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Os bolos caseiros são um motivo de orgulho entre os padeiros do sul, às vezes orgulho cívico. Muitos bolos nascem da engenhosidade local, começando como uma resposta a uma especialidade local ou de quintal. Os bons cozinheiros sulistas são criativos e engenhosos, sempre procurando maneiras saborosas de aproveitar ao máximo o que está à mão. Os bons padeiros do sul não são exceção.
Muitos dos doces mais elogiados do Sul são bolos de camadas ornamentados, feito apenas para ocasiões especiais e exibido no estande chique que fica na gaiola de porcelana o resto do ano. Eles são viradores de cabeça, mas não vamos esquecer os bolos do dia-a-dia que também nos servem bem e muito mais muitas vezes, aqueles que fornecem sobremesa e lanches (e talvez café da manhã) em dias que vibram com a família atividade.
Os bolos over-the-top são frequentemente homenageados em livros de receitas, mas os mais simples são mais frequentemente escritos à mão em fichas para o
caixa de receita de família, ou rabiscado rapidamente em um pedaço de papel ou nas costas de um envelope, pronto para puxar do bolso do avental e encostar na lata de farinha no dia de assar.Descobrir uma receita velha, o que alguns chamam de receita perdida, é reacender uma ligação com outro padeiro, talvez de muito tempo atrás, ou de nossa própria infância. Um bolo clássico nos permite saborear o passado de maneiras que ainda funcionam hoje e nos sentir tão empolgantes e novos quanto no dia em que foi feito pela primeira vez. Conveniência, charme e delícia nunca saem de moda.
Bolos simples têm potencial de grandeza porque sempre correspondem às nossas expectativas e, mais importante, às nossas lembranças. Mesmo quando não provamos uma receita específica antes, conhecemos e amamos bolos como eles, o que o coloca em nosso lugar desde o início. Eles são diferentes, mas familiares. Um bolo antiquado é reconfortante, encorajando-nos a ter certeza de que o nosso vai ficar bem. E se não der na primeira tentativa, o contratempo nos dá uma história para contarmos com a receita. O papel da história e da associação em uma receita sulista é tão importante quanto qualquer ingrediente.
Aqui estão cinco sobremesas viáveis feitas com alimentos básicos da despensa do sul que merecem um novo dia ao sol, ou pelo menos em nossas bancadas. Eles são um presente para padeiros ocupados, e qualquer bolo caseiro torna a cozinha um lugar feliz.
Esta receita traz nostalgia, mesmo entre aqueles que não o tiveram antes. Isso porque nos lembramos com carinho dessa categoria de bolo caseiro, feito em uma forma simples de metal 9 por 13 (talvez com uma tampa embutida que deslizava para a frente e para trás para abrir e fechar) e deixada na bancada para que as pessoas famintas pudessem se servir à vontade, especialmente depois da escola. É um lanche perfeito para os dias de semana, não que não seja bem-vindo como sobremesa ou por algumas pessoas (e você sabe quem você é) no café da manhã.
A parte de aveia desse bolo é óbvia. A massa inclui uma grande colher de aveia amolecida, o que torna o bolo macio e ligeiramente em borracha. Ninguém sabe quem foi o primeiro a preparar esta guloseima, mas receitas econômicas que aproveitam ao máximo os alimentos básicos do dia-a-dia sempre foram populares, e este provavelmente usou o mingau de aveia cozido que sobrou de café da manhã. Receitas de várias décadas recorrem aos antiquados flocos de aveia, embora o bolo tenha gostado de renovar popularidade na década de 1960, quando a aveia de cozimento rápido entrou no mercado e a receita apareceu na parte de trás do caixas de aveia. Qualquer tipo de aveia vai funcionar, desde que fique de molho na água fervente por tempo suficiente para ficar macio.
O bolo é muito bom, mas a estrela aqui é o Cobertura Lazy Daisy, que é muito parecido com a amada cobertura de coco e noz-pecã espalhada sobre um Sobremesa de chocolate alemão , mas muito mais fácil de fazer. O nome Lazy Daisy descreve glacês crus que são espalhados ou polvilhados sobre um bolo quente recém-assado e grelhados até ficarem torrados e espumantes. Os recheios Lazy Daisy apareceram em uma variedade de bolos nas décadas de 1950 e 1960 e, depois de uma mordida, é de se perguntar por que paramos de usá-los, visto que são rápidos, fáceis e deliciosos.
Padeiros novatos, esta receita tem você em mente. O melhor conselho é não se afastar do bolo enquanto ele estiver sob a grelha. Dependendo da posição da grelha do forno e da intensidade do calor, a cobertura pode começar a chiar em apenas um minuto e pode ir da direita para chamuscada em um piscar de olhos.
É um lugar de sonho para férias, mas no que diz respeito às frutas, a estreita faixa da Carolina do Norte ilhas barreira conhecidas como Outer Banks são um lugar de castigo no verão: arenoso, salgado, tempestuoso e escaldante quente. Por alguma razão, as figueiras aceitam esse desafio. Uma dúzia ou mais variedades de figos, muitas delas nativas, crescem alegremente e bem ao longo das Outer Banks. Os figos são tão populares na Ilha de Ocracoke que praticamente estrelam em sua Festival Ocracoke Alive. Qualquer fruta que inspire sua própria camiseta claramente tem raízes profundas na comunidade.
O folclore local diz que uma figueira não dá frutos no quintal de uma casa vazia depois que a família se muda. Eles dizem que a árvore fica estéril de solidão. É mais provável que uma árvore mal cuidada sofra de falta de água e nutrientes, mas quem pode realmente conhecer o coração e os hábitos de uma figueira?
Quando as figueiras estão felizes, como os jardineiros de quintal podem atestar, elas atingem a maturidade sazonal e seus galhos podem se curvar sob o peso das frutas como se as estivessem entregando a nós. Um figo maduro aquecido pelo sol é atraente. Contas douradas de néctar escorrem pelas rachaduras da pele, permitindo-nos vislumbrar a polpa sedosa, sensual e doce que está lá dentro. No entanto, quando estão maduros, são extremamente frágeis. É quase impossível transportar e armazenar figos maduros, então sua perfeição continua sendo um verdadeiro deleite local, principalmente em quintais, onde a distância entre colher e comer é um jogo de centímetros.
O que fazer com uma fruta maravilhosa que se recusa a ser guardada? Preserve-os. Nenhuma compota caseira é mais fácil de aperfeiçoar do que as compotas de figo. Muitos cozinheiros colocam montes de potes a cada verão, talvez em autodefesa quando as árvores estão mais cheias. Também é fácil comprar potes de geleia excelente em toda a região, em barracas de beira de estrada, em feiras livres e em mercearias.
Bolos de geléia são populares no sul. Um pote de geléia adiciona sabor frutado e doçura para massa clássica de bolo de especiarias, especialmente na época em que havia pouca ou nenhuma fruta fresca para usar durante grande parte do ano. Cada comunidade usa o tipo de geleia mais abundante naquele lugar, então é lógico que ao longo das Outer Banks, especialmente em torno de Ocracoke, haverá conservas de figo.
Este bolo aparece em muitos livros de receitas que catalogam grandes receitas dos últimos cem anos, de tomos a coleções comunitárias em espiral. Por exemplo, uma receita para Bolo Frente Brownstone estava no capítulo "Do armário" de The Southern Heritage Cakes Cookbook publicado pela Oxmoor House, a prima do livro de receitas de Southern Living. Também apareceu no The American Heritage Cookbook e no American Century Cookbook. Versões diferentes até enfeitavam as páginas de revistas, como Ladies Home Journal em 1940, e as "páginas femininas" dos jornais locais. Muitas descrições dizem que este bolo se originou durante a Grande Depressão, quando o chocolate era caro e difícil de venha, mas há uma receita para isso em um panfleto da 1895 Cotton State and International Expo em Atlanta. Parece que os sulistas adoram este bolo há muito tempo.
Brownstone Front era um dos favoritos nos dias antes de os bolos de chocolate amargo ricos e intensos se tornarem moda na década de 1990. Contém apenas um aroma de chocolate, semelhante a receitas de veludo vermelho e bolo de chocolate, lembrando que às vezes um pouco é suficiente quando usado da maneira certa. Algumas colheres de cacau saboroso (ou, em algumas versões, alguns quadrados de chocolate assado) viram este bolo é de um marrom claro e avermelhado, a mesma cor dos blocos de construção das fachadas de pedra marrom, portanto, é nome.
O nome e o chocolate são as únicas coisas em que os padeiros concordam quando se trata de fazer o bolo que reconhecem como Brownstone Front. Os ingredientes, a forma e o estilo de servir estão em todos os lugares. Alguns insistem que o bolo deve ser feito em forma de pão, tornando-o ainda mais parecido com um bloco de construção. Outros dizem que é sempre um bolo de várias camadas (quanto mais camadas, melhor) e ainda outros o fazem em uma forma tubular confiável.
Existem deliciosas divergências semelhantes sobre como montar o bolo. O acabamento mais extravagante é uma cobertura de açúcar, leite evaporado e manteiga que deve ser fervida e mexida até que esteja perto de virar um doce, depois resfriada, batida e espalhada sobre as camadas. Os padeiros hoje em dia podem contar com um termômetro de doces para marcar a temperatura desejada para a cobertura. Nossas avós tiveram que usar um olhar astuto e um toque experiente. Eles testaram a prontidão de receitas de açúcar cozido (como glacê, caramelo e doces) colocando um pouco de a mistura fervente em um copo de água fria e amassando-a com a ponta dos dedos quando esfriar o suficiente para lidar. Se eles pudessem espremer a bolha em uma bola mole que mantinha sua forma, então a cobertura alcançou o estágio de bola mole e estava pronta para puxar do fogão. Isso dava muito trabalho, então, em contraste, os padeiros com pressa para obter um bolo optaram por um recheio rápido de chantilly que deveria se parecer com a argamassa entre as pedras empilhadas.
Brownstone Front é uma lição de como bolos clássicos podem mudar e evoluir quando passados de mão em mão. Uma boa receita sai por aí, mas raramente sai sem ajustes. As escolhas de cada padeiro provavelmente dependiam dos ingredientes da despensa, dos tamanhos e formatos das panelas no armário, de sua experiência com outros bolos e das expectativas das pessoas ao redor da mesa.
Uma cópia manuscrita desta receita pode fazer o destinatário se perguntar se o padeiro estava segurando o versão real, convenientemente "esquecendo" ingredientes cruciais para manter sua receita de prêmio segredo. Embora pareça suspeito que apenas quatro ingredientes somam a perfeição, essa é a maneira de Bolo De Pecan Mist. Realmente não há farinha nesta receita que existe há décadas, muito antes de qualquer pessoa considerar se uma sobremesa era sem glúten. Em vez de farinha, o corpo desse doce vem de nozes moídas que parecem névoa suspensa em cada fatia.
A técnica é crucial para o sucesso da Névoa de Nozes. Não há fermento, então o interior arejado vem de claras de ovo batidas em merengue e gemas batidas em fitas douradas. Não é muito doce e é difícil imaginar que qualquer bolo pudesse ter um sabor melhor de nozes. (Quanto mais frescas e rechonchudas forem as nozes, melhor será.) Embora este bolo seja decididamente do sul, graças a todas aquelas nozes, é como as receitas para as lendárias tortas de nozes e avelãs encontradas no Velho Mundo padarias. Talvez a receita tenha chegado ao Sul no coração e na memória de quem veio para cá há gerações, pronta para fazer uma torta de nozes e recorrendo às nozes que abundavam na sua nova cidade natal.
O truque é moer as nozes em pedaços minúsculos e uniformes que parecem areia. Quando sobrecarregados, eles se dissolvem em uma pasta, o que torna o bolo pegajoso. Quando deixados muito grandes e grosseiros, eles afundam. Bakers provavelmente já executou a tarefa com um daqueles potinhos picadores de nozes com tampas aparafusadas e uma alça com mola que abaixava e girava a lâmina de corte a cada bomba. Ou talvez os tenham passado no moedor usado para fazer linguiça e legumes para temperar, um daqueles pesados engenhocas de metal em forma de funil que se aparafusavam na borda da bancada para mantê-la no lugar quando dobrado. Ainda bem que podemos contar com um processador de alimentos para fazer um trabalho rápido e acertar as nozes, sem falar em uma batedeira para bater todas aquelas claras e gemas. Fazendo um Bolo De Pecan Mist com nada além de graxa de cotovelo teria sido um feito de resistência.
Crédito: Antonis Achilleos; Estilo de adereço: Kathleen Varner; Estilismo alimentar: Emily Nabors Hall
Embora este bolo apareça em livros de receitas no Texas e na Louisiana, muitas vezes inclui Geórgia em seu nome, uma homenagem ao fato de que o estado de Peach produz mais pecãs do que qualquer outro, com uma safra anual de 200.000 libras colhidas em mais de 10 milhões árvores. Em épocas em que o dinheiro do mantimento era escasso, alguns cozinheiros com recursos modestos tinham melhor acesso às nozes pecãs do que à farinha comprada para usar na panificação. Os bosques de nozes cobriam acres de terra, deixando cair tantas nozes que alguns fazendeiros deixavam seus porcos vagarem entre as árvores para festejar no mastro livre.
Outra razão pela qual este bolo é frequentemente associado à Geórgia é porque é uma sobremesa popular em Sra. Sala de Jantar Wilkes em Savannah. Desde 1943, quando uma jovem Sema Wilkes assumiu uma pensão no centro histórico da cidade, os hóspedes alinhado para lendário serviço de almoço. Quando as portas se abrem às 11h em ponto, eles se sentam em mesas comunais para desfrutar de clássicos do sul em estilo caseiro servidos em estilo familiar. O menu muda diariamente, mas às vezes inclui o bolo Georgia Pecan Mist, uma receita compartilhada em Sra. Wilkes 'Boardinghouse Cookbook.
Bolo De Pecan Mist não é gelado ou vidrado. O acompanhamento perfeito é uma xícara revigorante de café forte e quente. (Tudo bem, e talvez com um lado de pêssegos maduros e suculentos, chegue o verão.)
A genialidade desse bolo é que ele é simples e direto, feito com ingredientes básicos e pronto em menos de uma hora. É o tipo de produto assado que se pode misturar em menos de dez minutos, colocar no forno quando a família se sentar para jantar e estar pronto para servir como sobremesa. Mas não confunda facilidade com bolo mais ou menos. Longe disso. Busy Day é tudo o que queremos em um bolo de manteiga clássico: textura macia que é esponjosa e fofa com sabor limpo e não muito doce que nos faz voltar para apenas mais uma mordida. É tão saboroso e satisfatório que não precisa de glacê, frutas ou sorvete, embora seja adequado a essas coisas. Quando combinados com morangos suculentos tão maduros e perfumados que perfumam a cozinha e um montão de chantilly real, você tem um bolo de morango estelar.
A receita rende uma única camada, o suficiente para cerca de seis porções, um contraste agradável e prudente com bolos enormes que podem envelhecer antes de serem terminados. Ele corta lindamente, mas é tentador apenas quebrar uma grande mordida (ou pedaço) de passagem. Bolo de Dia Ocupado é o sonho de um padeiro ocupado ocupado.
Alguns padeiros brincaram dizendo que isso deveria se chamar Bolo do Vizinho porque, se você ficasse sem um ingrediente, um vizinho certamente poderia lhe emprestar uma xícara disso ou daquilo. Esse tipo de receita é tão simples que os cozinheiros geralmente a sabiam de cor e a ensinavam aos outros assando junto com eles. Pode ter caído em caixas de receitas familiares ou anotado em tiras de papel enfiadas em livros de receitas, mas não necessariamente incluído nas páginas desses livros de receitas porque era tão conhecido e muito simples para competir com ocasiões especiais elaboradas confecções.
Mas um importante autor de um livro de receitas falou sobre os encantos desse bolo do dia-a-dia. Edna Lewis incluiu sua versão da receita em seu clássico O gosto da culinária country, um livro que descreveu e celebrou a desenvoltura, brilho, dignidade e elegância discreta da comida caseira, com base em suas memórias de crescer em uma fazenda em Freetown, Virgínia. Ela escreveu,
Sua versão pedia misturar a massa com uma colher de pau, mas a maioria de nós apreciará a velocidade de uma batedeira. Ela também fez seu próprio fermento em pó, que, quando menina, em uma cozinha sem colher de medida, ela mediu empilhando-o em uma moeda de dez centavos, mas essa receita foi adaptada para uso comprado em loja. Ela provavelmente ainda nos lembraria, no entanto, que quando uma receita pede muito poucos itens, cada um importa ainda mais, então escolha ingredientes de alta qualidade.