Forvarm ovnen til 375 ° F. Pakk ut den større skiveformen, og kjevle deigen ut på en lett melet arbeidsflate til et rektangel på 18 x 13 tommer. Vikle deigen rundt kjevlen; passe forsiktig inn i en 15 x 10-tommers gelérulleform. Snu kantene under; krympe. Prikk bunnen og sidene av deigen med en gaffel. Bekled med bakepapir, og la et 3- til 4-tommers overheng rundt pannekantene. Fyll med paivekter eller tørkede bønner. Stek i 10 minutter. Fjern pergament og paivekter. Sett skorpen tilbake i ovnen; stek ved 375 ° F i 5 minutter. Overfør til et rist; avkjøl helt, ca 30 minutter.
Rør forsiktig sammen bær, sitronskall og sitronsaft i en stor bolle. Rør sammen granulert sukker, brunt sukker, mel, timian og salt i en liten bolle. Dryss over bærblandingen; rør forsiktig for å inkludere. Skje bærblandingen i tilberedt skorpe. Dryss jevnt med terninger av smør.
Pakk ut resterende mindre Slab Pastry Crust disk; kjevle deigen ut på en lett melet arbeidsflate til et rektangel på 12 x 6- x ¼ tommer. Skjær 15 (12 tommer lange, 1/4 tommer brede) strimler fra deigrektangel. (Kast deigbiter, eller reserver for annen bruk.) Visp sammen egg og 1 ss vann i en liten bolle.
Flett 3 deigstrimler sammen, og hold flettet så tett som mulig. Legg deigflettet forsiktig på tvers på toppen av paien ca 2 tommer fra 1 kortside av formen. Pensle toppen av den krympede skorpen der deigflettet overlapper med den, og trykk sammen for å feste. Pensle toppen av deigflettet med litt av eggeblandingen. Gjenta prosessen med de resterende 12 deigstrimlene og eggeblandingen, og lag 5 deigfletter totalt, hver med en avstand på 2 til 3 tommer fra hverandre på toppen av paien.
Stekes ved 375 ° F til skorpen er gyllenbrun og fyllingen er boblende, 45 til 50 minutter, og dekker skorpe kantene med aluminiumsfolie i løpet av de siste 15 minuttene med baking for å forhindre overdreven bruning, om nødvendig. Overfør til et rist, og avkjøl helt, ca 1 time.