Apare crostas marrons de bolos de libra usando uma faca serrilhada. Descarte as crostas. Corte cada bolo em fatias de 1/2 polegada de espessura. (Você terá de 18 a 24 fatias.) Forre o fundo e as laterais de uma forma de pão de 23 x 12 cm com filme plástico, deixando uma saliência de 10 cm nas laterais. Coloque 1 colher de sopa das conservas em uma tigela para micro-ondas; Esfrie até estar pronto para usar.
Disponha de 6 a 8 fatias de bolo, lado a lado, para cobrir o fundo da assadeira em 1 camada (aparando as fatias, se necessário, para cobrir totalmente o fundo). Espalhe 2 xícaras de sorvete sobre a camada de bolo nas bordas da assadeira. Espalhe metade das conservas restantes (cerca de 1/3 xícara) uniformemente sobre a camada de sorvete. Repita o processo com 6 a 8 fatias de bolo restantes (aparando se necessário) e o sorvete e as conservas restantes. Arrume as últimas 6 a 8 fatias de bolo sobre a camada de conservas. Puxe o envoltório de plástico para cima e firmemente sobre o bolo. Congele 8 horas.
Bata o creme de leite e o extrato de baunilha com a batedeira em velocidade alta até formar uma espuma, 30 segundos. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro, batendo até formar picos firmes, 1 a 2 minutos.
Retire o bolo do congelador. Segurando a saliência do filme plástico, retire o bolo da assadeira; inverta em uma travessa. (Descarte o plástico.) Espalhe o creme chantilly sobre o bolo.
Derreta 1 colher de sopa de conservas reservadas na ALTA até derreter e ficar homogêneo, 10 a 15 segundos; amasse pedaços grandes com uma colher. Misture delicadamente as fatias de pêssego para revestir. Misture colher sobre o bolo; sirva imediatamente.