Start fyllingen først. Sett eplene i en nederlandsk ovn, og tilsett nok vann til å dekke eplene med 2 tommer. Kok over høy; skru deretter ned varmen til lav. La småkoke, rør av og til, til eplene er møre nok til å mose, 1 til 1 1⁄2 time. Du må kanskje tilsette litt mer vann for å unngå at eplene fester seg, men du vil ikke at den siste blandingen skal være suppe.
Mens fyllet fortsetter å koke, forbereder du stekepannen til baking og lager deigen. Smør fritt innsiden av en 9-tommers støpejernspanne med matfett, og dryss med 1 spiseskje mel, risting og vending for å belegge bunnen av skilleten og ca 1 tomme oppover sider.
Sikt 5 1⁄2 kopper melet med natron og salt, og sett til side. Ha smøret og melis i en stor bolle, og visp med en elektrisk mikser på middels hastighet til det er blandet, cirka 3 minutter. Tilsett sorghum sirup, og slå 1 minutt for å blande. Visp sammen kjernemelken og eggene i en liten bolle. (Denne oppskriften bruker ikke bakepulver, så kjernemelk er nødvendig for å aktivere natron.)
Tilsett melblanding i smørblandingen vekselvis med eggeblandingen i 5 tilsetninger, begynn og avslutt med melblanding. Slå på lav hastighet etter hver tilsetning for å inkludere. Dekk til og avkjøl minst 1 time eller opptil 2 timer.
Etter at eplene er kokt, rør det brune sukkeret og mace inn i eplene til sukkeret er oppløst. Fjern fra varmen, og mos med en potetmasker til en tykk puré dannes med klumper som ikke er større enn en ert. (Du kan også pulsere blandingen i bollen i en kjøkkenmaskin 15 ganger.) Hvis blandingen er for rennende, går du tilbake til middels varme, og fortsett å koke, under konstant omrøring, til væske fordamper og blandingen er konsistensen av eple smør. Dekk for å holde varmen.
Forvarm ovnen til 350 ° F. Dryss sjenerøst over en flat overflate med litt av det resterende melet, og skrap den avkjølte deigen på den. Form deigen til en tømmerstokk som er omtrent 10 centimeter lang med melede hender. Skjær i 5 (2-tommers) biter med en skarp, melet kniv. Rull hvert stykke lett med melet i melet, og form til en ball. Legg 4 av kulene på en ristet stekeplate kledd med bakepapir, dekk med plastfolie og avkjøl til bruk.
Klapp den resterende 1 kula inn i en skive. Legg deigskiven i smurt og melet stekepannen, og trykk lett med melet håndflate og fingre, flat den jevnt slik at den sprer seg ut for å bare berøre kantene på skillet rundt. Ikke klapp for hardt og ikke press den opp mot siden av skillet, ellers vil den feste seg. Prikk deigen lett med en gaffel.
Stek i forvarmet ovn til toppen er gylden og kaken har trukket seg litt bort fra kantene på pannen, ca 25 til 30 minutter. Den vil ikke heve som et vanlig kakelag, men vil se ut som en stor kake, bare mye mer mør. La avkjøle i stekepannen på rist i 5 minutter. Kjør en smørkniv rundt innsiden av gryten, og dytt forsiktig i laget under for å løsne. Vend kakelaget ut på en rist, og la det avkjøles i ca 5 minutter. Overfør lag til en kakefat, og fordel den varme epleblandingen over toppen, til kantene. Eplefyllet skal være omtrent 1⁄4 tomme tykt, og du bør bruke omtrent 3⁄4 kopp blandingen per lag.
Stek i forvarmet ovn til toppen er gylden og kaken har trukket seg litt bort fra kantene på pannen, ca 25 til 30 minutter. Den vil ikke heve som et vanlig kakelag, men vil se ut som en stor kake, bare mye mer mør. La avkjøle i stekepannen på rist i 5 minutter. Kjør en smørkniv rundt innsiden av gryten, og dytt forsiktig i laget under for å løsne. Vend kakelaget ut på en rist, og la det avkjøles i ca 5 minutter. Overfør lag til en kakefat, og fordel den varme epleblandingen over toppen, til kantene. Eplefyllet skal være omtrent 1⁄4 tomme tykt, og du bør bruke omtrent 3⁄4 kopp blandingen per lag.
La kaken avkjøles helt, ca 30 minutter. Pakk kaken i osteklut, og pakk den deretter inn i flere lag plastfolie. La den "modnes" ved romtemperatur i 2 til 3 dager før du skjærer og serverer. Støv toppen av kaken med pulverisert sukker, hvis ønskelig.