Stratené koláče na juhu

Domáce koláče sú hrdosťou medzi južnými pekármi, niekedy občianskou hrdosťou. Mnoho koláčov sa rodí z miestnej vynaliezavosti, začínajúc reakciou na rodné mesto alebo špecialitu na dvore. Dobrí južanskí kuchári sú vynaliezaví a vynaliezaví, vždy hľadajú chutné spôsoby, ako čo najlepšie využiť to, čo je po ruke. Dobrí južanskí pekári nie sú výnimkou.

Mnoho z najchváľovanejších cukroviniek na juhu je ozdobené vrstvené koláče, vyrobené len na špeciálne príležitosti a zobrazené po zvyšok roka na ozdobnom stojane, ktorý spočíva v čínskej búde. Sú to hlavy, ale neprehliadajme pracovné koláče, ktoré nám tiež dobre slúžia, a ďalšie často tie, ktoré poskytujú dezert a občerstvenie (a možno aj raňajky) v dňoch, ktoré hučia s rodinou činnosť.

Over-the-top koláče sú často zapamätané v kuchárskych knihách, ale jednoduché sú častejšie ručne písané na kartotékach pre

Ak chcete objaviť starý recept, ktorý niektorí nazývajú strateným receptom, znamená to obnoviť spojenie s iným pekárom, možno z dávnej minulosti alebo z nášho vlastného detstva. Klasický koláč nám umožňuje ochutnať minulosť spôsobmi, ktoré fungujú dodnes, a cítiť sa tak vzrušujúco a nové ako v deň, keď boli prvýkrát vyrobené. Pohodlie, šarm a lahodnosť nikdy nevyjdú z módy.

Jednoduché koláče majú potenciál vyniknúť, pretože vždy zodpovedajú našim očakávaniam a, čo je dôležitejšie, našim spomienkam. Dokonca aj vtedy, keď sme predtým neochutnali konkrétny recept, poznáme a milujeme koláče ako oni, čo ich od začiatku posúva v našom dobrom. Sú iní, ale známi. Staromódny koláč je upokojujúci a povzbudzuje nás, aby sme si boli istí, že ten náš dopadne dobre. A ak sa tak nestane na prvý pokus, nešťastie nám poskytne príbeh, ktorý treba odovzdať spolu s receptom. Úloha príbehu a asociácie v južanskom recepte je rovnako dôležitá ako každá prísada.

Tu je päť uskutočniteľných dezertov zo základných komôrok južnej špajze, ktoré si zaslúžia nový deň na slnku alebo aspoň na našich doskách. Sú darom pre zaneprázdnených pekárov a akýkoľvek domáci koláč robí z kuchyne šťastné miesto.

Tento recept prináša nostalgiu, aj medzi tými, ktorí to ešte nemali. Je to preto, že si radi pripomíname túto kategóriu domácich koláčov, vyrobených na jednoduchej kovovej panvici s rozmermi 9 x 13 (možno so vstavaným vekom, ktoré sa posúva tam a späť, aby sa otvárali a zatvárali) a nechali ich na doske, aby si ich peckoví ľudia mohli ľubovoľne pomôcť, najmä po škole. Je to typický koláč vo všedný deň, nie že by ho uvítali ako dezert alebo niektorí ľudia (a vy viete, kto ste) pri raňajkách.

Ovsená časť tohto koláča je zrejmá. Cesto obsahuje veľkú naberačku zmäkčeného ovsa, vďaka ktorej je koláč jemný a tak jemne žuvací. Nikto nevie, kto ako prvý rozprúdil túto pochúťku, ale šetrné recepty, ktoré maximálne využijú každodenné veci boli vždy obľúbené a táto pravdepodobne použila zvyšky uvarenej ovsenej kaše raňajky. Recepty spred niekoľkých desaťročí volajú po staromódnom valcovanom ovse, hoci torta si užila obnovená Popularita v šesťdesiatych rokoch minulého storočia, keď na trh prišiel rýchlo varený ovos a recept sa objavil na zadnej strane škatule na ovsené vločky. Každý druh ovsa bude fungovať, pokiaľ bude namočený vo vriacej vode dostatočne dlho, aby zmäkol.

Koláč je veľmi dobrý, ale hviezda tu je Poleva Daisy Daisy, ktorý je veľmi podobný milovanej kokosovej a pekanovej poleve natretej na Nemecký čokoládový dezert , ale je oveľa jednoduchšie ich vyrobiť. Názov Lazy Daisy opisuje nevarené polevy, ktoré sa natierajú alebo posypú teplým, čerstvo upečeným koláčom a pečú sa, kým nie sú opečené a bublinkové. Polevy Lazy Daisy sa objavili na rôznych koláčoch v päťdesiatych a šesťdesiatych rokoch minulého storočia a po jednom zahryznutí sa človek musí čudovať, prečo sme ich prestali používať vzhľadom na to, aké sú rýchle, jednoduché a chutné.

Začiatočníci pekári, tento recept ma na mysli Najlepšou radou je neodísť z koláča, keď je pod brojlerom. V závislosti od polohy roštu a sily tepla môže poleva prskať len za minútu a môže mrknutím oka prejsť z pravej na pripálenú.

Je to vysnené miesto na dovolenku, ale pokiaľ ide o ovocie, úzky pás Severnej Karolíny bariérové ​​ostrovy známe ako Outer Banks sú v lete trestajúcim miestom: piesočnaté, slané, búrlivé a prskajúce horúce. Figovníky z nejakého dôvodu túto výzvu prijímajú. Tucet alebo viac odrôd fíg, z ktorých mnohé sú pôvodné, rastie šťastne a dobre pozdĺž vonkajších brehov. Figy sú na ostrove Ocracoke také obľúbené, že prakticky hviezdy uvádzajú vo svojich letničkách Živý festival Ocracoke. Akékoľvek ovocie, ktoré inšpiruje vlastné tričko, má jednoznačne hlboké korene v komunite.

Miestny folklór hovorí, že figovník na dvore prázdneho domu po odsťahovaní rodiny neprinesie ovocie. Hovorí sa, že strom je neúrodný od samoty. Je pravdepodobnejšie, že neupravený strom trpí nedostatkom zalievania a živín, ale kto môže skutočne poznať srdce a spôsoby figovníka?

Keď sú figovníky šťastné, ako môžu záhradníci na dvore potvrdiť, upadnú do sezónnej zrelosti a ich končatiny sa môžu skloniť pod ťarchou ovocia, ako keby nám ich podávali. Slnkom vyhriaty zrelý obr je lákavý. Zlaté korálky nektáru presakujú cez praskliny v šupkách a umožňujú nám pozrieť sa na hodvábnu, zmyselnú a sladkú dužinu, ktorá sa nachádza vo vnútri. Keď sú však zrelé, sú veľmi krehké. Odosielanie a skladovanie zrelých fíg je takmer nemožné, takže ich dokonalosť zostáva skutočne miestnym zážitkom, väčšinou na dvoroch, kde je vzdialenosť medzi vyberaním a jedením hra palcov.

Čo robiť s nádherným ovocím, ktoré sa odmieta nechať? Zachráňte ich. Žiadny domáci džem nie je jednoduchšie na prípravu ako figové konzervy. Mnoho kuchárov nakladá každé leto straky pohárov, možno v sebaobrane, keď sú stromy v plnom prúde. Je tiež ľahké kúpiť nádoby s vynikajúcim džemom v celom regióne, na cestách, na farmárskych trhoch a v obchodoch s potravinami.

Džemy sú na juhu obľúbené. Džem džemu dodáva ovocnú dobrotu a sladkosť klasické cesto s korením a koláčomNajmä v časoch, keď bolo po väčšinu roka málo čerstvého ovocia, ak vôbec nejaké. Každá komunita používa druh džemu, ktorý je na tomto mieste najhojnejší, a preto je logické, že pozdĺž vonkajších brehov, najmä v okolí Ocracoke, budú figové konzervy.

Tento koláč sa objavuje v mnohých kuchárskych knihách, ktoré katalogizujú skvelé recepty za posledných sto rokov, od tomes po špirálovité komunitné zbierky. Napríklad recept na Predný koláč Brownstone bol v kapitole „Zo skrine“ z Kuchárska kniha o južnom dedičstve vydalo vydavateľstvo Oxmoor House, bratranec kuchára Southern Living. Tiež sa objavila v kuchárskej knihe The American Heritage Cookbook a American Century Cookbook. Rôzne verzie dokonca zdobili stránky časopisov, ako napr Dámsky domáci denník v roku 1940 a „ženské stránky“ rodných novín. Mnoho popisov hovorí, že tento koláč vznikol počas Veľkej hospodárskej krízy, keď bola čokoláda drahá a ťažko dostupná príďte, ale recept je na to v brožúre z Cotton State 1894 a International Expo v Atlante. Zdá sa, že južania tento koláč milujú už dlho.

Brownstone Front bol obľúbeným v dobách, keď sa v 90. rokoch minulého storočia zúrili bohaté, intenzívne koláče z tmavej čokolády. Obsahuje iba závan čokolády, podobný receptom na koláče z červeného zamatu a čokoládových kíl, pričom pripomína, že niekedy stačí aj málo, keď sa používa správnym spôsobom. Niekoľko lyžíc chutného kakaa (alebo v niektorých verziách pár uprataných štvorcov čokolády na pečenie) sa otočí tento koláč je bledý, červenohnedý, rovnakej farby ako stavebné prvky hnedých kamenných fasád budov, teda jeho názov.

Názov a čokoláda sú jediné veci, na ktorých sa pekári zhodujú, pokiaľ ide o spôsob výroby koláča, ktorý uznávajú Brownstone Front. Suroviny, tvar a štýl podávania sú všade. Niektorí trvajú na tom, aby bol koláč upečený ako bochník, takže vyzerá ešte viac ako stavebný kameň. Iní hovoria, že je to vždy viacvrstvový koláč (čím viac vrstiev, tým lepšie) a iní ho robia v spoľahlivej trubici.

Existujú podobné lahodné nezhody ohľadom spôsobu zostavovania koláča. Najkrajšou povrchovou úpravou je poleva z cukru, odpareného mlieka a masla, ktoré je potrebné variť a dusiť, až kým sa nezmení na cukrík, potom vychladnúť, poraziť a rozotrieť po vrstvách. V dnešnej dobe sa pekári môžu spoľahnúť na cukrovinkový teplomer, ktorý môže polevu zacieliť na cieľovú teplotu. Naše staré mamy museli používať vedomé oko a skúsený dotyk. Testovali pripravenosť receptov na varený cukor (ako je poleva, karamel a cukríky) tak, že naberali trochu vriacou horúcou zmesou do šálky studenej vody a potom ju premiešajte končekmi prstov, pokiaľ je dostatočne chladná rukoväť. Ak dokázali kvapku stlačiť do krehkej gule, ktorá držala tvar, potom poleva dosiahla stupeň mäkkej gule a bola pripravená vytiahnuť zo sporáka. To bolo veľa práce, a tak naproti tomu pekári v zhone na koláč namiesto toho prešli na rýchlu plnku zo šľahačky, ktorá mala pripomínať maltu medzi poukladanými kamienkami.

Brownstone Front je lekciou z toho, ako sa klasické koláče môžu meniť a vyvíjať, keď sa podávajú z ruky do ruky. Dobrý recept sa zaobíde, ale len málokedy sa objaví neupravený. Voľby každého pekára pravdepodobne vychádzali z prísad v špajzi, veľkostí a tvarov panvíc v skrinke, z ich skúseností s inými koláčmi a očakávaní tých, ktorí boli okolo stola.

Ručne napísaná kópia tohto receptu môže príjemcu prinútiť premýšľať, či pekár vydržal skutočná verzia, pohodlne „zabúdajúce“ na dôležité ingrediencie, aby bol zachovaný ich recept na ceny a tajomstvo. Napriek tomu, že sa zdá podozrivé, že iba štyri prísady prispievajú k dokonalosti, je to tak Koláč s pekanovou hmlou. V tomto recepte skutočne nie je múka, ktorá existuje už desaťročia, dávno predtým, ako niekto zvažoval, či je dezert bezlepkový. Telo tejto cukrovinky namiesto múky pochádza z mletých pekanových orechov, ktoré v každom plátku vyzerajú ako hmla.

Technika je rozhodujúca pre úspech pekanovej hmly. Nie je kysnuté, takže vzdušný interiér pochádza z vaječných bielkov vyšľahaných do pusinky a žĺtkov vyšľahaných do zlatých stužiek. Nie je to veľmi sladké a je ťažké si predstaviť, že by akýkoľvek koláč mohol priniesť lepšiu príchuť pekanového orecha. (Čerstvé a kypré pekanové orechy, tým lepšie to bude.) Aj keď je tento koláč rozhodne južanský vďaka všetky tie pekanové orechy, sú to ako recepty na legendárne torty z vlašských orechov a lieskových orieškov, ktoré nájdete v Starom svete pekárne. Možno recept prišiel na juh v srdci a spomienke na niekoho, kto sem prišiel pred generáciami, pripravený urobiť orechovú tortu a obrátiť sa na pekanové orechy, ktoré boli v jej novom rodnom meste bohaté.

Ide o to, rozdrviť pekanové orechy na malé rovnomerné kúsky, ktoré vyzerajú ako piesok. Keď sú prepracované, rozpustia sa na pastu, ktorá koláč prilepí. Keď zostanú príliš veľké a hrubé, klesnú na dno. Pekári kedysi pravdepodobne riešili úlohu pomocou jednej z týchto malých nádob na sekanie orechov so skrutkovacími viečkami a pružinovou rukoväťou, ktorá spúšťala a otáčala sekací nôž pri každom čerpadle. Alebo ich možno previedli mlynčekom na párky a zeleninou na dochutenie, jedným z tých ťažkých kovové lievikovité pomôcky, ktoré sa priskrutkovali k okraju dosky, aby držali na mieste, keď zalomený. Chvalabohu, že sa môžeme spoľahnúť na kuchynský robot, ktorý s pekanmi urobí rýchlu prácu, nehovoriac o mixéri na vyšľahanie všetkých tých bielkov a žĺtkov. Vytvorenie a Koláč s pekanovou hmlou nič iné ako lakťový tuk by bol výkon vytrvalosti.

Napriek tomu, že sa tento koláč objavuje v kuchárskych knihách v Texase a Louisiane, často obsahuje v názve Gruzínsko, čo je poctou skutočnosti, že broskyňový štát produkuje viac pekanových orechov než ktorékoľvek iné s ročnou úrodou 200 000 libier zozbieranou z viac ako 10 miliónov stromy. V časoch, keď bolo peňazí na potraviny málo, mali niektorí skromní kuchári lepší prístup k pekanovým orechom než k múke z obchodu, ktorú mohli použiť pri pečení. Pekanové háje pokrývali hektáre pôdy a zhadzovali toľko orechov, že niektorí farmári nechali svoje ošípané túlať sa medzi stromami, aby hodovali na voľnom stožiari.

Ďalším dôvodom, prečo je tento koláč často spájaný s Gruzínskom, je ten, že je obľúbeným dezertom v reštaurácii Pani. Wilkesova jedáleň v Savannah. Od roku 1943, keď mladý Sema Wilkes prevzal penzión v historickej štvrti mesta, majú hostia postavili sa na legendárny obed. Keď sa dvere otvoria o 11:00, usadia sa k spoločným stolom a vychutnajú si domácu klasiku v južanskom štýle podávanú v rodinnom štýle. Ponuka sa mení každý deň, ale niekedy obsahuje aj Georgia Pecan Mist Cake, zdieľaný recept Pani. Kuchárska kniha penziónu Wilkesa.

Koláč s pekanovou hmlou nie je ľadový ani glazovaný. Perfektným sprievodom je osviežujúca šálka horúcej silnej kávy. (Dobre, a možno so stranou šťavnatých, zrelých broskýň príde v lete.)

Genius tohto koláča je, že je jednoduchý a priamy, vyrobený zo základných surovín a pripravený do hodiny. Je to ten typ upečeného, ​​ktorý sa dá spolu premiešať za menej ako desať minút, vložiť do rúry, keď si rodina sadne na večeru, a byť pripravený podávať ako dezert. Ale nezamieňajte si ľahkosť s tak koláčom. Ďaleko od toho. Rušný deň je všetko, čo v klasickom maslovom koláči chceme: jemná textúra, ktorá je hubovitá aj nadýchaná s čistou, nie príliš sladkou chuťou, vďaka ktorej sa vraciame ešte na jedno sústo. Je to tak chutné a uspokojujúce, že nepotrebuje polevu, ovocie ani zmrzlinu, aj keď je k týmto veciam prístupná. Keď ich spojíte so šťavnatými jahodami takými zrelými a voňavými, že prevonia kuchyňu a kopček skutočnej šľahačky, získate hviezdny jahodový koláč.

Recept prináša jednu vrstvu, dostatočnú na šesť porcií, príjemný a obozretný kontrast k obrovským koláčom, ktoré môžu zatuchnúť, kým nie sú hotové. Krája sa krásne, ale je lákavé len tak mimochodom odlomiť veľké sústo (alebo kus). Rušný denný koláč je splnený sen zaneprázdneného pekára.

Niektorí pekári žartovali o tom, že by sa to malo volať Neighbor Cake, pretože ak vám došla ingrediencia, sused vám určite môže požičať pohár toho alebo onoho. Tento typ receptu je taký jednoduchý, že ho kuchári často vedeli naspamäť a naučili ho ostatných tým, že piekli vedľa nich. Mohlo to pristáť v rodinných škatuliach s receptami alebo sa zapísať na papieriky zastrčené v kuchárskych knihách, ale nie nevyhnutne zahrnuté na stránkach týchto kuchárskych kníh, pretože bola taká známa a príliš obyčajná, aby mohla konkurovať prepracovanej špeciálnej príležitosti cukrovinky.

Jeden významný autor kuchárskych kníh však hovoril o kúzlach tohto pracovného koláča. Edna Lewis zaradila svoju verziu receptu do svojej klasiky Chuť vidieckeho vareniaKniha, ktorá opisovala a oslavovala vynaliezavosť, brilantnosť, dôstojnosť a decentnú eleganciu domácej kuchyne, založená na jej spomienkach na dospievanie na farme vo Freetowne vo Virgínii. Napísala,

Jej verzia požadovala miešanie cesta s drevenou lyžicou, ale väčšina z nás ocení rýchlosť mixéra. Tiež si vyrobila vlastný prášok do pečiva, ktorý ako mladé dievča v kuchyni bez odmerných lyžičiek zmerala tak, že ho naukladá na hromadu, ale tento recept bol upravený tak, aby sa používal aj v obchode. Pravdepodobne nám však stále pripomenie, že keď recept vyžaduje veľmi málo položiek, na každom z nich záleží ešte viac, preto vyberajte vysokokvalitné suroviny.