Preparare la crosta: sbattere insieme l'uovo e 1 cucchiaio di acqua ghiacciata in una piccola ciotola fino a quando non saranno ben amalgamati. In un robot da cucina, unire la farina, lo zucchero e il sale. Usando il dorso di un coltellino, raschiare i semi dalla bacca di vaniglia nel robot da cucina. Frullare fino a quando non sarà ben amalgamato, circa 5 o 6 volte. Aggiungere il burro; frullare fino a quando la miscela non assomiglia a una farina grossolana, da 5 a 6 volte. Con il robot in funzione, aggiungere gradualmente il composto di uova. Lavorare fino a quando l'impasto inizia a compattarsi (aggiungendo altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, se necessario). Formate un disco piatto. Avvolgere in un involucro di plastica; raffreddare 2 ore o fino a 2 giorni.
Preparare lo streusel: mescolare lo zucchero di canna, il burro e il sale in una ciotola. Mescolare la farina, le mandorle e lo zenzero fino a ottenere un composto omogeneo. Accantonare.
Preparare il ripieno: unire i mirtilli rossi, lo zucchero e il succo d'arancia in una casseruola. Cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando i mirtilli non sono appena scoppiati, da 5 a 7 minuti. Togliere dal fuoco; versare il composto in una ciotola. Raffreddare 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire la scorza, le pere, l'amido di mais, la cannella e la noce moscata alla miscela di mirtilli.
Assemblare la torta: scartare il disco di pasta e stenderlo su una superficie leggermente infarinata in un cerchio di 13 pollici. Inserire in una tortiera profonda da 9 pollici. Piegare i bordi sotto. Usa un cucchiaino per creare un motivo attorno ai bordi. Congelare 15 minuti.
Preriscaldare il forno a 375°F. Riempire con un cucchiaio in una tortiera preparata. Sbriciolare lo streusel a pezzi piccoli e grandi sopra il ripieno. Cuocere sulla griglia del forno più bassa fino a quando la parte superiore è dorata e la crosta è dorata (proteggendo i bordi, se necessario, dopo 20 minuti), da 40 a 45 minuti. Raffreddare completamente su una gratella, 2 ore, prima di servire.