Najpierw rozpocznij napełnianie. Włóż jabłka do holenderskiego piekarnika i dodaj tyle wody, aby przykryć jabłka na 2 cale. Doprowadzić do wrzenia na wysokim poziomie; następnie zmniejsz ogrzewanie do niskiego poziomu. Gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż jabłka będą wystarczająco miękkie do zmiękczenia, od 1 do 1 1/2 godziny. Być może trzeba będzie dodać trochę więcej wody, aby jabłka się nie sklejały, ale nie chcesz, aby końcowa mieszanka była zupa.
Podczas gdy nadzienie nadal się gotuje, przygotuj patelnię do pieczenia i zrób ciasto. Obficie posmaruj wnętrze 9-calowej żeliwnej patelni tłuszczem piekarskim i posyp 1 łyżka mąki, potrząsając i obracając, aby pokryć spód patelni i około 1 cal w górę boki.
Przesiej 5 1/2 szklanki mąki z sodą oczyszczoną i solą i odstaw. Umieść masło i cukier granulowany w dużej misce i ubijaj mikserem elektrycznym na średnich obrotach, aż się zmieszają, około 3 minut. Dodaj syrop z sorgo i mieszaj przez 1 minutę. W małej misce wymieszaj maślankę i jajka. (W tym przepisie nie używa się proszku do pieczenia, więc maślanka jest niezbędna do aktywacji sody oczyszczonej.)
Mieszankę mączną dodawać do masy maślanej na przemian z masą jajeczną w 5 porcjach, zaczynając i kończąc na masą mączną. Po każdym dodaniu ubijaj na niskich obrotach, aby włączyć. Przykryj i schłódź co najmniej 1 godzinę lub do 2 godzin.
Po ugotowaniu jabłek wmieszaj brązowy cukier i zmieszaj z jabłkami, aż cukier się rozpuści. Zdjąć z ognia i rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków, aż powstanie gęsty puree z grudkami nie większymi niż groszek. (Możesz również rozdrobnić mieszankę w misce robota kuchennego 15 razy.) Jeśli mieszanka jest zbyt rzadka, wróć do średniej podgrzać i dalej gotować, cały czas mieszając, aż płyn odparuje i mieszanina uzyska konsystencję jabłka masło. Przykryj, aby się ogrzać.
Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Obficie posyp płaską powierzchnię niewielką ilością pozostałej mąki i zeskrob na nią schłodzone ciasto. Dłoniami posypanymi mąką uformuj z ciasta kłodę o długości około 10 cali. Za pomocą ostrego, posypanego mąką noża pokrój na 5 (2 cale) kawałki. Rękami posypanymi mąką obtocz każdy kawałek lekko w mące i uformuj w kulkę. Umieść 4 kulki na blasze wyłożonej pergaminem, przykryj folią i schłódź, aż będą gotowe do użycia.
Wbij pozostałą 1 kulkę w dysk. Umieść krążek ciasta na wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką patelni i delikatnie dociskając posypaną mąką dłonią i palcami, spłaszcz go równomiernie tak, aby się rozłożył, dotykając krawędzi patelni dookoła. Nie poklepuj zbyt mocno i nie dociskaj jej do boku patelni, bo się przyklei. Równomiernie lekko nakłuć powierzchnię ciasta widelcem.
Piecz w nagrzanym piekarniku, aż wierzch będzie złocisty, a ciasto lekko odsunie się od krawędzi patelni, około 25 do 30 minut. Nie wyrośnie jak zwykła warstwa ciasta, ale będzie wyglądać jak duże ciasteczko, tylko o wiele bardziej delikatne. Schłodzić na patelni na ruszcie przez 5 minut. Przejedź nożem do masła wokół wewnętrznej krawędzi patelni i delikatnie popchnij warstwę pod spodem, aby poluzować. Wyłóż warstwę ciasta na stojak i pozostaw do ostygnięcia na około 5 minut. Przenieś warstwę na talerz do ciasta i rozprowadź ciepłą mieszankę jabłkową na wierzchu, na brzegach. Nadzienie jabłkowe powinno mieć grubość około 1⁄4 cala i należy użyć około 3/4 szklanki mieszanki na warstwę.
Piecz w nagrzanym piekarniku, aż wierzch będzie złocisty, a ciasto lekko odsunie się od krawędzi patelni, około 25 do 30 minut. Nie wyrośnie jak zwykła warstwa ciasta, ale będzie wyglądać jak duże ciasteczko, tylko o wiele bardziej delikatne. Schłodzić na patelni na ruszcie przez 5 minut. Przejedź nożem do masła wokół wewnętrznej krawędzi patelni i delikatnie popchnij warstwę pod spodem, aby poluzować. Wyłóż warstwę ciasta na stojak i pozostaw do ostygnięcia na około 5 minut. Przenieś warstwę na talerz do ciasta i rozprowadź ciepłą mieszankę jabłkową na wierzchu, na brzegach. Nadzienie jabłkowe powinno mieć grubość około 1⁄4 cala i należy użyć około 3/4 szklanki mieszanki na warstwę.
Pozostaw ciasto do całkowitego ostygnięcia, około 30 minut. Ciasto zawijamy w gazę, a następnie zawijamy w kilka warstw folii. Pozostawić do „dojrzewania” w temperaturze pokojowej przez 2 do 3 dni przed pokrojeniem i podaniem. W razie potrzeby posyp wierzch ciasta cukrem pudrem.