Lag skorpe: Forvarm ovnen til 350 ° F. I en bolle, rør sammen graham cracker smuler, granulert sukker, brunt sukker og salt. Tilsett smør og rør til de tørre ingrediensene er like fuktige. Spray en 10-tommers springform med matlagingsspray, og press graham-krakkerblandingen jevnt ned i bunnen av pannen.
Gjør fylling: I en bolle til en mikser, visp kremosten på middels høy til den er luftig og satin. Tilsett rømme og visp for å innlemme. Skrap ned sidene av bollen, tilsett sukker og pisk på lavt til det bare er innarbeidet, og slå deretter på middels høy i 2 minutter. Tilsett egg, ett om gangen, vent til hvert er helt innarbeidet før du legger til det neste. Når det siste egget er tilsatt, piskes det på middels høy i 2 minutter. Tilsett mel og bland i 1 minutt. Skrap ned sidene av bollen og tilsett sitronsaft og vaniljestang; bland i et ekstra minutt.
Hell fylling over skorpe i klargjort springform. Pakk bunnen og sidene på utsiden av pannen med flere lag kraftig aluminiumsfolie. Legg springformen inne i en stor stekepanne, og fyll stekepannen med vann slik at den kommer tre fjerdedeler av veien opp på siden av formen. Sett stekeformen forsiktig inn i ovnen og stek i 1 time. Slå av ovnen, men ikke åpne ovnen, og la ostekaken sitte i kjøleovnen i ytterligere 30 minutter. Løft springformen forsiktig ut av stekepannen og fjern aluminiumsfolie fra formen. La ostekaken stå i springformen, kjør en forskjøvet slikkepott eller kniv rundt kanten av kaken, pass på å ikke kutte kaken. La ostekaken avkjøles på benken i 45 minutter før den avkjøles i 8 timer eller over natten.
Fjern ostekaken fra springformen, dryss 1 ss granulert sukker jevnt over kakens overflate. Bruk en blåsebrenner til å karamellisere sukkeret på overflaten ved å påføre sukker direkte varme til det tar på en lysebrun farge, beveger seg i små sirkler rundt kakens overflate til den er jevn karamellisert. La det sitte i 1 minutt før du legger til en spiseskje sukker på toppen av det første laget og gjentar karamelliseringsprosessen. La den avkjøles i 2 minutter før du skiver den og serverer den.