiralo. Na primer recept za Sprednja torta Brownstone je bil v poglavju "Iz omare" Kuharica Juhe Heritage Cakes Cookbook izdala Oxmoor House, sestrična kuharske knjige Južno življenje. Pojavil se je tudi v kuharski knjigi The American Heritage Cookbook in American Century Cookbook. Različne različice so celo krasile strani revij, kot npr Ženski domači dnevnik leta 1940 in "ženske strani" domačih časopisov. Številni opisi pravijo, da je ta torta nastala v času velike depresije, ko je bila čokolada draga in težko dostopna pridite, vendar obstaja recept zanj v brošuri iz leta 1895 Cotton State in International Expo v Atlanti. Zagotovo izgleda, da so južnjaki že dolgo ljubili to torto.

Brownstone spredaj je bil priljubljen v dneh, preden so bogate, intenzivne, temne čokoladne torte postale bes v devetdesetih letih. Vsebuje le pridih čokolade, podobno receptom za rdeče žametne in čokoladne pecivo, ki nas spominja, da je včasih ob pravilni uporabi včasih malo. Nekaj ​​žlic aromatičnega kakava (ali v nekaterih različicah nekaj urejenih kvadratov čokolade za peko) se obrne ta torta je bleda, rdečkasto rjava, enake barve kot gradniki rjavih kamnitih fasad stavb, torej njena ime.

Ime in čokolada sta edini stvari, o kateri se peki strinjajo, ko gre za to, kako narediti torto, ki jo prepoznajo Brownstone spredaj. Sestavine, oblika in slog postrežbe so povsod. Nekateri vztrajajo, da je pecivo pečeno kot hlebec, zaradi česar je videti še bolj kot gradnik. Drugi pravijo, da je to vedno večplastna torta (več plasti je bolje), spet drugi jo naredijo v zanesljivi posodi za cevi.

Obstajajo podobna slastna nesoglasja glede tega, kako sestaviti torto. Najboljši zaključek je glazura sladkorja, izhlapenega mleka in masla, ki jo je treba prekuhati in prevrniti, dokler se skoraj ne spremeni v sladkarije, nato ohladiti, pretepati in razmazati po plasteh. Peki se danes lahko zanesejo na termometer za sladkarije, da določijo ciljno temperaturo za glazuro. Naše babice so morale uporabiti poznavalsko oko in izkušen dotik. Pripravljenost kuhanih sladkornih receptov (na primer glazure, karamele in sladkarij) so preizkusili z žličko vrelo zmes vlijemo v skodelico hladne vode, nato pa jo s konicami prstov gnetemo, ko se dovolj ohladi ročaj. Če bi lahko stisnili madež v mehko kroglo, ki je ohranila obliko, je glazura dosegla stopnjo mehke kroglice in je bila pripravljena potegniti s štedilnika. To je bilo veliko dela, zato so se peki, ki so hiteli po torto, namesto tega obrnili na hitro nadev iz stepene smetane, ki je bil podoben malti med zloženimi kamni.

Brownstone spredaj je lekcija o tem, kako se lahko klasične torte spreminjajo in razvijajo, če jih prenašate iz roke v roko. Dober recept pride naokrog, le redkokdaj ne pride v poštev. Izbira vsakega peka je verjetno temeljila na sestavinah v shrambi, velikosti in obliki pekačev v omari, njihovih izkušnjah z drugimi pecivom in pričakovanjih tistih za mizo.

Ročno napisana kopija tega recepta bi se lahko prejemnika spraševala, ali se pek vzdržuje prava različica, ki na priročen način "pozabi" na ključne sestavine, da ohrani svoj nagradni recept a skrivnost. Čeprav se zdi sumljivo, da le štiri sestavine prispevajo k popolnosti, je to način Torta Pecan Mist. V tem receptu, ki obstaja že desetletja, res ni moke, dolgo preden je kdo pomislil, ali je sladica brez glutena. Namesto moke telo te slaščice prihaja iz mletih pekanov, ki so videti kot meglica, obešena na vsaki rezini.

Tehnika je ključnega pomena za uspeh Pecanove megle. Ni kvasa, zato zračna notranjost izhaja iz beljakov, stepenih v meringue, in rumenjakov, stepenih v zlate trakove. Ni zelo sladko in težko si je predstavljati, da bi kakšna torta lahko prinesla boljši okus pecana. (Bolj ko bo pekan bolj svež in obarvan, bolje bo.) Čeprav je ta torta po zaslugi vsekakor južna vsi ti pekani so podobni receptom za legendarne torte iz orehov in lešnikov, ki jih najdemo v Starem svetu pekarne. Morda je recept prišel na jug v srce in spomin na nekoga, ki je prišel sem pred generacijami, pripravljen narediti orehovo torto in se obrnil na pekane, ki jih je bilo v njenem novem mestu v izobilju.

Trik je v tem, da pekane zmeljemo na drobne, enotne koščke, ki so videti kot pesek. Ko so preobremenjeni, se raztopijo v pasto, zaradi česar je torta lepljiva. Ko ostanejo prevelike in grobe, potonejo na dno. Peki so se nekoč verjetno lotili naloge z enim od tistih majhnih kozarcev za sekljanje orehov z navojnimi pokrovi in ​​vzmetnim ročajem, ki je z vsako črpalko spuščal in vrtel rezalno rezilo. Ali pa so jih morda speljali skozi mlinček za klobase in zelenjavo za uživanje, enega tistih težkih kovinski izlivi v obliki lijaka, ki so privijačeni na rob pulta, da ga držijo na mestu, ko ročico. Hvala bogu, da se lahko zanesemo na aparat za pripravo hrane, ki bo hitro pripravil pekane, da ne omenjam mešalnika, da pretepe vse te beljake in rumenjake. Izdelava a Torta Pecan Mist brez maščobe komolcev bi bil podvig vzdržljivosti.

Čeprav se ta torta pojavlja v kuharskih knjigah v Teksasu in Louisiani, v svojem imenu pogosto vključuje Gruzijo, poklon dejstvu, da država breskev prideluje več pekanov kot katera koli druga, letni pridelek 200.000 funtov, nabran iz več kot 10 milijonov drevesa. V času, ko je bilo denarja za živila primanjkovalo, so imeli nekateri kuharji z skromnimi sredstvi boljši dostop do pecanov kot do moke, kupljene v trgovini, ki so jo uporabili pri peki. Pecanovi nasadi so pokrivali hektarje zemlje in spustili toliko oreščkov, da so nekateri kmetje pustili svoje prašiče, da se sprehajajo med drevesi, da se pogostijo na prostem jamboru.

Drug razlog, zakaj je ta torta pogosto povezana z Gruzijo, je, ker je priljubljena sladica Ga. Wilkesova jedilnica v Savani. Od leta 1943, ko je mlada Sema Wilkes prevzela penzion v zgodovinskem središču mesta, so gostje v vrsti za legendarno kosilo. Ko se vrata odprejo ob 11.00, sedijo za skupnimi mizami in uživajo v domači južinski klasiki v družinskem slogu. Meni se dnevno spreminja, včasih pa vsebuje tudi Georgie Pecan Mist Cake, recept v skupni rabi Ga. Wilkes's Boardinghouse Cookbook.

Torta Pecan Mist ni ledeno ali zastekljeno. Popolna priloga je skodelica vroče, močne kave. (V redu, morda pa poleti pride sočna, zrela breskev.)

Genialnost te torte je, da je preprosta in enostavna, narejena iz osnovnih sestavin in pripravljena v manj kot eni uri. To je vrsta pečenega, ki ga lahko mešate v manj kot desetih minutah, potopite v pečico, ko družina sede na večerjo, in ste pripravljeni za postrežbo. Ampak ne zamudite enostavnosti s tako torto. Daleč od tega. Zaseden dan je vse, kar si želimo v klasični masleni torti: nežna tekstura, ki je gobasta in puhasta s čistim, ne preveč sladkim okusom, zaradi česar se vračamo samo še za en grižljaj. Tako je okusno in zadovoljivo, da ne potrebuje zmrzali, sadja ali sladoleda, čeprav je temu primerno. Ko jih povežete s sočnimi jagodami, ki so tako zrele in dišeče, da odišavijo kuhinjo in kozarec prave stepene smetane, dobite zvezdniško jagodno pecivo.

Recept prinaša eno plast, ki zadostuje za približno šest obrokov, prijeten in preudaren kontrast z ogromnimi pecivi, ki se lahko ustalijo, preden končajo. Lepo se nareže, a vabi, da bi mimogrede odlomil velik zalogaj (ali kos). Zasedena dnevna torta so uresničene sanje o pekaču.

Nekateri peki so se šalili, da bi se temu moralo reči Sosedska torta, ker če bi vam zmanjkalo sestavine, bi vam sosed zagotovo lahko posodil skodelico tega ali onega. Ta vrsta recepta je tako preprosta, da so ga kuharji pogosto vedeli na pamet in ga učili druge tako, da so pekli skupaj z njimi. Morda je pristal v škatlah družinskih receptov ali zapisal na listke papirja, vtaknjene v kuharske knjige, ni pa nujno vključeno na straneh teh kuharskih knjig, ker je bila tako dobro znana in preveč navadna, da bi lahko tekmovala z izdelano posebno priložnostjo slaščice.

Toda eden pomembnih avtorjev kuharskih knjig je govoril o čarih te torte. Edna Lewis je svojo različico recepta vključila v svojo klasiko Okus podeželske kuhinje, knjiga, ki opisuje in praznuje iznajdljivost, briljantnost, dostojanstvo in podcenjeno eleganco domače kuhinje, ki temelji na njenih spominih na odraščanje na kmetiji v Freetownu v Virginiji. Napisala je,

Njena različica je zahtevala mešanje testa z leseno žlico, vendar bo večina od nas cenila hitrost mešalnika. Izdelala je tudi lasten pecilni prašek, ki ga je kot mlado dekle v kuhinji brez merilnih žlic merila tako, da ga je nabrala na drobiž, vendar je bil ta recept prilagojen uporabi v trgovini. Verjetno bi nas še vedno spomnila, da je recept, ko zahteva zelo malo predmetov, še toliko pomembnejši, zato izberite kakovostne sestavine.