Zaginione Ciasta Południa

Domowe ciasta są powodem dumy wśród południowych piekarzy, czasem dumy obywatelskiej. Wiele ciast rodzi się z lokalnej pomysłowości, zaczynając jako odpowiedź na specjalność rodzinnego miasta lub podwórka. Dobrzy kucharze z Południa są pomysłowi i zaradni, zawsze szukają smacznych sposobów, aby jak najlepiej wykorzystać to, co jest pod ręką. Dobrzy piekarze z Południa nie są wyjątkiem.

Wiele z najbardziej chwalonych słodyczy na Południu to ozdobne ciasta warstwowe, robione tylko na specjalne okazje i wystawiane na fantazyjnym stoisku, które przez resztę roku spoczywa w chińskiej chatce. To łeb w łeb, ale nie zapominajmy o codziennych ciastkach, które również dobrze nam służą i nie tylko często te, które zapewniają deser i przekąski (a może śniadanie) w dni, w których nuci się z rodziną działalność.

Ciasta na wierzchu są często upamiętniane w książkach kucharskich, ale proste są częściej pisane odręcznie na kartach indeksowych dla

Odkrycie starego przepisu, który niektórzy nazywają zagubionym przepisem, to ponowne ożywienie połączenia z innym piekarzem, być może sprzed dawnych czasów lub z naszego dzieciństwa. Klasyczne ciasto pozwala nam smakować przeszłość w sposób, który nadal działa do dziś i czuć się tak ekscytująco i nowość, jak w dniu, w którym powstało. Wygoda, urok i smakowitość nigdy nie wychodzą z mody.

Proste ciasta mają potencjał do wielkości, ponieważ zawsze spełniają nasze oczekiwania, a co ważniejsze, nasze wspomnienia. Nawet jeśli wcześniej nie próbowaliśmy jakiegoś konkretnego przepisu, znamy i uwielbiamy takie ciasta, co sprawia, że ​​od samego początku nam się przyda. Są różne, ale znajome. Staromodny tort dodaje nam otuchy i daje nam pewność, że nasze wyjdzie dobrze. A jeśli nie za pierwszym razem, nieszczęście daje nam historię do przekazania wraz z przepisem. Rola historii i skojarzenia w południowym przepisie jest tak samo ważna, jak każdy składnik.

Oto pięć możliwych do zrobienia deserów zrobionych ze zszywek z południowej spiżarni, które zasługują na nowy dzień w słońcu, a przynajmniej na naszych blatach. Są prezentem dla zapracowanych piekarzy, a każde domowe ciasto sprawia, że ​​kuchnia jest szczęśliwym miejscem.

Ten przepis wywołuje nostalgię, nawet wśród tych, którzy wcześniej go nie mieli. To dlatego, że czule wspominamy tę kategorię domowego ciasta, jedno wykonane w prostej metalowej patelni 9 na 13 (być może z wbudowaną pokrywką, która przesuwa się tam i z powrotem, aby otworzyć i zamknąć) i pozostawić na blacie, aby głodni ludzie mogli sobie pomóc do woli, zwłaszcza po szkole. To kwintesencja ciasta z przekąskami w dni powszednie, nie żeby nie była mile widziana na deser lub przez niektórych ludzi (i wiesz, kim jesteś) na śniadanie.

Owsianka część tego ciasta jest oczywista. Ciasto zawiera dużą łyżkę zmiękczonego płatka owsianego, co sprawia, że ​​ciasto jest delikatne i jakże lekko gumiaste. Nikt nie wie, kto pierwszy sprowokował ten smakołyk, ale oszczędne przepisy, które w pełni wykorzystują codzienne przysmaki zawsze były popularne, a ten prawdopodobnie zużył ugotowaną owsiankę, która pozostała po śniadanie. Przepisy sprzed kilkudziesięciu lat wzywają do staromodnych płatków owsianych, chociaż ciasto cieszyło się odnowieniem popularność w latach 60., kiedy na rynku pojawił się szybko gotowany owies, a przepis pojawił się z tyłu pudełka na płatki owsiane. Obydwa rodzaje owsa będą działać, o ile zanurzą się we wrzącej wodzie wystarczająco długo, aby zmiękły.

Ciasto jest bardzo dobre, ale gwiazdą jest tutaj Lazy Daisy topping, który jest bardzo podobny do ukochanego lukru kokosowo-pekanowego posmarowanego na Niemiecki deser czekoladowy , ale o wiele łatwiejsze do wykonania. Nazwa Lazy Daisy opisuje niegotowany lukier, który rozprowadza się lub posypuje ciepłym, świeżo upieczonym ciastem i piecze, aż stanie się tostowy i musujący. Polewy Lazy Daisy pojawiły się na różnych ciastach w latach 50. i 60. i po jednym kęsie trzeba się zastanawiać, dlaczego przestaliśmy ich używać, skoro są szybkie, łatwe i pyszne.

początkujący piekarze, ten przepis masz na myśli. Najlepszą radą jest, aby nie odchodzić od ciasta, gdy jest pod brojlerem. W zależności od położenia rusztu piekarnika i siły ciepła, polewa może zacząć skwierczeć w ciągu zaledwie minuty i w mgnieniu oka przejść od właściwego do przypalonego.

To wymarzone miejsce na wakacje, ale jeśli chodzi o owoce, to wąski pas Północnej Karoliny wyspy barierowe znane jako Outer Banks to karalne miejsce w lecie: piaszczyste, słone, burzliwe i skwierczące gorący. Z jakiegoś powodu figowce przyjmują to wyzwanie. Kilkanaście lub więcej odmian fig, wiele z nich rodzimych, rośnie szczęśliwie i dobrze wzdłuż Outer Banks. Figi są tak popularne na wyspie Ocracoke, że praktycznie występują w swoich corocznych Festiwal Ocracoke Alive. Każdy owoc, który inspiruje własną koszulkę, wyraźnie ma głębokie korzenie w społeczności.

Miejscowy folklor mówi, że drzewo figowe nie wyda owoców na podwórzu pustego domu po wyprowadzce się rodziny. Mówią, że drzewo staje się jałowe od samotności. Bardziej prawdopodobne jest, że niezadbane drzewo cierpi z powodu braku wody i składników odżywczych, ale kto naprawdę może poznać serce i sposób działania drzewa figowego?

Kiedy drzewa figowe są szczęśliwe, o czym mogą zaświadczyć ogrodnicy przydomowi, osiągają sezonową dojrzałość, a ich konary mogą uginać się pod ciężarem owoców, jakby je nam podawały. Ogrzana na słońcu dojrzała figa jest kusząca. Złote perełki nektaru przesączają się przez pęknięcia w skórze, pozwalając nam dostrzec jedwabistą, namiętną, słodką miazgę, która kryje się w środku. Jednak gdy są dojrzałe, są niezwykle kruche. Wysyłanie i przechowywanie dojrzałych fig jest prawie niemożliwe, więc ich doskonałość pozostaje prawdziwie lokalnym przysmakiem, głównie na podwórkach, gdzie odległość między zbieraniem a jedzeniem to gra o centymetry.

Co zrobić ze wspaniałym owocem, który nie chce być przechowywany? Zachowaj je. Żaden domowy dżem nie jest łatwiejszy do udoskonalenia niż konfitury figowe. Wielu kucharzy każdego lata rozstawia całą masę słoików, być może w samoobronie, kiedy drzewa są w pełni sił. Słoiki z doskonałym dżemem można też łatwo kupić w całym regionie, na przydrożnych straganach, na targowiskach iw sklepach spożywczych.

Ciasta z dżemem są popularne na południu. Słoik dżemu dodaje owocowej dobroci i słodyczy klasyczne ciasto przyprawowe, zwłaszcza w czasach, gdy przez większą część roku nie było zbyt wiele świeżych owoców, jeśli w ogóle nie było ich wcale. Każda społeczność używa tego rodzaju dżemu, który jest w tym miejscu najbogatszy, więc zrozumiałe jest, że wzdłuż Outer Banks, szczególnie wokół Ocracoke, będą to konfitury figowe.

To ciasto pojawia się w wielu książkach kucharskich, które zawierają wspaniałe przepisy kulinarne z ostatnich stu lat, od tomów po spiralne kolekcje społeczności. Na przykład przepis na Ciasto z brązowego kamienia znalazła się w rozdziale „Z szafy” Książka kucharska ciastek dziedzictwa południowego wydane przez Oxmoor House, kuzyna książki kucharskiej Południowe życie. Pojawił się również w The American Heritage Cookbook i American Century Cookbook. Różne wersje pojawiały się nawet na łamach czasopism, takich jak Dziennik domowy dla pań w 1940 r. oraz „kobiece strony” w rodzimych gazetach. Wiele opisów mówi, że to ciasto powstało podczas Wielkiego Kryzysu, kiedy czekolada była droga i trudna do zdobycia wpadnij, ale jest na to przepis w broszurze z 1895 Cotton State i International Expo w Atlancie. Wygląda na to, że mieszkańcy Południa od dawna uwielbiają to ciasto.

Przód z brązowego kamienia był ulubieńcem w czasach, zanim bogate, intensywne, ciemne ciasta czekoladowe stały się modne w latach 90. XX wieku. Zawiera tylko powiew czekolady, podobnie jak w przepisach na czerwone aksamitne i czekoladowe babki, przypominając nam, że czasem odrobina jest pod dostatkiem, jeśli jest właściwie użyta. Kilka łyżek aromatycznego kakao (lub w niektórych wersjach kilka schludnych kostek czekolady do pieczenia) to ciasto ma blady, rumiany brąz, tego samego koloru co cegiełki z brązowych kamiennych elewacji budynków, więc jest Nazwa.

Nazwa i czekolada to jedyne rzeczy, z którymi zgadzają się piekarze, jeśli chodzi o to, jak zrobić ciasto, które rozpoznają Przód z brązowego kamienia. Składniki, kształt i styl podawania są wszędzie. Niektórzy nalegają, aby ciasto było upieczone jako bochenek, dzięki czemu wygląda jeszcze bardziej jak blok konstrukcyjny. Inni twierdzą, że zawsze jest to ciasto wielowarstwowe (im więcej warstw, tym lepiej), a jeszcze inni robią to w niezawodnej patelni rurowej.

Istnieją podobne pyszne nieporozumienia dotyczące sposobu składania ciasta. Najbardziej wyszukany finisz to lukier z cukru, skondensowanego mleka i masła, które trzeba ugotować i rozmieszać, aż stanie się bliski przekształcenia się w cukierki, a następnie schłodzić, ubić i rozprowadzić na warstwach. W dzisiejszych czasach piekarze mogą polegać na termometrze cukierkowym, aby ustalić docelową temperaturę lukru. Nasze babcie musiały używać świadomego oka i doświadczonego dotyku. Przetestowali gotowość przepisów na gotowane cukierki (takie jak lukier, karmel i cukierki), dodając odrobinę wrzącą mieszankę do filiżanki zimnej wody, a następnie ugniatać ją opuszkami palców, gdy jest wystarczająco chłodna, aby uchwyt. Jeśli zdołali ścisnąć kropelkę w gąbczastą kulkę, która zachowała swój kształt, to lukier osiągnął stadium miękkiej kuli i był gotowy do wyciągnięcia z pieca. To było dużo pracy, więc w przeciwieństwie do piekarzy, którzy spieszyli się z ciastem, zamiast tego zwrócili się do szybkiego nadzienia z bitej śmietany, które miało przypominać zaprawę między ułożonymi kamieniami.

Przód z brązowego kamienia to lekcja o tym, jak klasyczne ciasta mogą się zmieniać i ewoluować, gdy są przekazywane z rąk do rąk. Dobry przepis pojawia się, ale rzadko pojawia się nieulepszony. Wybory każdego piekarza prawdopodobnie sprowadzały się do składników w spiżarni, rozmiarów i kształtów patelni w szafce, ich doświadczenia z innymi ciastami oraz oczekiwań osób przy stole.

Odręczna kopia tego przepisu może sprawić, że odbiorca zacznie się zastanawiać, czy piekarz nie trzymał się prawdziwa wersja, wygodnie "zapominając" kluczowe składniki, aby zachować ich przepis na nagrodę a sekret. Chociaż wydaje się podejrzane, że tylko cztery składniki składają się na doskonałość, to jest sposób Ciasto z Mgiełką Orzechową. Tak naprawdę w tym przepisie nie ma mąki, która istnieje od dziesięcioleci, na długo zanim ktokolwiek zastanawiał się, czy deser jest bezglutenowy. Zamiast mąki, ciało tego cukierka pochodzi ze zmielonych orzechów pekan, które wyglądają jak mgiełka zawieszona w każdym kawałku.

Technika ma kluczowe znaczenie dla sukcesu Pecan Mist. Nie ma zaczynu, więc przewiewne wnętrze pochodzi z białek ubitych w bezę i żółtek ubitych w złote wstążki. Nie jest zbyt słodkie i trudno sobie wyobrazić, żeby jakiekolwiek ciasto miało lepszy orzechowy smak. (Im świeższe i bardziej pulchne orzechy pekan, tym lepsze będą.) Chociaż to ciasto jest zdecydowanie południowe dzięki te wszystkie orzechy pekan, to tak jak przepisy na legendarne torty z orzechami włoskimi i orzechami laskowymi, które można znaleźć w Starym Świecie piekarnie. Być może przepis trafił na Południe w sercu i pamięci kogoś, kto przybył tu wiele pokoleń temu, gotowy zrobić tort orzechowy i zwracając się do orzechów pekan, których było pod dostatkiem w jej nowym rodzinnym mieście.

Sztuką jest zmielenie orzechów pekan na małe, jednolite kawałki, które wyglądają jak piasek. Przepracowane rozpuszczają się w pastę, która sprawia, że ​​ciasto staje się lepkie. Pozostawione zbyt duże i grube opadają na dno. Pewnie kiedyś piekarze poradzili sobie z tym zadaniem za pomocą jednego z tych małych słoików do siekania orzechów z zakręcanymi pokrywkami i sprężynowym uchwytem, ​​który obniżał i obracał ostrze do siekania przy każdej pompie. A może przepuszczali je przez młynek do kiełbasy i warzyw dla przysmaku, jeden z tych ciężkich metalowe urządzenia w kształcie lejka, które przykręca się do krawędzi blatu, aby utrzymać go na miejscu, gdy łukowaty. Dzięki Bogu, że możemy liczyć na robota kuchennego, który szybko wykona pracę, aby uzyskać odpowiednie orzechy, nie wspominając o mikserze, który ubije wszystkie białka i żółtka. Dokonywanie Ciasto z Mgiełką Orzechową bez niczego poza smarem łokciowym byłby wyczynem wytrzymałości.

Chociaż to ciasto pojawia się w książkach kucharskich w Teksasie i Luizjanie, często zawiera w nazwie Georgia, hołd dla faktu, że stan brzoskwiniowy produkuje więcej orzechów pekan niż jakiekolwiek inne, a roczne zbiory wynoszą 200 000 funtów zebrane z ponad 10 milionów drzewa. W czasach, gdy brakowało pieniędzy na artykuły spożywcze, niektórzy kucharze dysponujący skromnymi środkami mieli lepszy dostęp do orzechów pekan niż do kupionej w sklepie mąki do pieczenia. Gaje pekan pokrywały akry ziemi, zrzucając tyle orzechów, że niektórzy rolnicy pozwalali swoim świniom wędrować wśród drzew, aby ucztować na wolnym maszcie.

Innym powodem, dla którego to ciasto jest często kojarzone z Gruzją, jest to, że jest popularnym deserem w Pani. Jadalnia Wilkesa w Savannah. Od 1943 roku, kiedy młody Sema Wilkes przejął pensjonat w historycznym centrum miasta, goście w kolejce do legendarnej usługi lunchowej?. Kiedy drzwi otwierają się punktualnie o godzinie 11:00, zasiadają przy wspólnych stołach, aby cieszyć się domowymi klasykami południowymi podawanymi w rodzinnym stylu. Menu zmienia się codziennie, ale czasami zawiera Georgia Pecan Mist Cake, przepis udostępniony w Pani. Książka kucharska pensjonatu Wilkes.

Ciasto z Mgiełką Orzechową nie jest mrożona ani glazurowana. Idealnym akompaniamentem jest orzeźwiająca filiżanka gorącej, mocnej kawy. (Dobrze, a może z dodatkiem soczystych, dojrzałych brzoskwiń w lecie.)

Geniusz tego ciasta polega na tym, że jest prosty i bezpośredni, wykonany z podstawowych składników i gotowy w niecałą godzinę. To rodzaj pieczywa, które można wymieszać w mniej niż dziesięć minut, włożyć do piekarnika, gdy rodzina zasiądzie do kolacji i być gotowym do podania na deser. Ale nie pomyl łatwości z takim ciastem. Daleko stąd. Busy Day to wszystko, czego chcemy od klasycznego ciasta maślanego: delikatna konsystencja, która jest jednocześnie gąbczasta i puszysta, z czystym, niezbyt słodkim smakiem, dzięki któremu wracamy po jeszcze jeden kęs. Jest tak smaczny i satysfakcjonujący, że nie potrzebuje lukru, owoców ani lodów, chociaż jest podatny na te rzeczy. W połączeniu z soczystymi truskawkami tak dojrzałymi i pachnącymi, że perfumują kuchnię, i odrobiną prawdziwej bitej śmietany, otrzymujesz gwiezdne truskawkowe ciastko.

Przepis daje pojedynczą warstwę, wystarczającą na sześć lub więcej porcji, przyjemny i ostrożny kontrast z ogromnymi ciastami, które mogą zwietrzeć, zanim się skończą. Pięknie się kroi, ale kuszące jest po prostu oderwanie dużego kęsa (lub kawałka) mimochodem. Ciasto Zajętego Dnia to spełnienie marzeń zapracowanego piekarza.

Niektórzy piekarze żartowali, że powinno się nazywać tort sąsiada, bo jeśli zabraknie ci jakiegoś składnika, sąsiad z pewnością pożyczy ci filiżankę tego lub tamtego. Ten rodzaj przepisu jest tak prosty, że kucharze często znali go na pamięć i uczyli innych, piecząc razem z nimi. Mogło wylądować w rodzinnych pudełkach z przepisami lub na kartkach papieru schowanych w książkach kucharskich, ale niekoniecznie w zestawie na kartach tych książek kucharskich, ponieważ było tak dobrze znane i zbyt proste, aby konkurować z wyszukanymi specjalnymi okazjami słodycze.

Ale jeden ważny autor książki kucharskiej mówił o urokach tego codziennego ciasta. Edna Lewis włączyła swoją wersję przepisu do swojego klasyka Smak wiejskiej kuchni, książka, która opisuje i celebruje zaradność, błyskotliwość, godność i dyskretną elegancję domowej kuchni, opartą na jej wspomnieniach z dorastania na farmie w Freetown w stanie Wirginia. Ona napisała,

Jej wersja wymagała mieszania ciasta drewnianą łyżką, ale większość z nas doceni szybkość miksera. Zrobiła też swój własny proszek do pieczenia, który jako młoda dziewczyna w kuchni bez miarek odmierzała, układając go w stos na dziesięciocentówkę, ale ten przepis został dostosowany do użycia kupionego w sklepie. Prawdopodobnie nadal będzie nam przypominać, że gdy przepis wymaga bardzo niewielu elementów, każdy z nich ma tym większe znaczenie, więc wybieraj składniki wysokiej jakości.