Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Role a massa de torta em um círculo de 30 centímetros sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Ajuste em um prato fundo de torta de 23 cm; dobre as bordas da massa para baixo e flauta. Pique o fundo da crosta levemente usando um garfo. Forre a crosta com papel manteiga; encher com pesos de torta. Asse em forno pré-aquecido até ficar firme, cerca de 10 minutos. Remova os pesos da torta. Continue assando até que a superfície da crosta esteja seca, cerca de 5 minutos. Retire do forno. Reduza a temperatura do forno para 375 ° F.
Bata os ovos, a batata-doce, o açúcar mascavo, a manteiga, a baunilha, as raspas e a canela em uma tigela até ficar homogêneo. Gradualmente, acrescente o leite evaporado e 1 colher de sopa de bourbon até misturar bem. Despeje a mistura na crosta preparada. Asse a 375 ° F até que a torta esteja firme, cerca de 50 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha até esfriar completamente, cerca de 1 hora e 30 minutos.
Bata as natas na batedeira com batedeira em velocidade média-alta até formar uma espuma, cerca de 2 minutos. Adicione o açúcar granulado e 1 colher de sopa de bourbon restante; bata até formar picos suaves, 1 a 2 minutos. Sirva com torta. Nota: Para fazer purê de batata-doce: embrulhe as batatas-doces com casca individualmente em papel alumínio. Arrume em uma assadeira e leve ao forno a 400 ° F por 1 hora. Deixe esfriar por 15 minutos. Remova e descarte as cascas de batata-doce. Bata a polpa da batata-doce no processador de alimentos até ficar homogênea, cerca de 1 minuto.