עוגות אבודות של הדרום

instagram viewer

כל מוצר שאנו מציגים נבחר ונבדק באופן עצמאי על ידי צוות המערכת שלנו. אם תבצע רכישה באמצעות הקישורים הכלולים, אנו עשויים להרוויח עמלה.

עוגות תוצרת בית הן נקודת גאווה בקרב האופים הדרומיים, לפעמים גאווה אזרחית. עוגות רבות נולדות מחוכמה מקומית, ומתחילות כתגובה לעיר הולדת או להתמחות בחצר האחורית. טבחים דרומיים טובים הם יצירתיים ובעלי תושייה, תמיד מחפשים דרכים טעימות להפיק את המרב ממה שיש. אופים דרומיים טובים אינם יוצאי דופן.

רבים מהקונדיטוריות המשבחות ביותר בדרום הם עוגות שכבות מקושטות, המיוצר רק לאירועים מיוחדים ומוצג על הדוכן המהודר המונח בחושב הסינים בשאר ימות השנה. הם מפנים ראש, אבל בואו לא נתעלם מהעוגות לעבודה שמשמשות אותנו גם טוב, ועוד לעתים קרובות, אלה המספקים קינוח ונשנוש (ואולי ארוחת בוקר) בימים הממהמים עם המשפחה פעילות.

עוגות מהשורה הראשונה נזכרות לעתים קרובות בספרי בישול, אך פשוטות נכתבות לעתים קרובות יותר בכתב יד על כרטיסי אינדקס עבור קופסת מתכונים משפחתיים, או שרבטו במהירות על פיסת נייר או בחלק האחורי של המעטפה, מוכנים לשלוף מכיס סינר ולהישען על מיכל הקמח ביום האפייה.

לגלות מתכון ישן, מה שאנשים מכנים מתכון אבוד, הוא להצית מחדש קשר לאופה אחר, אולי מזמן, או מילדותנו שלנו. עוגה קלאסית מאפשרת לנו לטעום את העבר בדרכים שעדיין פועלות כיום, ולהרגיש מרגש וחדש כמו היום שבו הוא הוכן לראשונה. נוחות, קסם וטעים לעולם לא יוצאים מהאופנה.

לעוגות פשוטות יש פוטנציאל גדולות כיוון שהן תמיד עומדות בציפיות שלנו ובעיקר - מהזיכרונות שלנו. גם כשלא טעמנו מתכון מסוים בעבר, אנו מכירים ואוהבים עוגות כמוהם, מה שמציב אותו לטובתנו מההתחלה. הם שונים, אבל מוכרים. עוגה מיושנת מרגיעה, מעודדת אותנו להרגיש בטוחים כי שלנו תצא בסדר גמור. ואם זה לא יהיה בניסיון הראשון, התקלה נותנת לנו סיפור להעביר יחד עם המתכון. תפקיד הסיפור והאסוציאציה במתכון דרומי חשוב לא פחות מכל מרכיב.

לפניכם חמישה קינוחים ניתנים לביצוע עשויים ממצרכים מזווה דרומיים שמגיע להם יום חדש בשמש, או לפחות על השיש שלנו. הם מתנה לאופים עסוקים, וכל עוגה תוצרת בית הופכת את המטבח למקום שמח.

מתכון זה מספק נוסטלגיה, אפילו בקרב אלה שלא היו להם בעבר. זה בגלל שאנו זוכרים בחיבה את הקטגוריה הזו של עוגה ביתית, אחת העשויה בתבנית מתכת פשוטה 9 על 13 (אולי עם מכסה מובנה שהחליק הלוך ושוב כדי לפתוח ולסגור) והשאירו על השיש כך שאנשים מגניבים יוכלו לעזור לעצמם כרצונו, במיוחד לאחר הלימודים. זו עוגת חטיפים מובהקת בימי חול, לא שלא תתקבל בברכה לקינוח או על ידי כמה אנשים (ואתם יודעים מי אתם) בארוחת הבוקר.

חלק השיבולת שועל של העוגה הזו ברורה. הבלילה כוללת כף גדולה של שיבולת שועל מרוככת, מה שהופך את העוגה רכה ולעיסה מעט. אף אחד לא יודע מי עורר לראשונה את הפינוק הזה, אבל מתכונים חסכוניים שמפיקים את המרב מהמצרכים היומיומיים תמיד היו פופולריים, וסביר להניח שהאחד הזה ניצל את דייסת הקוואקר המבושלת שנותרה ממנה ארוחת בוקר. מתכונים מכמה עשרות שנים אחורה קוראים לשיבולת שועל מגולגלת מיושנת, למרות שהעוגה נהנתה מחודשת הפופולריות בשנות ה -60 כאשר שיבולת שועל מהירה יצאה לשוק והמתכון צץ על גב ה קופסאות שיבולת שועל. כל סוג שיבולת שועל יעבוד, כל עוד הם נספגים במים הרותחים מספיק זמן כדי להפוך רכים.

העוגה מספיק טובה, אבל הכוכב כאן הוא ציפוי חיננית עצלנית, הדומה מאוד לציפוי הקוקוס והפקאנים האהוב שנחלק על קינוח שוקולד גרמני , אבל הרבה יותר קל להכנה. השם Lazy Daisy מתאר כפורים לא מבושלים שנמרחים או מפזרים על עוגה חמימה ואפויה וטוגנים עד שהם קלויים ומבעבעים. תוספות חינניות עצלניות הופיעו על מגוון עוגות בשנות החמישים והשישים, ולאחר ביס אחד, יש לתהות מדוע הפסקנו להשתמש בהן בהתחשב כמה הן מהירות, קלות וטעימות.

אופים מתחילים, המתכון הזה חושב עליך. העצה הטובה ביותר היא לא להתרחק מהעוגה כשהיא מתחת לתנור. בהתאם למיקום מדף התנור ועוצמת החום, הציפוי עשוי להתחיל לרחוח תוך דקה בלבד, ויכול לעבור ממש ממש לחרוך כהרף עין.

זה מקום חלומי לחופשה, אבל מבחינת פרי, הרצועה הצרה של צפון קרוליינה איי המכשול המכונים הבנקים החיצוניים הוא מקום הענישה בקיץ: חולי, מלוח, סוער וסוער. חַם. משום מה עצי התאנה מקבלים את האתגר הזה. תריסר זנים של תאנים או יותר, רבות מהן ילידי הארץ, צומחות באושר ובטוב לאורך הגדות החיצוניות. תאנים כל כך פופולריות באי אוקרוקוק, עד שכמעט הן מככבות בשנתין פסטיבל Ocracoke Alive. לכל פרי המעניק השראה לחולצה משלו יש בבירור שורשים עמוקים בקהילה.

פולקלור מקומי מספר שעץ תאנה לא ישא פירות בחצר בית ריק לאחר שהמשפחה תתרחק. הם אומרים שהעץ עקר מבדידות. סביר יותר שעץ בלתי מטופל סובל מחוסר השקייה וחומרים מזינים, אך מי באמת יכול להכיר את ליבו ודרכיו של עץ תאנה?

כאשר עצי תאנה מאושרים, כפי שיכולים להעיד גננים בחצר האחורית, הם עולים לבשלות עונתית וגפיהם יכולים להשתחוות מתחת למשקל הפרי כאילו העבירו לנו אותם. תאנה בשלה מחממת שמש מפתה. חרוזי זהב של צוף מחלחלים מבעד לסדקים בקליפות, ומאפשרים לנו להציץ בעיסה המשיי, המחניקת והמתוקה הטמונה בפנים. אולם כאשר הם בשלים, הם שבירים ביותר. כמעט בלתי אפשרי לשלוח ולאחסן תאנים בשלות, כך שהשלמות שלהן נשארת פינוק מקומי באמת, בעיקר בחצרות האחוריות, כאשר המרחק בין קטיף לאכילה הוא משחק סנטימטרים.

מה עושים עם פרי נפלא שמסרב להישמר? תשמרו עליהם. אין ריבה ביתית קלה יותר לשכלול מאשר שימורי תאנים. טבחים רבים מציבים כל קיץ צנצנות מדי קיץ, אולי מתוך הגנה עצמית כשהעצים במלואם. קל גם לקנות צנצנות של ריבה מעולה בכל האזור, בדוכנים בצד הדרך, בשוקי האיכרים ובחנויות המכולת.

עוגות ריבה פופולריות בדרום. צנצנת ריבה מוסיפה לה טעם ומתוק בלילת עוגת תבלינים קלאסית, במיוחד בימים שבהם יהיה מעט פירות טריים שאפשר להשתמש בהם במהלך רוב השנה. כל קהילה משתמשת בסוג הריבה הנפוץ ביותר במקום זה, ולכן יש סיבה שלאורך הגדות החיצוניות, במיוחד סביב אוקרקוק, זה יהיה שימור תאנים.

עוגה זו מופיעה בספרי בישול רבים המקטלגים מתכונים נהדרים ממאה השנים האחרונות, החל מתמרים ועד לאוספי קהילה ספירלית. למשל, מתכון ל עוגת קדמית בראונסטון היה בפרק "מהארון" של ספר הבישול עוגות המורשת הדרומית בהוצאת אוקסמור האוס, בן דודו של ספר הבישול Living Living. הוא הופיע גם בספר הבישול של המורשת האמריקאית ובספר הבישול של המאה האמריקאית. גרסאות שונות אף חיננו את דפי המגזינים, כגון יומן הבית לנשים בשנת 1940, ו"דפי הנשים "של עיתוני עיר מולדת. תיאורים רבים אומרים שמקורה של עוגה זו בתקופת השפל הגדול כאשר השוקולד היה יקר וקשה תבוא, אבל יש מתכון לזה בקונטרס ממדינת הכותנה 1895 ובאקספו הבינלאומי באטלנטה. זה בהחלט נראה כאילו תושבי הדרום אהבו את העוגה הזו הרבה זמן.

חזית בראונסטון היה מועדף בימים שלפני שלפני שעוגות שוקולד עשירות ועזות הפכו לזעם בשנות התשעים. הוא מכיל רק ניחוח שוקולד, בדומה למתכונים של עוגות קטיפה אדומה ושוקולד קילו, ומזכיר לנו שלפעמים מעט מספיק כאשר משתמשים בו בצורה הנכונה. כמה כפיות קקאו בטעם (או, בגרסאות מסוימות, כמה ריבועים מסודרים של שוקולד אפייה) הופכים עוגה זו בצבע חום חיוור, אדמדם, בצבע זהה לאבני הבניין של חזיתות בניית אבן חומה, ובכך שלה שֵׁם.

השם והשוקולד הם בערך הדברים היחידים שאופים מסכימים עליהם כשזה מגיע להכין את העוגה שהם מכירים בה חזית בראונסטון. המרכיבים, הצורה וסגנון ההגשה נמצאים בכל מקום. יש המתעקשים שהעוגה תיאפה כמו כיכר, ותגרום לה להיראות עוד יותר כמו אבן בניין. אחרים אומרים שזו תמיד עוגה מרובת שכבות (כמה שיותר שכבות יותר טוב) ועוד אחרים מכינים אותה בתבנית צינורות אמינה.

יש חילוקי דעות טעימים דומים לגבי אופן הרכבת העוגה. הסיומת המדהימה ביותר היא אבקת סוכר, חלב מתאדה וחמאה שחייבים להרתיח ולחמם עד שזה קרוב להפוך לממתק, ואז לקרר, להכות ולפזר על השכבות. אופים בימים אלה יכולים להסתמך על מדחום ממתקים כדי להצמיד את טמפרטורת היעד לציפוי. הסבתות שלנו נאלצו להשתמש בעין יודעת ובמגע מנוסה. הם בדקו את המוכנות של מתכוני סוכר מבושל (כגון ציפוי, קרמל וממתקים) על ידי כפית קטנה של את התערובת החמה הרותחת לכוס מים קרים ולאחר מכן ללוש אותה בקצות האצבעות כשהיא קרה מספיק ידית. אם הם יכלו לסחוט את הגוש לכדור מתקתק ששמר על צורתו, אז הציפוי הגיע לשלב הכדור הרך והיה מוכן למשוך מהתנור. זו הייתה עבודה רבה, ולכן לעומת זאת, אופים שמיהרו לעוגה פנו במקום למלית קצפת מהירה שנועדה לדמות את המרגמה בין האבנים המוערמות.

חזית בראונסטון הוא שיעור כיצד עוגות קלאסיות יכולות להשתנות ולהתפתח כשהן מועברות מיד ליד. מתכון טוב מסתדר, אך לעתים רחוקות מגיע ללא שינוי. סביר להניח שהבחירות של כל אופה נבעו ממרכיבי המזווה, הגדלים והצורות של תבניות בארון, הניסיון שלהם עם עוגות אחרות והציפיות של הסובבים את השולחן.

עותק בכתב יד של המתכון הזה עשוי לגרום לנמען לתהות אם האופה החזיק מעמד גרסה אמיתית, נוחה "לשכוח" מרכיבים מכריעים על מנת לשמור על מתכון הפרס שלהם סוֹד. למרות שנראה חשוד שרק ארבעה מרכיבים מסתכמים בשלמות, זו הדרך עוגת ערפל פקאן. אין ממש קמח במתכון הזה שקיים כבר עשרות שנים, הרבה לפני שמישהו שקל אם הקינוח הוא ללא גלוטן. במקום קמח, גוף הקונדיטוריה הזה מגיע מפקאנים טחונים שנראים כמו ערפל תלוי בכל פרוסה.

הטכניקה היא קריטית להצלחת ערפל הפקאן. אין מחמצת, כך שהפנים האוורירי מגיע מחלבוני ביצה שהוקצפו לתוך מרנג וחלמונים הטרופים לסרטי זהב. היא לא מתוקה במיוחד, וקשה לדמיין שכל עוגה יכולה לספק טעם פקאן טוב יותר. (ככל שהפקאנים טריים ושמנמנים יותר, כך היא תהיה טובה יותר.) למרות שהעוגה הזו היא דרומית בהחלט הודות ל כל אותם אגוזי פקאן, זה ממש כמו מתכונים לטורטי אגוזים ואגוזי לוז האגדיים שנמצאו בעולם הישן מאפיות. אולי המתכון הגיע לדרום בלב וזכרו של מי שהגיעה לכאן לפני דורות, מוכנה להכין טורט אגוזים ופונה לפקאנים שהיו בשפע בעיר הולדתה החדשה.

הטריק הוא לטחון את הפקאנים לחתיכות קטנות ואחידות שנראות כמו חול. כשהם עובדים יתר על המידה, הם מתמוססים לעיסה, מה שהופך את העוגה לדביקה. כשהן נשארות גדולות וגסות מדי הן שוקעות לתחתית. אופים כנראה התמודדו עם המשימה עם אחת מאותן צנצנות קטנות האגוזים הקטנות עם המכסים המתברגים וידית ידית קפיצים שהורידה וסובבה את להב החיתוך בכל משאבה. או שאולי העבירו אותם דרך המטחנה המשמשת לנקניק וירקות להתענגות, אחת מהכבדות אבזרים בצורת משפך מתכת שהתברגו בקצה השיש כדי להחזיק אותו במקום כאשר התנדנד. תודה לאל שאנו יכולים לסמוך על מעבד מזון שיעשה עבודה מהירה בכדי להשיג את הפקאנים בדיוק כמו שלא לדבר על מיקסר להכות את כל החלמונים והחלמונים האלה. עושה א עוגת ערפל פקאן בלי שום דבר מלבד גריז במרפק היה הישג של סיבולת.

קרדיט: אנטוניס אחילוס; סטיילינג סטייפ: קתלין ורנר; סטיילינג מזון: אולם אמילי נאבורס

למרות שעוגה זו מופיעה בספרי בישול בטקסס ולואיזיאנה, היא כוללת לעתים קרובות את ג'ורג'יה בשמה, מחווה לכך ש מדינת האפרסק מייצרת יותר פקאנים מכל אחרים, עם גידול שנתי של 200,000 פאונד שנאסף מיותר מ -10 מיליון עצים. בתקופות בהן היה כסף דל במכולת, לכמה טבחים באמצעים צנועים הייתה גישה טובה יותר לפקאנים מאשר לקמח שנרכש לשימוש באפייה. מטעי פקאן כיסו דונם של אדמה והפילו כל כך הרבה אגוזים עד שחלק מהחקלאים נתנו לחזירים שלהם לשוטט בין העצים כדי להשתזף בתורן החופשי.

סיבה נוספת לעוגה זו קשורה לעתים קרובות לגאורגיה היא מכיוון שהיא קינוח פופולרי ב גברת. חדר האוכל של וילקס בסוואנה. מאז 1943, כאשר סמה וילקס הצעירה השתלטה על פנסיון ברובע ההיסטורי של העיר, יש לאורחים התייצב לשירות ארוחת צהריים אגדי. כשהדלתות נפתחות בשעה 11:00 בחדות, הן יושבות ליד שולחנות משותפים כדי ליהנות מקלאסיקה דרומית בסגנון ביתי המוגש בסגנון משפחתי. התפריט משתנה מדי יום, אך לפעמים הוא כולל עוגת ערפל פקאן של ג'ורג'יה, מתכון משותף גברת. ספר הבישול של וילקס.

עוגת ערפל פקאן אינו קר או מזוגג. הליווי המושלם הוא כוס קפה חמה וחזקה. (אוקיי, ואולי עם צד של אפרסקים עסיסיים ובשלים מגיע הקיץ.)

הגאונות של העוגה הזו היא שהיא פשוטה ופשוטה, עשויה מחומרי יסוד ומוכנה תוך פחות משעה. זה מסוג המאפים שאפשר לערבב יחד תוך פחות מעשר דקות, להיכנס לתנור כשהמשפחה יושבת לארוחת ערב ולהיות מוכנה להגיש לקינוח. אבל אל תטעו קלות עם עוגה כל כך פשרה. רחוק מזה. יום עסוק הוא כל מה שאנו רוצים בעוגת חמאה קלאסית: מרקם רך וספוגי כאחד עם טעם נקי ולא מתוק מדי שמחזיק אותנו לחזור לעוד ביס אחד. זה כל כך טעים ומשביע עד כדי כך שהוא לא צריך כפור, פירות או גלידה, אם כי זה מתאים לדברים האלה. כשהוא משולב עם תותים עסיסיים כה בשלים וריחניים עד שהם מבשמים את המטבח וכף של קצפת אמיתית, יש לך עוגת תותים כוכבית.

המתכון מניב שכבה אחת, מספיקה לשש מנות בערך, בניגוד נעים וזהיר לעוגות ענקיות שיכולות להתיישן לפני שהן מסיימות. הוא נחתך יפה, אבל מפתה פשוט לנתק ביס גדול (או חתיכה) בחלוף. עוגת יום עסוקה הוא החלום של אופה שריטות עסוק שהתגשם.

כמה אופים התבדחו שצריך לקרוא לזה בשם עוגת שכנים כי אם נגמר לך מרכיב, שכן בהחלט יכול להשאיל לך כוס כזו או אחרת. סוג המתכון הזה הוא כל כך פשוט, עד כי טבחים ידעו אותו לעתים בעל פה ולמדו אותו אחרים על ידי אפייה לצידם. זה אולי נחת בקופסאות מתכונים משפחתיות או רשום על פיסות נייר תחובות בתוך ספרי בישול, אך לא כלול בהכרח בדפי ספרי הבישול האלה כי זה היה כל כך ידוע ופשוט מכדי להתחרות באירוע מיוחד משוכלל ממתקים.

אבל מחבר אחד חשוב של ספרי בישול דיבר על הקסם של עוגת העבודה הזו בימי היום. עדנה לואיס כללה את הגרסה שלה למתכון בקלאסיקה שלה טעם הבישול הכפרי, ספר שתיאר וחגג את התושיה, הזוהר, הכבוד והאלגנטיות המאופקת של הבישול הביתי, המבוסס על זיכרונותיה שגדלו בחווה בפריטאון, וירג'יניה. היא כתבה,

הגרסה שלה קראה לערבב את הבלילה עם כף עץ, אבל רובנו נעריך את מהירות המיקסר. היא גם הכינה אבקת אפייה משלה, שכילדה צעירה במטבח ללא כפות מדידה היא מדדה על ידי ערימה על גרוש, אבל המתכון הזה הותאם לשימוש בחנות. סביר להניח שהיא עדיין תזכיר לנו שכאשר מתכון דורש מעט מאוד פריטים, כל אחד מהם חשוב יותר, לכן בחר מרכיבים איכותיים.

instagram story viewer
  • Aug 26, 2021
  • 20
  • 0