Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Desembrulhe o disco de massa de massa maior e abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada em um retângulo de 18 x 13 polegadas. Enrole a massa em torno do rolo; encaixe delicadamente em uma forma de gelatina de 15 x 10 polegadas. Vire as bordas para baixo; friso. Fure o fundo e as laterais da massa com um garfo. Forre com papel manteiga, deixando uma saliência de 3 a 4 polegadas ao redor das bordas da bandeja. Encha com pesos de torta ou feijão seco. Asse por 10 minutos. Remova os pesos do pergaminho e da torta. Retorne a crosta ao forno; leve ao forno a 375 ° F por 5 minutos. Transfira para uma gradinha; esfrie completamente, cerca de 30 minutos.
Delicadamente, misture as frutas vermelhas, as raspas de limão e o suco de limão em uma tigela grande. Misture o açúcar granulado, o açúcar mascavo, a farinha, o tomilho e o sal em uma tigela pequena. Polvilhe sobre a mistura de frutas vermelhas; mexa delicadamente para incorporar. Coloque a mistura de frutas vermelhas na crosta preparada. Polvilhe uniformemente com manteiga em cubos.
Desembrulhe o disco de crosta de massa menor restante; Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada em um retângulo de 12 x 6 x ¼ de polegada. Corte tiras de 15 (12 polegadas de comprimento e 1/4 de polegada de largura) do retângulo de massa. (Jogue fora as sobras de massa ou reserve para outro uso.) Bata o ovo e 1 colher de sopa de água em uma tigela pequena.
Trance 3 tiras de massa juntas, mantendo a trança o mais confortável possível. Com cuidado, coloque a trança de massa em cruz no topo da torta, a cerca de 5 centímetros de um lado menor da assadeira. Pincele o topo da crosta ondulada onde a trança de massa se sobrepõe a ela e pressione para aderir. Pincele o topo da trança de massa com um pouco da mistura de ovo. Repita o processo com as 12 tiras de massa restantes e a mistura de ovos, fazendo 5 tranças de massa no total, cada uma com 5 a 7 centímetros de distância na parte superior da torta.
Asse a 375 ° F até que a crosta esteja marrom dourada e o recheio borbulhante, 45 a 50 minutos, cobrindo as bordas da crosta com papel alumínio durante os 15 minutos finais do cozimento para evitar o escurecimento excessivo, se necessário. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar completamente por cerca de 1 hora.