Préchauffer le four à 225°F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin et tracer 2 cercles (7 pouces) sur 1 feuille de papier parchemin. Dessinez 1 cercle (7 pouces) sur la deuxième feuille. Retournez les feuilles, côté écrit vers le bas.
Fouetter ensemble la fécule de pomme de terre et 1 1/2 tasse de sucre dans un bol; mettre de côté. Battre les blancs d'œufs avec un batteur sur socle robuste équipé d'un fouet à vitesse moyenne-élevée pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron et le sel kasher et battre jusqu'à homogénéité, environ 30 secondes. Avec le mélangeur fonctionnant à puissance élevée, ajoutez progressivement le mélange de sucre (2 cuillères à soupe à la fois), en battant juste jusqu'à ce que des pics brillants et fermes se forment et que le sucre soit presque dissous, environ 2 minutes. (Ne pas trop battre.) Réduire la vitesse au minimum et ajouter la vanille.
Verser délicatement le mélange de blancs d'œufs uniformément sur des cercles de papier parchemin. Tamisez 1/2 cuillère à café de cacao sur chacun. À l'aide du dos d'une cuillère, étaler le mélange de blancs d'œufs pour couvrir chaque cercle.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que les meringues aient formé une croûte, environ 3 heures; tourner les plaques à pâtisserie entre les grilles supérieure et inférieure à mi-cuisson. Éteindre le four et laisser reposer les meringues dans le four avec la porte fermée au moins 4 heures ou jusqu'à la nuit.
Refroidir le bol du batteur sur socle et fouetter l'accessoire 30 minutes. Verser la crème de noix de coco réfrigérée dans un bol réfrigéré. Ajouter les 3 cuillères à soupe de sucre restantes. Battre à vitesse moyenne, 1 minute. Augmenter la vitesse à moyen-élevé; battre jusqu'à consistance mousseuse, 3 à 4 minutes.
Placer 1 meringue sur une assiette de service; garnir de 1 à 1 1/2 tasse de crème de noix de coco fouettée. Répéter avec les 2 meringues restantes et la crème en terminant par la crème. Garnir de copeaux de chocolat.