Préchauffer le four à 375 °F. Déballez le plus grand disque de croûte de pâte feuilletée; abaisser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée en un rectangle de 18 x 13 pouces. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et l'insérer délicatement dans un moule à gelée de 15 x 10 pouces. Retourner les bords de la pâte en dessous; ondulation. Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette. Tapisser de papier parchemin, en laissant un surplomb de 3 à 4 pouces autour des bords du moule. Remplissez avec des poids à tarte ou des haricots secs. Cuire 10 min. Retirez le parchemin et les poids à tarte. Remettre la croûte au four et cuire à 375 °F pendant 5 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 30 minutes.
Placer les pêches, les cerises, les nectarines et la vanille dans un grand bol. Mélanger le sucre granulé, la cassonade, la farine et le sel dans un bol moyen. Saupoudrer sur le mélange de pêches; remuer doucement pour combiner. Verser le mélange dans la croûte préparée et arroser uniformément de beurre fondu.
Déroulez le disque de croûte de pâte à tarte plus petit restant et étalez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée en un rectangle de 12 x 16 pouces. Couper dans le sens de la longueur en 7 lanières de 1 1/2 pouce de large et disposer en un motif en treillis sur le mélange de pêches dans la croûte. Presser les bandes de pâte sur les bords pour qu'elles adhèrent. Fouetter ensemble l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol et badigeonner le mélange sur les bandes de pâte. Si désiré, saupoudrer les bandes de pâte de sucre turbinado.
Cuire au four à 375 °F jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le mélange de pêches bouillonne, de 45 à 50 minutes, en couvrant la tarte de papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes de cuisson pour éviter un brunissement excessif. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 1 heure.