Preriscaldare il forno a 225°F. Rivesti 2 teglie grandi con carta da forno e disegna 2 cerchi (7 pollici) su 1 foglio di carta da forno. Disegna 1 cerchio (7 pollici) sul secondo foglio. Capovolgi i fogli, scrivendo verso il basso.
Sbattere insieme la fecola di patate e 1 1/2 tazze di zucchero in una ciotola; accantonare. Montare gli albumi con una planetaria robusta dotata di frusta a velocità medio-alta per 1 minuto. Aggiungere il succo di limone e il sale kosher e sbattere finché non si saranno amalgamati, circa 30 secondi. Con il mixer alla massima velocità, aggiungere gradualmente la miscela di zucchero (2 cucchiai alla volta), sbattendo fino a quando non si formano picchi lucidi e rigidi e lo zucchero è quasi sciolto, circa 2 minuti. (Non battere troppo.) Ridurre la velocità al minimo e sbattere la vaniglia.
Versare delicatamente il composto di albume in modo uniforme su cerchi di carta pergamena. Setacciare su ciascuno 1/2 cucchiaino di cacao. Usando il dorso di un cucchiaio, spalmare il composto di albume d'uovo per coprire ogni cerchio.
Cuocere in forno preriscaldato finché le meringhe non avranno formato una crosticina, circa 3 ore; ruotare le teglie tra le griglie superiore e inferiore a metà cottura. Spegnete il forno e lasciate riposare le meringhe in forno a porta chiusa almeno 4 ore o fino a tutta la notte.
Raffreddare la ciotola della planetaria e montare l'accessorio per 30 minuti. Versare la crema di cocco fredda in una ciotola fredda. Aggiungere i restanti 3 cucchiai di zucchero. Sbattere a velocità media, 1 minuto. Aumentare la velocità a medio-alta; sbattere fino a renderlo soffice, da 3 a 4 minuti.
Mettere 1 meringa su un piatto da portata; guarnire con 1 a 1 1/2 tazze di crema di cocco montata. Ripetere con le restanti 2 meringhe e la panna, terminando con la panna. Guarnire con scaglie di cioccolato.