Kue yang Hilang dari Selatan

Kue buatan sendiri adalah kebanggaan di antara pembuat roti Selatan, terkadang kebanggaan masyarakat. Banyak kue yang lahir dari kearifan lokal, dimulai sebagai respons terhadap spesialisasi kampung halaman atau halaman belakang. Koki Selatan yang baik inventif dan banyak akal, selalu mencari cara lezat untuk memanfaatkan apa yang ada. Pembuat roti Selatan yang baik tidak terkecuali.

Banyak permen yang paling dipuji di Selatan adalah kue lapis hiasan, dibuat hanya untuk acara-acara khusus dan ditampilkan di stand mewah yang terletak di kandang cina sepanjang tahun. Mereka adalah pembalik kepala, tapi jangan mengabaikan kue hari kerja yang juga melayani kita dengan baik, dan banyak lagi seringkali yang menyediakan dessert dan snack (dan mungkin sarapan) di hari-hari yang ramai bersama keluarga aktivitas.

Kue over-the-top sering diabadikan dalam buku masak, tetapi yang sederhana lebih sering ditulis tangan pada kartu indeks untuk kotak resep keluarga, atau dengan cepat mencoret-coret selembar kertas bekas atau bagian belakang amplop, siap untuk menarik dari saku celemek dan menopangnya pada tabung tepung pada hari memanggang.

Untuk menemukan resep lama, yang oleh sebagian orang disebut resep yang hilang, berarti menghidupkan kembali hubungan dengan pembuat roti lain, mungkin dari masa lalu, atau dari masa kanak-kanak kita sendiri. Kue klasik memungkinkan kita merasakan masa lalu dengan cara yang masih berfungsi sampai sekarang, dan merasa sama menarik dan baru seperti saat pertama kali dibuat. Kenyamanan, pesona, dan kelezatannya tidak pernah ketinggalan zaman.

Kue sederhana memiliki potensi besar karena selalu memenuhi harapan kita dan, yang lebih penting, kenangan kita. Bahkan ketika kita belum pernah mencicipi resep tertentu sebelumnya, kita tahu dan menyukai kue seperti itu, yang menempatkannya dalam manfaat yang baik sejak awal. Mereka berbeda, tapi akrab. Kue kuno itu meyakinkan, mendorong kita untuk merasa yakin bahwa kue kita akan baik-baik saja. Dan jika tidak pada percobaan pertama, kecelakaan itu memberi kita cerita untuk diteruskan dengan resepnya. Peran cerita dan asosiasi dalam resep Selatan sama pentingnya dengan bahan apa pun.

Berikut adalah lima makanan penutup yang bisa dibuat dari bahan pokok pantry Selatan yang layak mendapatkan hari baru di bawah sinar matahari, atau setidaknya di meja kami. Mereka adalah hadiah untuk pembuat roti yang sibuk, dan kue buatan sendiri membuat dapur menjadi tempat yang menyenangkan.

Resep ini memberikan nostalgia, bahkan di antara mereka yang belum pernah memilikinya. Itu karena kami dengan senang hati mengingat kategori kue rumahan ini, yang dibuat dalam panci logam berukuran 9-kali-13 sederhana (mungkin dengan penutup built-in yang dapat digeser). bolak-balik untuk membuka dan menutup) dan dibiarkan di atas meja sehingga orang yang lapar dapat membantu diri mereka sendiri sesuka hati, terutama setelah sekolah. Ini adalah kue camilan hari kerja klasik, bukan karena tidak akan disambut untuk pencuci mulut atau oleh beberapa orang (dan Anda tahu siapa Anda) saat sarapan.

Bagian oatmeal dari kue ini terlihat jelas. Adonannya termasuk satu sendok besar oat yang dilunakkan, yang membuat kuenya empuk dan agak kenyal. Tidak ada yang tahu siapa yang pertama kali membuat suguhan ini, tetapi resep hemat yang memanfaatkan bahan pokok sehari-hari sebaik-baiknya selalu populer, dan yang satu ini sepertinya menghabiskan sisa bubur oatmeal yang dimasak dari sarapan. Resep dari beberapa dekade yang lalu membutuhkan oat gulung kuno, meskipun kue itu dinikmati dengan cara baru popularitas di tahun 1960-an ketika oat masak cepat datang ke pasar dan resepnya muncul di belakang kotak oatmeal. Jenis oat mana pun bisa digunakan, asalkan oat direndam dalam air mendidih cukup lama hingga empuk.

Kuenya banyak yang enak, tapi bintangnya di sini adalah Topping Daisy Malas, yang sangat mirip dengan kelapa dan kemiri tercinta yang dioleskan pada a Makanan penutup Cokelat Jerman , tapi lebih mudah dibuat. Nama Lazy Daisy menggambarkan frosting mentah yang disebarkan atau ditaburkan di atas kue hangat yang baru dipanggang dan dipanggang sampai matang dan berbuih. Topping Lazy Daisy muncul di berbagai kue di tahun 1950-an dan 1960-an, dan setelah satu gigitan, orang pasti bertanya-tanya mengapa kami berhenti menggunakannya mengingat betapa cepat, mudah, dan lezatnya mereka.

Tukang roti pemula, resep ini memiliki Anda dalam pikiran. Saran terbaik adalah jangan meninggalkan kue saat berada di bawah ayam pedaging. Tergantung pada posisi rak oven dan kekuatan panasnya, topping mungkin mulai mendesis hanya dalam satu menit, dan bisa berubah dari tepat menjadi hangus dalam sekejap mata.

Ini adalah tempat impian untuk berlibur, tetapi sejauh menyangkut buah, jalur sempit North Carolina's pulau penghalang yang dikenal sebagai Outer Banks adalah tempat hukuman di musim panas: berpasir, asin, badai, dan mendesis panas. Untuk beberapa alasan, pohon ara menerima tantangan itu. Selusin atau lebih jenis buah ara, banyak di antaranya asli, tumbuh subur dan subur di sepanjang Tepi Luar. Buah ara sangat populer di Pulau Ocracoke sehingga mereka praktis membintangi acara tahunan mereka Festival Hidup Ocracoke. Setiap buah yang menginspirasi t-shirtnya sendiri jelas memiliki akar yang dalam di masyarakat.

Cerita rakyat setempat mengatakan bahwa pohon ara tidak akan berbuah di halaman rumah kosong setelah keluarga pindah. Mereka mengatakan bahwa pohon itu menjadi tandus karena kesepian. Lebih mungkin bahwa pohon yang tidak dirawat menderita kekurangan air dan nutrisi, tetapi siapa yang dapat benar-benar mengetahui hati dan cara pohon ara?

Ketika pohon ara bahagia, seperti yang dapat dibuktikan oleh tukang kebun halaman belakang, mereka melonjak ke kematangan musiman dan anggota badan mereka dapat membungkuk di bawah berat buah seolah-olah mereka menyerahkannya kepada kita. Buah ara matang yang dihangatkan matahari memikat. Manik-manik emas nektar merembes melalui celah-celah di kulit, membiarkan kita melihat bubur halus, gerah, manis yang ada di dalamnya. Namun ketika mereka matang, mereka sangat rapuh. Hampir tidak mungkin untuk mengirim dan menyimpan buah ara yang sudah matang, jadi kesempurnaannya tetap menjadi makanan lokal yang sesungguhnya, kebanyakan di halaman belakang, di mana jarak antara memetik dan makan hanya beberapa inci.

Apa yang harus dilakukan dengan buah indah yang menolak untuk disimpan? Pertahankan mereka. Tidak ada selai buatan sendiri yang lebih mudah untuk disempurnakan daripada buah ara yang diawetkan. Banyak juru masak memasang setumpuk toples setiap musim panas, mungkin untuk membela diri ketika pepohonan sedang dalam keadaan penuh. Juga mudah untuk membeli stoples selai yang sangat baik di seluruh wilayah, di kios pinggir jalan, di pasar petani, dan di toko kelontong.

Kue selai sangat populer di Selatan. Sebotol selai menambahkan kebaikan buah dan rasa manis untuk adonan kue bumbu klasik, terutama pada hari-hari ketika hanya ada sedikit, jika ada, buah segar untuk digunakan sepanjang tahun. Setiap komunitas menggunakan jenis selai yang paling banyak di tempat itu, jadi masuk akal jika di sepanjang Outer Banks, khususnya di sekitar Ocracoke, akan ada buah ara.

Kue ini muncul di banyak buku masak yang membuat katalog resep hebat dari seratus tahun terakhir, dari buku tebal hingga koleksi komunitas yang terikat spiral. Misalnya, resep untuk Kue Depan Brownstone ada di bab "Dari Lemari" dari Buku Resep Kue Warisan Selatan diterbitkan oleh Oxmoor House, sepupu buku masak untuk Kehidupan Selatan. Itu juga muncul di The American Heritage Cookbook dan American Century Cookbook. Versi yang berbeda bahkan menghiasi halaman majalah, seperti Jurnal Rumah Wanita pada tahun 1940, dan "halaman wanita" dari surat kabar kampung halaman. Banyak deskripsi mengatakan kue ini berasal dari Depresi Hebat ketika cokelat mahal dan sulit didapat datang, tapi ada resep untuk itu di pamflet dari 1895 Cotton State dan International Expo di Atlanta. Sepertinya orang Selatan sudah lama menyukai kue ini.

Bagian Depan Brownstone adalah favorit di hari-hari sebelum kue cokelat hitam yang kaya dan intens menjadi populer di tahun 1990-an. Ini hanya berisi aroma cokelat, mirip dengan resep red velvet dan kue pon cokelat, mengingatkan kita bahwa terkadang sedikit sudah banyak jika digunakan dengan cara yang benar. Beberapa sendok penuh cokelat beraroma (atau, dalam beberapa versi, beberapa kotak cokelat kue yang rapi) berubah kue ini berwarna pucat, coklat kemerahan, warna yang sama dengan blok bangunan fasad bangunan batu coklat, sehingga nama.

Nama dan cokelatnya adalah satu-satunya hal yang disepakati oleh para pembuat kue dalam hal cara membuat kue yang mereka kenali Bagian Depan Brownstone. Bahan, bentuk, dan gaya penyajiannya ada di mana-mana. Beberapa bersikeras kue itu dipanggang sebagai roti, membuatnya terlihat lebih seperti balok bangunan. Yang lain mengatakan bahwa itu selalu merupakan kue berlapis-lapis (semakin banyak lapisan semakin baik) dan yang lain membuatnya dalam panci tabung yang andal.

Ada perbedaan pendapat lezat yang serupa tentang cara merakit kue. Hasil akhir yang paling mewah adalah lapisan gula, susu evaporasi, dan mentega yang harus direbus dan diaduk sampai hampir berubah menjadi permen, lalu didinginkan, dikocok, dan dioleskan di atas lapisan. Pembuat roti akhir-akhir ini dapat mengandalkan termometer permen untuk mematok suhu target untuk lapisan gula. Nenek kami harus menggunakan mata yang tahu dan sentuhan yang berpengalaman. Mereka menguji kesiapan resep gula yang dimasak (seperti icing, karamel, dan permen) dengan menyendok sedikit campuran panas mendidih ke dalam secangkir air dingin dan kemudian menguleni dengan ujung jari ketika cukup dingin untuk menangani. Jika mereka bisa memeras gumpalan menjadi bola licin yang mempertahankan bentuknya, maka lapisan gula telah mencapai tahap bola lunak dan siap ditarik dari kompor. Itu banyak pekerjaan, jadi sebaliknya, tukang roti yang terburu-buru membuat kue beralih ke isian krim kocok cepat yang dimaksudkan untuk menyerupai mortar di antara tumpukan batu.

Bagian Depan Brownstone adalah pelajaran tentang bagaimana kue klasik dapat berubah dan berkembang ketika diteruskan dari tangan ke tangan. Resep yang bagus beredar, tetapi jarang muncul tanpa penyesuaian. Pilihan setiap pembuat roti kemungkinan tergantung pada bahan-bahan di dapur, ukuran dan bentuk wajan di lemari, pengalaman mereka dengan kue lain, dan harapan orang-orang di sekitar meja.

Salinan tulisan tangan dari resep ini mungkin membuat penerimanya bertanya-tanya apakah tukang roti itu bertahan di versi nyata, dengan mudah "melupakan" bahan-bahan penting untuk menjaga resep hadiah mereka a rahasia. Meskipun tampaknya curiga bahwa hanya empat bahan yang ditambahkan ke kesempurnaan, itulah caranya Kue Kabut Kemiri. Benar-benar tidak ada tepung dalam resep ini yang sudah ada selama beberapa dekade, jauh sebelum ada yang mempertimbangkan apakah makanan penutup itu bebas gluten. Alih-alih tepung, tubuh manisan ini berasal dari kemiri tanah yang terlihat seperti kabut yang menggantung di setiap irisan.

Teknik sangat penting untuk keberhasilan Pecan Mist. Tidak ada ragi, jadi bagian dalamnya yang lapang berasal dari putih telur yang dikocok menjadi meringue dan kuning telur yang dikocok menjadi pita emas. Ini tidak terlalu manis, dan sulit membayangkan kue apa pun bisa memberikan rasa kemiri yang lebih baik. (Semakin segar dan montok pecan, akan semakin baik.) Meskipun kue ini jelas berasal dari Selatan berkat semua pecan itu, seperti resep tortes kenari dan hazelnut legendaris yang ditemukan di Dunia Lama toko roti. Mungkin resep itu sampai ke Selatan dalam hati dan ingatan seseorang yang datang ke sini beberapa generasi yang lalu, siap membuat torte kacang dan beralih ke pecan yang berlimpah di kampung halaman barunya.

Triknya adalah menggiling pecan menjadi potongan-potongan kecil yang seragam yang terlihat seperti pasir. Ketika terlalu banyak bekerja, mereka larut menjadi pasta, yang membuat kue menjadi lengket. Ketika dibiarkan terlalu besar dan kasar, mereka tenggelam ke dasar. Tukang roti pernah mungkin menangani tugas itu dengan salah satu stoples pemotong kacang kecil dengan tutup sekrup dan pegangan pegas yang menurunkan dan memutar pisau pemotong dengan masing-masing pompa. Atau mungkin mereka mengolahnya melalui penggiling yang digunakan untuk sosis dan sayuran untuk dinikmati, salah satunya yang berat alat berbentuk corong logam yang dibaut ke tepi meja untuk menahannya di tempatnya saat memutar. Syukurlah kita dapat mengandalkan pengolah makanan untuk membuat pekerjaan cepat mendapatkan pecan tepat, belum lagi mixer untuk mengalahkan semua putih dan kuningnya. Membuat Kue Kabut Kemiri dengan apa-apa kecuali minyak siku akan menjadi prestasi daya tahan.

Meskipun kue ini muncul di buku masak di Texas dan Louisiana, kue ini sering menyertakan Georgia dalam namanya, sebuah penghargaan untuk fakta bahwa Peach State menghasilkan lebih banyak pecan daripada yang lain, dengan panen tahunan 200.000 pound yang dipanen dari lebih dari 10 juta pohon. Selama masa ketika uang belanjaan langka, beberapa juru masak sederhana memiliki akses yang lebih baik ke pecan daripada tepung yang dibeli di toko untuk digunakan dalam memanggang. Kebun kemiri menutupi tanah berhektar-hektar, menjatuhkan begitu banyak kacang sehingga beberapa petani membiarkan babi mereka berkeliaran di antara pepohonan untuk berpesta di tiang bebas.

Alasan lain kue ini sering dikaitkan dengan Georgia adalah karena kue ini merupakan makanan penutup yang populer di Nyonya. Ruang Makan Wilkes di Savana. Sejak 1943, ketika Sema Wilkes muda mengambil alih sebuah rumah kos di distrik pusat kota yang bersejarah, para tamu telah berbaris untuk layanan makan siang legendaris. Ketika pintu dibuka tepat pukul 11:00, mereka duduk di meja bersama untuk menikmati hidangan klasik ala rumahan Selatan yang disajikan ala keluarga. Menu berubah setiap hari, tetapi terkadang termasuk Georgia Pecan Mist Cake, resep yang dibagikan di Nyonya. Buku Masak Rumah Asrama Wilkes.

Kue Kabut Kemiri tidak es atau kaca. Iringan yang sempurna adalah secangkir kopi panas dan kuat yang menguatkan. (Oke, dan mungkin dengan sisi buah persik yang matang dan berair datang di musim panas.)

Keunikan kue ini adalah sederhana dan lugas, terbuat dari bahan pokok dan siap dalam waktu kurang dari satu jam. Ini adalah jenis makanan panggang yang dapat diaduk bersama dalam waktu kurang dari sepuluh menit, dimasukkan ke dalam oven saat keluarga duduk untuk makan malam, dan siap disajikan untuk pencuci mulut. Tapi jangan salah mengira kemudahan dengan kue biasa saja. Jauh dari itu. Busy Day adalah segalanya yang kami inginkan dalam kue mentega klasik: tekstur lembut yang kenyal dan lembut dengan rasa bersih dan tidak terlalu manis yang membuat kami kembali hanya untuk satu gigitan lagi. Ini sangat enak dan memuaskan sehingga tidak memerlukan frosting, buah, atau es krim, meskipun itu bisa diterima. Ketika dipasangkan dengan stroberi berair yang begitu matang dan harum sehingga mengharumkan dapur dan sesendok krim kocok asli, Anda memiliki shortcake stroberi yang luar biasa.

Resepnya menghasilkan satu lapisan, cukup untuk enam porsi atau lebih, kontras yang menyenangkan dan bijaksana dengan kue besar yang bisa menjadi basi sebelum selesai. Ini mengiris dengan indah, tetapi tergoda untuk hanya memotong gigitan besar (atau sebongkah) sambil lalu. Kue Hari Sibuk adalah mimpi tukang roti gores yang sibuk menjadi kenyataan.

Beberapa pembuat roti bercanda bahwa ini seharusnya disebut Kue Tetangga karena jika Anda kehabisan bahan, tetangga pasti bisa meminjamkan Anda secangkir ini atau itu. Jenis resep ini sangat sederhana sehingga para juru masak sering hafal dan mengajarkannya kepada orang lain dengan memanggang bersama mereka. Itu mungkin mendarat di kotak resep keluarga atau ditulis di secarik kertas yang terselip di dalam buku masak, tetapi tidak harus disertakan di halaman buku masak itu karena begitu terkenal dan terlalu sederhana untuk bersaing dengan acara khusus yang rumit permen.

Tapi salah satu penulis buku masak penting memang berbicara tentang pesona kue hari kerja ini. Edna Lewis memasukkan versi resepnya ke dalam buku klasiknya Cita Rasa Masakan Pedesaan, sebuah buku yang menggambarkan dan merayakan kecerdasan, kecemerlangan, martabat, dan keanggunan masakan rumahan yang bersahaja, berdasarkan ingatannya tumbuh di sebuah peternakan di Freetown, Virginia. Dia menulis,

Versinya menyerukan pencampuran adonan dengan sendok kayu, tetapi kebanyakan dari kita akan menghargai kecepatan mixer. Dia juga membuat baking powdernya sendiri, yang, sebagai seorang gadis muda di dapur tanpa sendok takar, dia mengukurnya dengan menumpuknya di atas sepeser pun, tetapi resep ini telah diadaptasi untuk menggunakan yang dibeli di toko. Dia mungkin masih akan mengingatkan kita, bagaimanapun, bahwa ketika sebuah resep membutuhkan sangat sedikit item, masing-masing lebih penting, jadi pilihlah bahan-bahan berkualitas tinggi.