Inizia prima il riempimento. Metti le mele in un forno olandese e aggiungi abbastanza acqua per coprire le mele di 2 pollici. Portare a ebollizione a fuoco alto; quindi abbassare la fiamma al minimo. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le mele sono abbastanza tenere da schiacciarle, da 1 a 1 1/2 ore. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più d'acqua per evitare che le mele si attacchino, ma non vuoi che il composto finale sia brodoso.
Mentre il ripieno continua a cuocere, preparare la padella per la cottura e preparare l'impasto. Ungere generosamente l'interno di una padella in ghisa da 9 pollici con grasso e cospargere con 1 cucchiaio di farina, scuotendo e girando per rivestire il fondo della padella e circa 1 pollice sopra il lati.
Setacciare 5 tazze e mezzo di farina con il bicarbonato di sodio e il sale e mettere da parte. Mettere il burro e lo zucchero semolato in una ciotola capiente e sbattere con le fruste elettriche a velocità media finché non si saranno amalgamati, circa 3 minuti. Aggiungere lo sciroppo di sorgo e sbattere 1 minuto per amalgamare. Sbattere insieme il latticello e le uova in una piccola ciotola. (Questa ricetta non utilizza il lievito, quindi il latticello è necessario per attivare il bicarbonato di sodio.)
Aggiungere la miscela di farina alla miscela di burro alternando con la miscela di uova in 5 aggiunte, iniziando e finendo con la miscela di farina. Sbattere a bassa velocità dopo ogni aggiunta per incorporare. Coprire e raffreddare almeno 1 ora o fino a 2 ore.
Dopo che le mele sono cotte, mescolare lo zucchero di canna e il macis nelle mele fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Togliere dal fuoco e schiacciare con uno schiacciapatate fino a formare una purea densa con grumi non più grandi di un pisello. (Puoi anche frullare la miscela nella ciotola di un robot da cucina 15 volte.) Se la miscela è troppo liquida, tornare a media scaldare e continuare a cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il liquido evapora e il composto ha la consistenza di una mela Burro. Coprire per stare al caldo.
Preriscaldare il forno a 350 ° F. Cospargere generosamente una superficie piana con un po' della farina rimanente e raschiarci sopra l'impasto freddo. Con le mani infarinate, modellate l'impasto in un tronco lungo circa 10 pollici. Usando un coltello affilato e infarinato, taglia in 5 pezzi (2 pollici). Con le mani infarinate, arrotolare leggermente ogni pezzo nella farina e formare una palla. Mettere 4 palline su una teglia bordata foderata con carta da forno, coprire con pellicola e far raffreddare fino al momento dell'uso.
Pat rimanente 1 palla in un disco. Mettere il disco di pasta nella padella unta e infarinata e, premendo leggermente con il palmo e le dita infarinati, appiattirlo uniformemente in modo che si allarghi fino a toccare appena i bordi della padella tutt'intorno. Non picchiettare troppo forte e non premerlo contro il lato della padella, altrimenti si attaccherà. Bucherellate leggermente la superficie dell'impasto con una forchetta.
Cuocere in forno preriscaldato fino a quando la parte superiore è dorata e la torta si è leggermente staccata dai bordi della padella, circa 25-30 minuti. Non si alzerà come un normale strato di torta ma sembrerà un grosso biscotto, solo molto più tenero. Lasciare raffreddare in padella su una gratella per 5 minuti. Esegui un coltello da burro attorno al bordo interno della padella e spingi delicatamente lo strato sottostante per allentarlo. Sformare lo strato di torta su una gratella e lasciare raffreddare per circa 5 minuti. Trasferire lo strato su un piatto da torta e distribuire il composto di mele caldo sopra, fino ai bordi. Il ripieno di mele dovrebbe avere uno spessore di circa 1/4 di pollice e dovresti usare circa 3/4 di tazza della miscela per strato.
Cuocere in forno preriscaldato fino a quando la parte superiore è dorata e la torta si è leggermente staccata dai bordi della padella, circa 25-30 minuti. Non si alzerà come un normale strato di torta ma sembrerà un grosso biscotto, solo molto più tenero. Lasciare raffreddare in padella su una gratella per 5 minuti. Esegui un coltello da burro attorno al bordo interno della padella e spingi delicatamente lo strato sottostante per allentarlo. Sformare lo strato di torta su una gratella e lasciare raffreddare per circa 5 minuti. Trasferire lo strato su un piatto da torta e distribuire il composto di mele caldo sopra, fino ai bordi. Il ripieno di mele dovrebbe avere uno spessore di circa 1/4 di pollice e dovresti usare circa 3/4 di tazza della miscela per strato.
Lasciare raffreddare completamente la torta, circa 30 minuti. Avvolgere la torta in una garza, quindi avvolgere in diversi strati di pellicola trasparente. Lasciare "maturare" a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni prima di tagliare e servire. A piacere spolverare la superficie della torta con zucchero a velo.