Începeți mai întâi umplutura. Pune merele într-un cuptor olandez și adaugă suficientă apă pentru a acoperi merele cu 2 inci. Aduceți la fierbere peste mare; apoi reduceți focul la minim. Se fierbe la foc mic, amestecând din când în când, până când merele sunt suficient de fragede pentru a fi zdrobite, 1 până la 1 ½ ore. Este posibil să trebuiască să adăugați puțină apă pentru a împiedica merele să se lipească, dar nu doriți ca amestecul final să fie supă.
În timp ce umplutura continuă să gătească, pregătiți tigaia pentru coacere și faceți aluatul. Ungeți în mod liber interiorul unei tigaie din fontă de 9 inci cu scurtarea și presărați cu 1 lingură de făină, agitând și rotind pentru a acoperi fundul tigaiei și aproximativ 1 inch în sus laturile.
Se cerne 5 ½ căni de făină cu bicarbonat de sodiu și sare și se lasă deoparte. Așezați untul și zahărul granulat într-un castron mare și bateți cu un mixer electric la viteză medie până la omogenizare, aproximativ 3 minute. Adăugați siropul de sorg și bateți 1 minut pentru a amesteca. Bateți împreună zeama și ouăle într-un castron mic. (Această rețetă nu folosește praf de copt, așa că este necesară zeama pentru a activa bicarbonatul de sodiu.)
Adăugați amestecul de făină în amestecul de unt alternativ cu amestecul de ouă în 5 adăugiri, începând și terminând cu amestecul de făină. Bateți la viteză mică după fiecare adăugare pentru a încorpora. Acoperiți și răciți cel puțin 1 oră sau până la 2 ore.
După ce merele sunt fierte, amestecați zahărul brun și măcinați în mere până se dizolvă zahărul. Scoateți-l de pe foc și amestecați-l cu un tocător de cartofi până se formează un piure gros cu bulgări nu mai mari decât o mazăre. (Puteți, de asemenea, să pulsați amestecul în castronul unui robot de bucătărie de 15 ori.) Dacă amestecul este prea curgător, reveniți la mediu încălziți și continuați să gătiți, amestecând constant, până când lichidul se evaporă și amestecul este consistența mărului unt. Acoperiți pentru a vă încălzi.
Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Presărați cu generozitate o suprafață plană cu o parte din făina rămasă și răzuieți aluatul răcit pe ea. Cu mâinile înflorite, formați aluatul într-un buștean lung de aproximativ 10 centimetri. Folosind un cuțit ascuțit, cu făină, tăiați în 5 bucăți (2 inci). Cu mâinile făinoase, rulați fiecare bucată ușor în făină și formați o bilă. Așezați 4 dintre bile pe o foaie de copt cu margine tapetată cu hârtie de pergament, acoperiți cu folie de plastic și răciți până când este gata de utilizare.
Bateți o minge rămasă într-un disc. Așezați discul de aluat în tigaia unsă și făinată și, apăsând ușor cu palma și degetele făinoase, aplatizați-o uniform, astfel încât să se întindă pentru a atinge doar marginile tigaiei de jur împrejur. Nu vă loviți prea tare și nu îl apăsați pe partea laterală a tigaiei, altfel se va lipi. Înțepați uniform suprafața aluatului ușor cu o furculiță.
Coaceți în cuptorul preîncălzit până când blatul este auriu și tortul s-a îndepărtat ușor de marginile tigaiei, aproximativ 25 până la 30 de minute. Nu va crește ca un strat normal de prăjitură, ci va arăta ca o prăjitură mare, doar mult mai fragedă. Se lasă să se răcească în tigaie pe grătar timp de 5 minute. Rulați un cuțit de unt în jurul marginii interioare a tigaiei și împingeți ușor stratul de dedesubt pentru a slăbi. Întoarceți stratul de tort pe un raft și lăsați să se răcească timp de aproximativ 5 minute. Transferați stratul pe o farfurie de tort și răspândiți amestecul cald de mere deasupra, până la margini. Umplutura de mere trebuie să aibă o grosime de aproximativ 1⁄4 inch și ar trebui să folosiți aproximativ 3⁄4 cană de amestec pe strat.
Coaceți în cuptorul preîncălzit până când blatul este auriu și tortul s-a îndepărtat ușor de marginile tigaiei, aproximativ 25 până la 30 de minute. Nu va crește ca un strat normal de prăjitură, ci va arăta ca o prăjitură mare, doar mult mai fragedă. Se lasă să se răcească în tigaie pe grătar timp de 5 minute. Rulați un cuțit de unt în jurul marginii interioare a tigaiei și împingeți ușor stratul de dedesubt pentru a slăbi. Întoarceți stratul de tort pe un raft și lăsați să se răcească timp de aproximativ 5 minute. Transferați stratul pe o farfurie de tort și răspândiți amestecul cald de mere deasupra, până la margini. Umplutura de mere trebuie să aibă o grosime de aproximativ 1⁄4 inch și ar trebui să folosiți aproximativ 3⁄4 cană de amestec pe strat.
Lăsați tortul să se răcească complet, aproximativ 30 de minute. Înfășurați tortul în pânză de brânză, apoi înfășurați-l în mai multe straturi de folie de plastic. Se lasă să se „coacă” la temperatura camerei timp de 2 până la 3 zile înainte de tăiere și servire. Îndepărtați blatul tortului cu zahăr pudră, dacă doriți.