Izgubljeni kolači juga

instagram viewer

Naš urednički tim neovisno je odabrao i pregledao svaki proizvod koji predstavljamo. Ako obavite kupnju pomoću uključenih veza, možemo zaraditi proviziju.

Domaći kolači ponos su južnjačkih pekara, ponekad i građanski ponos. Mnogi kolači rođeni su lokalnom domišljatošću, počevši kao odgovor na specijalitet iz rodnog grada ili dvorišta. Dobri južnjački kuhari inventivni su i snalažljivi, uvijek traže ukusne načine da najbolje iskoriste ono što im je pri ruci. Dobri južnjački pekari nisu iznimka.

Mnoge od najcjenjenijih slastičarnica na jugu su ukrašeni slojevi kolača, napravljen samo za posebne prigode i izložen na otmjenom stalku koji ostaje u kineskoj kućici ostatak godine. Oni su okretači glave, ali nemojmo zanemariti svakodnevne kolače koji nam također dobro služe i još mnogo toga često, oni koji nude desert i međuobrok (a možda i doručak) u danima koji pjevuše s obitelji aktivnost.

Vrhunski kolači često se pamte u kuharicama, ali jednostavni se češće pišu ručno na indeksnim karticama za

kutija obiteljskog recepta, ili brzo iscrtano na komadu starog papira ili stražnjoj strani omotnice, spremno za izvlačenje iz džepa pregače i podupiranje o kanister s brašnom na dan pečenja.

Otkriti stari recept, koji neki nazivaju izgubljenim, znači ponovno uspostaviti vezu s drugim pekarom, možda iz davnih vremena ili iz našeg djetinjstva. Klasični kolač omogućuje nam da okusimo prošlost na načine koji i danas djeluju, te da se osjećamo uzbudljivo i novo kao na dan kad je prvi put napravljeno. Pogodnost, šarm i ukusnost nikada ne izlaze iz mode.

Jednostavni kolači imaju potencijal za veličinu jer uvijek opravdavaju naša očekivanja i, što je još važnije, naša sjećanja. Čak i kad prije nismo kušali određeni recept, znamo i volimo kolače poput njih, što nas stavlja na prvo mjesto od samog početka. Oni su različiti, ali poznati. Staromodni kolač ohrabruje, potiče nas da se osjećamo sigurni da će naš ispasti sasvim u redu. A ako se to ne dogodi iz prvog pokušaja, nesreća nam daje priču koju ćemo prenijeti zajedno s receptom. Uloga priče i povezanosti u južnjačkom receptu važna je kao i svaki sastojak.

Evo pet izvedivih slastica napravljenih od južnih ostava koje zaslužuju novi dan na suncu ili barem na našim radnim površinama. Oni su dar zaposlenim pekarima, a svaki domaći kolač čini kuhinju sretnim mjestom.

Ovaj recept izaziva nostalgiju, čak i među onima koji ga prije nisu imali. To je zato što se rado prisjećamo ove kategorije domaćeg kolača, onog napravljenog u jednostavnoj metalnoj posudi veličine 9 do 13 (možda s ugrađenim poklopcem koji je klizio naprijed i natrag za otvaranje i zatvaranje) i ostavio na radnoj plohi kako bi bezobrazni ljudi mogli sami sebi pomoći, osobito nakon škole. To je najvažniji radni tjedan za užinu, a ne da ga ne bi dočekali za desert ili neki ljudi (a vi znate tko ste) za doručkom.

Zoben dio ovog kolača je očit. Tijesto uključuje veliku mjericu omekšalog zobi, što kolač čini nježnim i oh-pomalo žvakaćim. Nitko ne zna tko je prvi pokrenuo ovu poslasticu, ali štedljivi recepti koji na najbolji način koriste svakodnevne namirnice su oduvijek bili popularni, a ovaj je vjerojatno potrošio kuhanu zobenu kašu preostalu iz doručak. Recepti od prije nekoliko desetljeća pozivaju na staromodnu valjanu zob, iako je kolač uživao obnovljen popularnost šezdesetih godina prošlog stoljeća, kada je na tržište došao zob za brzo kuhanje, a recept se pojavio na poleđini kutije zobenih pahuljica. Bilo koja vrsta zobi djelovat će, sve dok se natapa u kipućoj vodi dovoljno dugo da omekša.

Kolač je dosta dobar, ali zvijezda je ovdje Lazy Daisy preljev, koji je jako sličan omiljenom glazuri od kokosa i oraha, narezanoj na a Njemački čokoladni desert , ali je mnogo lakše napraviti. Naziv Lazy Daisy opisuje nekuhanu glazuru koja se premaže ili posipa po toplom, svježe pečenom kolaču i peče na žaru dok se ne prepeče i pjeni. Preljevi od lijene tratinčice pojavili su se na raznim kolačima 1950 -ih i 1960 -ih, a nakon jednog zalogaja, morate se zapitati zašto smo ih prestali koristiti s obzirom na to koliko su brzi, laki i ukusni.

Pekari početnici, ovaj recept imaš li na umu. Najbolji savjet je da ne odlazite od kolača dok je ispod brojlera. Ovisno o položaju rešetke za pećnicu i jačini topline, preljev bi mogao početi cvrčati za samo minutu, a u tren oka može prijeći s pravog na opečeno.

To je mjesto za odmor iz snova, ali što se voća tiče, uski pojas Sjeverne Karoline barijerni otoci poznati kao Vanjske obale ljeti su kažnjivo mjesto: pješčani, slani, olujni i cvrčanje vruće. Iz nekog razloga, smokve prihvaćaju taj izazov. Desetak ili više sorti smokava, od kojih su mnoge domaće, raste sretno i dobro uz vanjske obale. Smokve su toliko popularne na otoku Ocracoke da praktički glume u godišnjici Ocracoke Alive festival. Bilo koje voće koje inspirira vlastitu majicu očito ima duboke korijene u zajednici.

Lokalni folklor kaže da smokva neće uroditi plodom u dvorištu prazne kuće nakon što se obitelj odseli. Kažu da drvo usamljuje neplodno. Vjerojatnije je da stablo bez nadzora pati od nedostatka zalijevanja i hranjivih tvari, ali tko uistinu može znati srce i puteve smokve?

Kad su smokve sretne, kao što vrtlari u dvorištu mogu potvrditi, one ulijevaju u sezonsku zrelost, a udovi im se mogu sagnuti pod težinom ploda kao da su nam ih predavali. Zrela smokva zagrijana suncem primamljiva je. Zlatne perle nektara prodiru kroz pukotine na ljuskama, dopuštajući nam da bacimo pogled na svilenkastu, sparnu, slatku pulpu koja se nalazi unutra. Međutim, kada su zrele, izuzetno su krhke. Gotovo je nemoguće otpremati i skladištiti zrele smokve, pa njihovo savršenstvo ostaje uistinu lokalna poslastica, uglavnom u okućnicama, gdje je udaljenost između branja i obroka igra centimetara.

Što učiniti s prekrasnim voćem koje se odbija čuvati? Očuvajte ih. Nijedan domaći džem nije lakše usavršiti od smokava od smokava. Mnogi kuhari svako ljeto stavljaju gomile staklenki, možda u samoobrani kad je drveće najveće. Također je lako kupiti staklenke izvrsnog džema u cijeloj regiji, na štandovima uz cestu, na poljoprivrednim tržnicama i u trgovinama mješovitom robom.

Kolači od džema popularni su na jugu. Staklenka džema dodaje voćnu dobrotu i slatkoću klasično tijesto sa začinima, osobito u doba kada bi bilo malo, ili uopće bilo, svježeg voća za korištenje tijekom većeg dijela godine. Svaka zajednica koristi vrstu marmelade koja je na tom mjestu najrasprostranjenija, pa se može zaključiti da će uz Vanjske obale, osobito oko Ocracokea, biti konzervirani smokvi.

Ovaj kolač se pojavljuje u mnogim kuharicama u kojima su navedeni izvrsni recepti iz posljednjih stotinu godina, od tema do zbirki zajednica povezanih spiralno. Na primjer, recept za Brownstone Prednja torta bio je u poglavlju "Iz ormara" od Kuharica kolača iz južne baštine izdao Oxmoor House, rođak kuharice Southern Living. Također se pojavio u kuharici The American Heritage Cookbook i American Century Cookbook. Različite inačice čak su krasile stranice časopisa, kao npr Ženski kućni časopis 1940. i "ženske stranice" domaćih novina. Mnogi opisi kažu da je ovaj kolač nastao za vrijeme Velike depresije, kada je čokolada bila skupa i teško se kuhala navratite, ali postoji recept za to u pamfletu sa 1895 Cotton State i International Expo u Atlanti. Izgleda da južnjaci već dugo vole ovu tortu.

Brownstone Front bio omiljen u danima prije nego što su bogati, intenzivni kolači od tamne čokolade postali popularni u devedesetima. Sadrži samo dašak čokolade, sličan receptima za kolače od crvenog baršuna i čokoladnih kilograma, podsjećajući nas da je ponekad malo dovoljno ako se koristi na pravi način. Nekoliko žlica ukusnog kakaa (ili, u nekim verzijama, nekoliko urednih kvadrata čokolade za pečenje) okreće se ovaj kolač blijedo, rumeno smeđe boje, iste boje kao i građevni blokovi od smeđih kamenih fasada zgrada, dakle njegova Ime.

Ime i čokolada su jedine stvari oko kojih se pekari slažu kada je riječ o tome kako napraviti kolač po kojem ih prepoznaju Brownstone Front. Sastojci, oblik i stil posluživanja posvuda su. Neki inzistiraju na tome da se kolač peče kao štruca, pa izgleda još više kao građevni blok. Drugi kažu da je to uvijek višeslojni kolač (što više slojeva to bolje), a drugi ga rade u pouzdanoj posudi za cijevi.

Postoje slična ukusna neslaganja oko načina sastavljanja torte. Najfiniji završetak je glazura šećera, isparenog mlijeka i maslaca koji se mora kuhati i miješati dok se ne pretvori u slatkiš, a zatim ohladiti, istući i rasporediti po slojevima. Pekari se ovih dana mogu osloniti na termometar za slatkiše kako bi odredili ciljnu temperaturu za glazuru. Naše bake morale su koristiti poznavajuće oko i iskusan dodir. Testirali su spremnost recepata od kuhanog šećera (poput glazura, karamela i slatkiša) žlicom dodajući malo kipuću vruću smjesu stavite u šalicu hladne vode, a zatim je gnječite vrhovima prstiju kad se dovoljno ohladi ručka. Ako su mogli stisnuti mrlju u mekanu kuglu koja je zadržala oblik, glazura je dosegla stupanj meke kugle i bila je spremna za povlačenje iz štednjaka. To je bilo puno posla, pa su se pekari u žurbi po kolač umjesto toga okrenuli brzom nadjevu od šlaga koji je trebao nalikovati mortu između naslaganog kamenja.

Brownstone Front je lekcija o tome kako se klasični kolači mogu mijenjati i razvijati kada se prenose iz ruke u ruku. Dobar recept se može naći, ali rijetko dolazi bez dotjerivanja. Odabir svakog pekara vjerojatno se svodio na sastojke u smočnici, veličine i oblike posuda u ormaru, njihovo iskustvo s drugim kolačima i očekivanja onih oko stola.

Rukopisna kopija ovog recepta mogla bi natjerati primatelja da se zapita drži li se pekar na prava verzija, prigodno "zaboravljajući" ključne sastojke kako bi zadržali svoj nagradni recept a tajna. Iako se čini sumnjivim da samo četiri sastojka doprinose savršenstvu, to je način Kolač od magle s pekanom. U ovom receptu zaista nema brašna koje postoji već desetljećima, mnogo prije nego što je itko pomislio je li desert bez glutena. Umjesto brašna, tijelo ove slastice dolazi od mljevenih oraha oraha koji izgledaju poput magle suspendirane u svakoj kriški.

Tehnika je ključna za uspjeh Pecan Mist. Nema kvasa, pa prozračna unutrašnjost dolazi od bjelanjaka umućenih u beze i žumanjaka istučenih u zlatne vrpce. Nije jako slatko i teško je zamisliti da bi bilo koji kolač mogao pružiti bolji okus pekana. (Što će svježe i obogatiti pekance, to će biti bolje.) Iako je ovaj kolač izrazito južnjački zahvaljujući svi ti orasi, to su baš poput recepata za legendarne torte od oraha i lješnjaka pronađenih u Starom svijetu pekarnice. Možda je recept došao na jug u srcu i sjećanju na nekoga tko je ovdje došao prije nekoliko generacija, spreman napraviti kolač od oraha i okrenuo se pekanima kojih je bilo puno u njezinom novom rodnom gradu.

Trik je u tome da pekane sameljete u sitne, ujednačene komade koji izgledaju poput pijeska. Kad se preopterete, otapaju se u pastu, što kolač čini ljepljivim. Kad ostanu preveliki i grubi, potonu na dno. Pekari su se jednom vjerojatno bavili zadatkom s jednom od onih malih staklenki za sjeckanje oraha s vijčanim poklopcima i oprugom s ručkom koja je sa svakom pumpom spuštala i rotirala nož za sjeckanje. Ili su ih možda provukli kroz mlin za služenje kobasica i povrća, jedan od onih teških metalne konstrukcije u obliku lijevka koje su vijcima pričvršćene na rub radne površine kako bi ih držale na mjestu kada koljenast. Hvala dragom Bogu što možemo računati na kuhaču da će brzo obaviti pekanove plodove kako treba, a da ne spominjemo mikser za tučenje svih tih bjelanjaka i žumanjaka. Izrada a Kolač od magle s pekanom bez ičega osim masti za laktove bio bi podvig izdržljivosti.

Zasluge: Antonis Achilleos; Stiliziranje rekvizita: Kathleen Varner; Styling hrane: dvorana Emily Nabors

Iako se ovaj kolač pojavljuje u kuharicama u Teksasu i Louisiani, često u svom imenu uključuje i Georgiju, što je priznanje činjenici da Država breskva proizvodi više oraha od bilo kojeg drugog, s godišnjim usjevom od 200.000 funti ubranog s više od 10 milijuna drveće. U vrijeme kad je novca za namirnice bilo malo, neki kuhari skromnih mogućnosti imali su bolji pristup pekanima nego brašnu kupljenom u trgovini za pečenje. Šumarije oraha prekrile su jutre zemlje, ispuštajući toliko oraha da su neki poljoprivrednici pustili svoje svinje da lutaju među drvećem kako bi se gostili na slobodnom jarbolu.

Još jedan razlog zašto se ovaj kolač često povezuje s Georgijom je to što je popularan desert Gđa. Wilkesova blagovaonica u Savannah. Od 1943., kada je mlada Sema Wilkes preuzela pansion u povijesnoj gradskoj četvrti, gosti su postrojeni za legendarnu uslugu ručka. Kad se vrata otvore točno u 11:00, sjede za zajedničkim stolovima kako bi uživali u domaćem stilu južnjačke klasike poslužene u obiteljskom stilu. Jelovnik se mijenja svakodnevno, ali ponekad uključuje i kolač od Georgie Pecan Mist Cake, recept u kojem se nalazi Gđa. Wilkes's Boardinghouse Cookbook.

Kolač od magle s pekanom nije ledeno ili ostakljeno. Savršena pratnja je osvježavajuća šalica vruće, jake kave. (U redu, a možda uz ljeto dođe i prilog sočnih, zrelih breskvi.)

Genijalnost ovog kolača je u tome što je jednostavan i jasan, napravljen od osnovnih sastojaka i spreman za manje od sat vremena. To je vrsta pečenog dobra koje se može miješati za manje od deset minuta, staviti u pećnicu kad obitelj sjedne na večeru i biti spreman za posluživanje za desert. Ali nemojte pogrešku zamijeniti s tako-tako kolačem. Daleko od toga. Radni dan sve je što želimo u klasičnom kolaču od maslaca: nježne teksture spužvaste i pahuljaste s čistim, ne preslatkim okusom koji nas tjera da se vratimo samo na još jedan zalogaj. Toliko je ukusno i zadovoljavajuće da ne treba glazuru, voće ili sladoled, iako je podložno tim stvarima. U kombinaciji sa sočnim jagodama koje su toliko zrele i mirisne da mirišu kuhinju i žlicu pravog šlaga, imate zvjezdani kolač od jagoda.

Recept daje jedan sloj, dovoljan za otprilike šest obroka, ugodan i razborit kontrast ogromnim kolačima koji mogu narasti prije nego završe. Lijepo se nareže, ali primamljivo je samo u prolazu odlomiti veliki zalogaj (ili komadić). Zauzeta dnevna torta je ispunjen san pekarski san.

Neki su se pekari šalili da bi se to trebalo zvati Susjedska torta jer ako vam ponestane sastojka, susjed bi vam zasigurno mogao posuditi šalicu ovoga ili onog. Ova vrsta recepta toliko je jednostavna da su je kuhari često znali napamet i poučavali druge pekući pored njih. Možda je sletjelo u kutije s obiteljskim receptima ili zapisano na papirićima uguranim u kuharice, ali nije nužno uključeno na stranicama tih kuharica jer je bila toliko poznata i previše obična da bi se mogla natjecati s razrađenom posebnom prigodom slastice.

No, jedan važan autor kuharice ipak je govorio o čarima ovog kolača. Edna Lewis uvrstila svoju verziju recepta u svoj klasik Okus seoske kuhinje, knjiga koja je opisala i proslavila snalažljivost, briljantnost, dostojanstvo i potcijenjenu eleganciju domaće kuhinje, na temelju njezinih sjećanja na odrastanje na farmi u Freetownu u Virginiji. Ona je napisala,

Njezina je verzija pozivala miješanje tijesta drvenom žlicom, ali većina nas će cijeniti brzinu miksera. Napravila je i vlastiti prašak za pecivo, koji je, kao mlada djevojka u kuhinji bez mjernih žlica, mjerila gomilajući ga na sitno, ali ovaj je recept prilagođen upotrebi u trgovini. Vjerojatno će nas ipak podsjetiti da, kada recept zahtijeva vrlo malo artikala, svaki je tim važniji, pa birajte visokokvalitetne sastojke.

instagram story viewer
  • Aug 26, 2021
  • 19
  • 0