Maak deeg: Combineer bloem, suiker en zout in een keukenmachine. Puls om op te nemen. Voeg boter en bakvet toe en pulseer tot de boter is afgebroken tot de grootte van kleine steentjes. Voeg 4 eetlepels ijswater toe en pulseer ongeveer 10 keer of tot het deeg begint te klonteren. Als het deeg niet klontert, voeg dan de resterende eetlepel water toe en pulseer om te combineren. Druk het deeg in een ronde schijf van ongeveer 5 cm dik, wikkel het in plasticfolie en zet het minstens 1 uur in de koelkast.
Snijd pruimen in 1/2-inch dikke segmenten. Doe pruimenstukjes, honing, citroensap, maizena, kardemom en zout in een kom en hussel door elkaar.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op een goed met bloem bestoven oppervlak in een 14-inch brede cirkel. Breng de cirkel over op een beklede bakplaat. Laat een marge van 1 1/2-inch rond de omtrek van de cirkel en verdeel de kruimels van de gingersnap gelijkmatig in de deegcirkel. Leg de pruimenstukjes op de kruimelcirkel en giet het opgehoopte sap over de pruimen. Til een kant van de cirkel op en vouw het deeg op zodat het net een klein deel van de fruitcirkel bedekt. Een paar centimeter rond die vouw, pak het deeg opnieuw en til het op om het gedeeltelijk over het fruit te vouwen, waardoor een plooi in het deeg ontstaat en het fruit in het deeg begint te omhullen. Herhaal rond de cirkel totdat deze volledig is omhuld. Zet 20 minuten in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 425 ° F. Borstel deeg van galette met melk of water en strooi ruwe suiker op het oppervlak van het blootgestelde deeg. Breng de galette over in de oven, draai halverwege het bakken, tot het fruit gaar is en de onderkant van de galette goed bruin is, ongeveer 25 minuten. Laat de galette afkoelen tot kamertemperatuur voordat u hem aansnijdt en serveert.