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Le torte fatte in casa sono un motivo di orgoglio tra i fornai del Sud, a volte orgoglio civico. Molte torte nascono dall'ingegnosità locale, iniziando come risposta a una specialità della città natale o del cortile. I bravi cuochi del sud sono fantasiosi e intraprendenti, sempre alla ricerca di modi gustosi per sfruttare al meglio ciò che è a portata di mano. I buoni fornai del sud non fanno eccezione.
Molte delle confezioni più apprezzate del sud sono torte a strati decorate, realizzato solo per occasioni speciali ed esposto sull'esclusivo stand che riposa nella credenza di porcellana il resto dell'anno. Sono sbalorditivi, ma non trascuriamo le torte di tutti i giorni che ci servono anche bene, e altro ancora spesso, quelli che forniscono dessert e spuntini (e forse colazione) nei giorni che canticchiano con la famiglia attività.
Le torte esagerate sono spesso ricordate nei libri di cucina, ma quelle semplici sono più spesso scritte a mano su schede per il scatola di ricette di famiglia, o scarabocchiato rapidamente su un pezzo di carta straccia o sul retro di una busta, pronto da estrarre dalla tasca del grembiule e appoggiarlo contro il contenitore di farina il giorno della cottura.
Riscoprire una vecchia ricetta, quella che alcuni chiamano una ricetta perduta, è riallacciare il legame con un altro fornaio, magari di tanto tempo fa, o della nostra stessa infanzia. Una torta classica ci permette di assaporare il passato in modi che funzionano ancora oggi e di sentirci eccitanti e nuovi come il giorno in cui è stato preparato. Convenienza, fascino e prelibatezza non passano mai di moda.
Le torte semplici hanno un potenziale di grandezza perché sono sempre all'altezza delle nostre aspettative e, soprattutto, dei nostri ricordi. Anche quando non abbiamo mai assaggiato una ricetta in particolare, conosciamo e amiamo dolci come loro, il che ci aiuta fin dall'inizio. Sono diversi, ma familiari. Una torta all'antica è rassicurante, ci incoraggia a sentirci sicuri che la nostra andrà benissimo. E se non succede al primo tentativo, l'incidente ci regala una storia da raccontare insieme alla ricetta. Il ruolo della storia e dell'associazione in una ricetta del sud è importante quanto qualsiasi ingrediente.
Ecco cinque dessert fattibili realizzati con le basi della dispensa del sud che meritano un nuovo giorno al sole, o almeno sui nostri ripiani. Sono un regalo per i fornai indaffarati e qualsiasi torta fatta in casa rende la cucina un luogo felice.
Questa ricetta trasmette nostalgia, anche tra coloro che non l'hanno avuto prima. Questo perché ricordiamo con affetto questa categoria di torta casalinga, quella fatta in una semplice teglia di metallo 9 per 13 (magari con un coperchio incorporato che scorreva avanti e indietro per aprire e chiudere) e lasciato sul piano di lavoro in modo che le persone affamate potessero aiutarsi a piacimento, soprattutto dopo la scuola. È una torta merenda per eccellenza nei giorni feriali, non che non sarebbe gradita per dessert o da alcune persone (e tu sai chi sei) a colazione.
La parte di farina d'avena di questa torta è ovvia. La pastella include una grande pallina di avena ammorbidita, che rende la torta tenera e leggermente gommosa. Nessuno sa chi per primo ha suscitato questa delizia, ma ricette parsimoniose che sfruttano al meglio i punti base di tutti i giorni sono sempre stati popolari, e questo probabilmente ha usato il porridge di farina d'avena cotto avanzato da colazione. Le ricette di diversi decenni indietro richiedono fiocchi d'avena vecchio stile, anche se la torta si è divertita a rinnovarsi popolarità negli anni '60, quando l'avena a cottura rapida è arrivata sul mercato e la ricetta è apparsa sul retro del scatole di farina d'avena. Entrambi i tipi di avena funzioneranno, purché si impregnino nell'acqua bollente abbastanza a lungo da diventare teneri.
La torta è buonissima, ma la star qui è la Lazy Daisy topping, che è molto simile all'amata glassa al cocco e noci pecan spalmata su un Dolce tedesco al cioccolato , ma molto più facile da realizzare. Il nome Lazy Daisy descrive le glasse crude che vengono spalmate o cosparse su una torta calda appena sfornata e arrostite fino a quando non sono tostate e spumeggianti. I condimenti Lazy Daisy sono apparsi su una varietà di torte negli anni '50 e '60 e, dopo un morso, c'è da chiedersi perché abbiamo smesso di usarli dato quanto sono veloci, facili e deliziosi.
Panettieri alle prime armi, questa ricetta ha in mente te. Il miglior consiglio è di non allontanarsi dalla torta mentre è sotto la griglia. A seconda della posizione della griglia del forno e della potenza del calore, il condimento potrebbe iniziare a sfrigolare in solo un minuto e può passare da giusto a bruciato in un batter d'occhio.
È un posto da sogno per le vacanze, ma per quanto riguarda un frutto, la stretta striscia di North Carolina's le isole barriera conosciute come Outer Banks sono un luogo punitivo in estate: sabbioso, salato, tempestoso e frizzante piccante. Per qualche ragione, gli alberi di fico accettano questa sfida. Una dozzina o più varietà di fichi, molti dei quali autoctoni, crescono bene e felici lungo le Outer Banks. I fichi sono così popolari sull'isola di Ocracoke che praticamente sono i protagonisti del loro annuale Ocracoke Alive festival. Qualsiasi frutto che ispira la propria t-shirt ha chiaramente radici profonde nella comunità.
Il folklore locale racconta che un albero di fico non darà frutti nel cortile di una casa vuota dopo che la famiglia si è allontanata. Dicono che l'albero diventa sterile dalla solitudine. È più probabile che un albero incolto soffra di mancanza di irrigazione e sostanze nutritive, ma chi può veramente conoscere il cuore e le vie di un fico?
Quando gli alberi di fico sono felici, come possono attestare i giardinieri del cortile, raggiungono la maturità stagionale e le loro membra possono piegarsi sotto il peso del frutto come se ce lo stessero consegnando. Un fico maturo riscaldato dal sole è allettante. Perle dorate di nettare filtrano attraverso le fessure delle bucce, lasciando intravedere la polpa setosa, afosa e dolce che si trova all'interno. Tuttavia, quando sono maturi, sono estremamente fragili. È quasi impossibile spedire e conservare i fichi maturi, quindi la loro perfezione rimane una vera delizia locale, soprattutto nei cortili, dove la distanza tra la raccolta e il consumo è un gioco di centimetri.
Cosa fare con un frutto meraviglioso che rifiuta di essere conservato? Conservali. Nessuna marmellata fatta in casa è più facile da perfezionare delle conserve di fichi. Molti cuochi preparano un sacco di barattoli ogni estate, forse per legittima difesa quando gli alberi sono al loro massimo. È anche facile acquistare vasetti di ottima marmellata in tutta la regione, alle bancarelle lungo le strade, nei mercati contadini e nei negozi di alimentari.
Le torte alla marmellata sono popolari nel sud. Un vasetto di marmellata aggiunge bontà e dolcezza fruttata a classica pastella per torta di spezie, soprattutto ai tempi in cui c'era poca o nessuna frutta fresca da usare per gran parte dell'anno. Ogni comunità usa il tipo di marmellata che è più abbondante in quel posto, quindi è ovvio che lungo le Outer Banks, in particolare intorno a Ocracoke, saranno conserve di fichi.
Questa torta compare in molti libri di cucina che catalogano grandi ricette degli ultimi cento anni, dai tomi alle raccolte comunitarie a spirale. Ad esempio, una ricetta per Torta frontale in pietra arenaria era nel capitolo "Dall'armadio" di Il ricettario delle torte del patrimonio meridionale pubblicato da Oxmoor House, il cugino dei libri di cucina di vita del sud. È apparso anche in The American Heritage Cookbook e nell'American Century Cookbook. Diverse versioni hanno anche abbellito le pagine di riviste, come Diario di casa delle signore nel 1940, e le "pagine femminili" dei giornali della città natale. Molte descrizioni dicono che questa torta abbia avuto origine durante la Grande Depressione, quando il cioccolato era costoso e difficile da preparare vieni, ma c'è una ricetta per questo in un opuscolo del Cotton State and International Expo del 1895 ad Atlanta. Sembra proprio che i meridionali abbiano amato questa torta da molto tempo.
Fronte in arenaria era uno dei preferiti nei giorni prima che le torte ricche, intense e al cioccolato fondente diventassero di gran moda negli anni '90. Contiene solo un soffio di cioccolato, simile a ricette per red velvet e ciambellone al cioccolato, a ricordarci che a volte basta poco se usato nel modo giusto. Qualche cucchiaio di gustosissimo cacao (o, in alcune versioni, un paio di quadratini ordinati di cioccolato da forno) girare questa torta di un marrone pallido e rubicondo, lo stesso colore dei mattoni delle facciate degli edifici in pietra marrone, quindi è nome.
Il nome e il cioccolato sono le uniche cose su cui i fornai sono d'accordo quando si tratta di come fare la torta che riconoscono come Fronte in arenaria. Gli ingredienti, la forma e lo stile di servizio sono dappertutto. Alcuni insistono sul fatto che la torta sia cotta come una pagnotta, facendola sembrare ancora più un mattone. Altri dicono che è sempre una torta a più strati (più strati sono, meglio è) e altri ancora la fanno in una teglia affidabile.
Ci sono simili deliziosi disaccordi su come assemblare la torta. Il finale più fantasioso è una glassa di zucchero, latte evaporato e burro che deve essere bollito e mantecato fino a quando non è vicino a trasformarsi in caramelle, quindi raffreddato, sbattuto e distribuito sugli strati. I panettieri in questi giorni possono fare affidamento su un termometro per caramelle per fissare la temperatura target per la glassa. Le nostre nonne dovevano usare un occhio esperto e un tocco esperto. Hanno testato la prontezza delle ricette di zucchero cotto (come glassa, caramello e caramelle) versandone un po' con un cucchiaio il composto bollente in una tazza di acqua fredda e poi impastarlo con la punta delle dita quando è abbastanza freddo da maneggiare. Se fossero riusciti a spremere il blob in una palla soffice che mantenesse la sua forma, allora la glassa aveva raggiunto lo stadio di palla morbida ed era pronta per essere tirata fuori dal fornello. È stato un sacco di lavoro, quindi, al contrario, i fornai che hanno fretta di mangiare una torta si sono rivolti invece a un veloce ripieno di panna montata che doveva assomigliare al mortaio tra le pietre impilate.
Fronte in arenaria è una lezione su come le torte classiche possono cambiare ed evolversi quando passano di mano in mano. Una buona ricetta va in giro, ma raramente arriva senza modifiche. Le scelte di ogni fornaio probabilmente dipendevano dagli ingredienti nella dispensa, dalle dimensioni e dalle forme delle padelle nell'armadietto, dalla loro esperienza con altre torte e dalle aspettative di coloro che erano intorno al tavolo.
Una copia scritta a mano di questa ricetta potrebbe indurre il destinatario a chiedersi se il fornaio stesse resistendo al versione reale, convenientemente "dimenticando" ingredienti cruciali per mantenere la loro ricetta premio a segreto. Anche se sembra sospetto che solo quattro ingredienti si aggiungano alla perfezione, questo è il modo di Torta alla nebbia di noci pecan. Non c'è davvero farina in questa ricetta che esiste da decenni, molto prima che qualcuno considerasse se un dessert fosse senza glutine. Invece della farina, il corpo di questa confezione proviene da noci pecan macinate che sembrano nebbia sospesa in ogni fetta.
La tecnica è fondamentale per il successo di Pecan Mist. Non c'è lievitazione, quindi l'interno arioso deriva da albumi montati a meringa e tuorli sbattuti in nastri dorati. Non è molto dolce ed è difficile immaginare che qualsiasi torta possa offrire un sapore di noci pecan migliore. (Più fresche e carnose sono le noci pecan, meglio sarà.) Anche se questa torta è decisamente meridionale grazie a tutte quelle noci pecan, è proprio come le ricette per le mitiche torte di noci e nocciole che si trovano nel Vecchio Mondo panifici. Forse la ricetta è arrivata al Sud nel cuore e nel ricordo di chi è venuto qui generazioni fa, pronto a fare una torta di noci e volgendosi alle noci pecan che abbondavano nella sua nuova città natale.
Il trucco è macinare le noci pecan in piccoli pezzi uniformi che sembrano sabbia. Quando sono troppo lavorati, si dissolvono in pasta, che rende la torta appiccicosa. Se lasciati troppo grandi e grossolani, affondano sul fondo. I fornai una volta probabilmente hanno affrontato il compito con uno di quei piccoli barattoli trita-noci con i coperchi a vite e una maniglia a molla che abbassava e ruotava la lama per tritare con ogni pompa. O forse li hanno passati al tritacarne usato per le salsicce e le verdure per condire, uno di quelli pesanti aggeggi metallici a forma di imbuto che si avvitavano sul bordo del piano di lavoro per tenerlo in posizione quando a gomito. Per fortuna possiamo contare su un robot da cucina per ottenere rapidamente le noci pecan, per non parlare di un mixer per battere tutti quei bianchi e tuorli. fare un Torta alla nebbia di noci pecan con nient'altro che olio di gomito sarebbe stata un'impresa di resistenza.
Credito: Antonis Achilleos; Stile oggetti di scena: Kathleen Varner; Food Styling: Emily Nabors Hall
Sebbene questa torta appaia nei libri di cucina del Texas e della Louisiana, spesso include la Georgia nel suo nome, un omaggio al fatto che lo Stato di Peach produce più noci pecan di qualsiasi altro, con un raccolto annuale di 200.000 libbre raccolte da oltre 10 milioni alberi. Durante i periodi in cui i soldi della spesa erano scarsi, alcuni cuochi di modeste condizioni avevano un accesso migliore alle noci pecan che alla farina acquistata in negozio da utilizzare nella cottura. I boschetti di noci pecan coprivano acri di terra, lasciando cadere così tante noci che alcuni contadini lasciavano che i loro maiali vagassero tra gli alberi per banchettare sull'albero libero.
Un altro motivo per cui questa torta è spesso associata alla Georgia è perché è un dolce popolare a Sig.ra. Sala da pranzo di Wilkes a Savana. Dal 1943, quando un giovane Sema Wilkes ha rilevato una pensione nel centro storico della città, gli ospiti hanno in fila per il mitico servizio di pranzo. Quando le porte si aprono alle 11:00 in punto, sono seduti ai tavoli comuni per godersi i classici del sud in stile casalingo serviti in stile familiare. Il menu cambia ogni giorno, ma a volte include la Georgia Pecan Mist Cake, una ricetta condivisa in Sig.ra. Wilkes' Boardinghouse Cookbook.
Torta alla nebbia di noci pecan non è ghiacciato o glassato. L'accompagnamento perfetto è una tazza di caffè caldo e forte. (Va bene, e forse con un contorno di pesche succose e mature arriva l'estate.)
Il genio di questa torta è che è semplice e diretta, fatta con ingredienti base e pronta in meno di un'ora. È il tipo di prodotto da forno che si può mescolare in meno di dieci minuti, infornare quando la famiglia si siede a cena ed essere pronti per servire per il dessert. Ma non confondere la facilità con la torta così così. Lontano da esso. Busy Day è tutto ciò che desideriamo in una classica torta al burro: consistenza tenera, spugnosa e soffice con un sapore pulito e non troppo dolce che ci fa tornare per un altro boccone. È così gustoso e soddisfacente che non ha bisogno di glassa, frutta o gelato, anche se è suscettibile di queste cose. Se abbinato a succose fragole così mature e fragranti da profumare la cucina e un ciuffo di vera panna montata, hai una crostata alle fragole stellare.
La ricetta produce un singolo strato, sufficiente per sei porzioni circa, un contrasto piacevole e prudente con torte enormi che possono diventare stantie prima di essere finite. Taglia magnificamente, ma si è tentati di rompere un grosso morso (o pezzo) di passaggio. Torta per una giornata impegnativa è il sogno di un pasticcere impegnato che si avvera.
Alcuni fornai hanno scherzato sul fatto che questa dovrebbe essere chiamata Neighbor Cake perché se finisci un ingrediente, un vicino potrebbe sicuramente prestarti una tazza di questo o quello. Questo tipo di ricetta è così semplice che spesso i cuochi la conoscevano a memoria e la insegnavano ad altri cucinando insieme a loro. Potrebbe essere atterrato nelle scatole delle ricette di famiglia o annotato su foglietti infilati all'interno di libri di cucina, ma non necessariamente inclusi nelle pagine di quei libri di cucina perché era così noto e troppo banale per competere con elaborate occasioni speciali confezioni.
Ma un importante autore di libri di cucina ha parlato del fascino di questa torta quotidiana. Edna Lewis inclusa la sua versione della ricetta nel suo classico Il gusto della cucina contadina, un libro che descriveva e celebrava l'intraprendenza, la brillantezza, la dignità e la sobria eleganza della cucina casalinga, basata sui suoi ricordi di quando era cresciuta in una fattoria a Freetown, in Virginia. Lei scrisse,
La sua versione prevedeva di mescolare la pastella con un cucchiaio di legno, ma la maggior parte di noi apprezzerà la velocità di un mixer. Ha anche fatto il suo lievito in polvere, che, da ragazzina in una cucina senza misurini, ha misurato ammucchiandolo su una monetina, ma questa ricetta è stata adattata per l'uso acquistato in negozio. Probabilmente ci ricorderebbe ancora, tuttavia, che quando una ricetta richiede pochissimi elementi, ognuno conta ancora di più, quindi scegli ingredienti di alta qualità.