Préchauffer le four à 375 °F. Déroulez le plus grand disque de croûte de pâte à tarte et étalez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée en un rectangle de 18 x 13 pouces. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie; insérer délicatement dans un moule à gelée de 15 x 10 pouces. Tournez les bords en dessous; ondulation. Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette. Tapisser de papier parchemin, en laissant un surplomb de 3 à 4 pouces autour des bords du moule. Remplissez avec des poids à tarte ou des haricots secs. Cuire 10 min. Retirez le parchemin et les poids à tarte. Remettre la croûte au four; cuire au four à 375 °F pendant 5 minutes. Transférer sur une grille; refroidir complètement, environ 30 minutes.
Mélanger délicatement les baies, le zeste de citron et le jus de citron dans un grand bol. Mélanger le sucre granulé, la cassonade, la farine, le thym et le sel dans un petit bol. Saupoudrer sur le mélange de petits fruits; remuer doucement pour incorporer. Verser le mélange de petits fruits dans la croûte préparée. Saupoudrer uniformément de beurre coupé en cubes.
Déballez le disque de croûte de pâte à tarte plus petit qui reste; abaisser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée en un rectangle de 12 x 6 x ¼ pouces. Couper 15 bandes (12 pouces de long, 1/4 pouce de large) dans le rectangle de pâte. (Jetez les restes de pâte ou réservez pour une autre utilisation.) Fouettez ensemble l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol.
Tresse 3 bandes de pâte ensemble, en gardant la tresse aussi serrée que possible. Placer délicatement la tresse de pâte en travers sur le dessus de la tarte à environ 2 pouces d'un côté court du moule. Badigeonner le dessus de la croûte frisée là où la tresse de pâte la chevauche et presser ensemble pour adhérer. Badigeonner le dessus de la tresse de pâte avec une partie du mélange d'œufs. Répétez le processus avec les 12 bandes de pâte restantes et le mélange d'œufs, pour un total de 5 tresses de pâte, chacune espacée de 2 à 3 pouces sur le dessus de la tarte.
Cuire au four à 375 °F jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne, de 45 à 50 minutes, en couvrant les bords de la croûte de papier d'aluminium pendant les 15 dernières minutes de cuisson pour éviter un brunissement excessif, si nécessaire. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, environ 1 heure.