התחל תחילה את המילוי. הכניסו את התפוחים לתנור הולנדי, והוסיפו מספיק מים כדי לכסות את התפוחים ב -2 סנטימטרים. מביאים לרתיחה מעל גבוה; ואז להנמיך את החום לנמוך. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים רכים מספיק למחית, שעה עד שעה וחצי. ייתכן שיהיה עליך להוסיף עוד מעט מים כדי שהתפוחים לא יידבקו, אך אינך רוצה שהתערובת הסופית תהיה מרק.
בזמן שהמלית ממשיכה להתבשל מכינים את המחבת לאפייה ויוצרים את הבצק. משמנים באופן כללי את החלק הפנימי של מחבת ברזל יצוק בגודל 9 אינץ 'עם קיצור, ומפזרים 1 כף מהקמח, מנערים והופכים לציפוי תחתית המחבת וכ -1 סנטימטר למעלה צדדים.
מנפים 5 ½ כוסות מהקמח עם סודה לשתייה ומלח, ומניחים בצד. מניחים את החמאה והסוכר המפורסם בקערה גדולה, ומקציפים בעזרת מערבל חשמלי במהירות בינונית עד לקבלת תערובת, כ -3 דקות. מוסיפים את סירופ הסורג 'ומקציפים דקה אחת לתערובת. טורפים יחד את החלב ואת הביצים בקערה קטנה. (במתכון זה אין אבקת אפייה, ולכן יש צורך בחלב חמאה כדי להפעיל את הסודה לשתיה.)
מוסיפים תערובת קמח לתערובת החמאה לסירוגין עם תערובת הביצים ב -5 תוספות, מתחילים ומסתיימים בתערובת קמח. מקציפים במהירות נמוכה לאחר כל הוספה לשילוב. מכסים ומצננים לפחות שעה אחת או עד שעתיים.
לאחר שהתפוחים מבושלים, מערבבים את הסוכר החום והקצפת לתוך התפוחים עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש, ומועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה עד שנוצר מחית עבה עם גושים שאינם גדולים מאפונה. (אפשר גם לדפוק את התערובת בקערה של מעבד מזון 15 פעמים.) אם התערובת נוזלית מדי, מחזירים לבינוני. מחממים וממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד עד שהנוזל מתאדה והתערובת היא העקביות של התפוח חמאה. מכסים כדי לשמור על חום.
מחממים תנור ל 350 מעלות צלזיוס. מפזרים בנדיבות משטח שטוח עם מעט מהקמח שנותר, ומגרדים עליו את הבצק המצונן. בעזרת ידיים מקומחות, יוצרים בצק לבוץ באורך של כ -10 סנטימטרים. בעזרת סכין חדה ומקומחת חותכים לחתיכות (5 אינץ '). בידיים מקומחות מגלגלים כל נתח בקמח מעט, ויוצרים כדור. מניחים 4 מהכדורים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון ומצננים עד לשימוש.
טפח כדור אחד שנותר לדיסק. מניחים את דיסק הבצק במחבת המשומנת והמקומחת, ולוחצים קלות בכף היד ובאצבעות מקומחות, משטחים אותו בצורה אחידה כך שהוא מתפשט רק כדי לגעת בשולי המחבת מסביב. אל תטפח חזק מדי ואל תדחוף אותו על הצד של המחבת, אחרת הוא יידבק. דקרו את משטח הבצק בצורה קלה בעזרת מזלג.
אופים בתנור שחומם מראש עד שהחלק העליון מזהיב והעוגה התרחקה מעט מקצות המחבת, כ -25 עד 30 דקות. היא לא תעלה כמו שכבת עוגה רגילה אלא תיראה כמו עוגייה גדולה, רק הרבה יותר רכה. מניחים להתקרר במחבת על רשת למשך 5 דקות. הפעל סכין חמאה סביב הקצה הפנימי של המחבת, ודחף בעדינות את השכבה שמתחתיה כדי להתרופף. הופכים את שכבת העוגה על רשת, ומניחים להצטנן כ -5 דקות. מעבירים שכבה לצלחת עוגה, ומורחים תערובת תפוחים חמה מעל, לקצוות. עובי מילוי התפוחים צריך להיות בעובי של כ- 1/4 אינץ ', וכדאי להשתמש בכ- 3/4 כוס מהתערובת לשכבה.
אופים בתנור שחומם מראש עד שהחלק העליון מזהיב והעוגה התרחקה מעט מקצות המחבת, כ -25 עד 30 דקות. היא לא תעלה כמו שכבת עוגה רגילה אלא תיראה כמו עוגייה גדולה, רק הרבה יותר רכה. מניחים להתקרר במחבת על רשת למשך 5 דקות. הפעל סכין חמאה סביב הקצה הפנימי של המחבת, ודחף בעדינות את השכבה שמתחתיה כדי להתרופף. הופכים את שכבת העוגה על רשת, ומניחים להצטנן כ -5 דקות. מעבירים שכבה לצלחת עוגה, ומורחים תערובת תפוחים חמה מעל, לקצוות. עובי מילוי התפוחים צריך להיות בעובי של כ- 1/4 אינץ ', וכדאי להשתמש בכ- 3/4 כוס מהתערובת לשכבה.
מניחים לעוגה להתקרר לגמרי, כ -30 דקות. עוטפים את העוגה במגבינת גבינה ולאחר מכן עוטפים בכמה שכבות של ניילון. אפשר "להבשיל" בטמפרטורת החדר במשך יומיים עד שלושה לפני החיתוך וההגשה. אבקו את החלק העליון של העוגה באבקת סוכר, אם רוצים.