Forvarm ovnen til 400 ° F. Støv arbeidsflaten lett med 1 ss pulverisert sukker. Rull ut 1 stykke på toppen av pulverisert sukker, og rull til en 12-tommers sirkel. Bruk en 6-tommers rundkutter for å kutte 2 (6-tommers) sirkler. Rull utklippene en gang til, og kutt 1 sirkel til. Gjenta prosedyren med gjenværende piecrust og pulverisert sukker for å ha totalt 6 mini -piecrusts. Sett hver sirkel i en 5-tommers rund minipaiform; brett kantene under, og krymp. Prikk bunnen og sidene med en gaffel. Chill 15 minutter.
Legg paiformene på et kakebord. Bekled hver skorpe med en liten firkant med bakepapir, og fyll med paivekter eller tørkede bønner. Stek i forvarmet ovn til skorpen er stivnet og kantene er lett brune, 12 til 15 minutter. Fjern vekter og pergament forsiktig, og fortsett å bake til skorpen er gyllenbrun, ca 5 minutter. Ta den over på et rist, og avkjøl til den er klar til bruk.
Behandle jordbær i en matprosessor til det er veldig jevnt, 1 til 2 minutter. Sil pureede jordbær gjennom et finmasket sil i en 2-koppers glassmåler for å få 1 1/2 kopper juice (reserver eventuell ekstra juice til annen bruk). Kast faste stoffer. Rør sammen 1 1/2 kopper jordbærjuice og 1/2 kopp granulat i en liten kjele over medium. Kok opp blandingen, og reduser varmen til middels lav. Kok, rør ofte, til blandingen er redusert til 1 kopp, 8 til 10 minutter.
Dryss usminket gelatin over 1/4 kopp kaldt vann i en liten bolle, og sett til side. Visp sammen eggeplommer i en middels bolle, og tilsett omtrent halvparten av kokt jordbærsaftblanding sakte til eggeplommene, visp hele tiden. Visp eggeplommeblandingen sakte tilbake i jordbærsaftblandingen i pannen. Kok, visp hele tiden, til blandingen har tyknet litt, 3 til 4 minutter. Visp i usmakende gelatinblanding for å kombinere. Visp inn jordbærgelatin, sitronsaft og salt for å kombinere helt. Fjern fra varmen, og overfør blandingen til en stor bolle. Avkjøl blandingen til den tykner litt, 1 time til 1 time og 15 minutter, omrør etter 30 minutter.
Pisk eggehviten med en elektrisk mikser på høy hastighet, til myke topper dannes, ca 8 minutter. (Pasteuriserte egg tar lengre tid å piske opp enn vanlige egg.) Tilsett gradvis 1/4 kopp granulert sukker, og pisk til stive topper dannes, 2 til 3 minutter. Visp jordbærblandingen forsiktig for å inkludere klumper. Brett eggehviten blandingen gradvis i jordbærblandingen til den er grundig kombinert.
Pisk 1 kopp kraftig krem med en kraftig stavmikser på høy hastighet, med vispfeste, til det er skummende. Tilsett gradvis 1/4 kopp granulert sukker, visp til det blir stive topper. Brett pisket krem gradvis i jordbærblandingen. Fordel blandingen jevnt (ca. 3/4 kopper) i tilberedte stykker. Chill minst 4 timer eller over natten.
Pisk gjenværende 1 kopp kremfløte med en kraftig stavmikser på høy hastighet, med vispfestet, til det er skummende. Tilsett resterende 1/4 kopp granulert sukker gradvis, og visp til stive topper dannes. Pisk eller pisket kremfløte på toppen av paier, og pynt med små halverte jordbær.