Préchauffer le four à 400°F. Saupoudrez légèrement le plan de travail avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Dérouler 1 croûte de tarte sur le sucre en poudre et rouler en un cercle de 12 pouces. Utilisez un emporte-pièce rond de 6 pouces pour couper 2 cercles (6 pouces). Reroulez les chutes une fois et coupez 1 autre cercle. Répétez la procédure avec le reste de la croûte à tarte et le sucre en poudre pour obtenir un total de 6 mini croûtes à tarte. Placer chaque cercle dans un mini moule à tarte rond de 5 pouces; plier les bords en dessous et sertir. Piquer le fond et les côtés avec une fourchette. Réfrigérer 15 minutes.
Placer les moules à tarte sur une plaque à biscuits. Tapisser chaque croûte d'un petit carré de papier parchemin et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la croûte soit prise et que les bords soient légèrement dorés, de 12 à 15 minutes. Retirez délicatement les poids et le parchemin et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les croûtes soient dorées, environ 5 minutes. Retirer sur une grille et laisser refroidir jusqu'au moment de l'utiliser.
Passer les fraises au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient très lisses, 1 à 2 minutes. Filtrez les fraises en purée à travers une passoire à mailles fines dans une tasse à mesurer en verre de 2 tasses pour obtenir 1 1/2 tasse de jus (réservez tout jus supplémentaire pour une autre utilisation). Jeter les solides. Mélanger 1 1/2 tasse de jus de fraise et 1/2 tasse de sucre cristallisé dans une petite casserole à feu moyen. Porter le mélange à ébullition et réduire le feu à moyen-doux. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange soit réduit à 1 tasse, de 8 à 10 minutes.
Saupoudrer la gélatine non aromatisée sur 1/4 tasse d'eau froide dans un petit bol et réserver. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs dans un bol moyen et ajouter lentement environ la moitié du mélange de jus de fraise cuit aux jaunes, en fouettant constamment. Mélanger lentement le mélange de jaunes dans le mélange de jus de fraise dans la casserole. Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, de 3 à 4 minutes. Incorporer le mélange de gélatine sans saveur pour combiner. Incorporer la gélatine à la fraise, le jus de citron et le sel pour combiner complètement. Retirer du feu et transférer le mélange dans un grand bol. Refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, 1 heure à 1 heure et 15 minutes, en remuant après 30 minutes.
Battre les blancs d'œufs au batteur électrique à haute vitesse, jusqu'à formation de pics mous, environ 8 minutes. (Les œufs pasteurisés prennent plus de temps à fouetter que les œufs ordinaires.) Ajouter graduellement 1/4 tasse de sucre cristallisé et battre jusqu'à formation de pics fermes, 2 à 3 minutes. Fouetter doucement le mélange de fraises pour incorporer les grumeaux. Incorporer graduellement le mélange de blancs d'œufs au mélange de fraises jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Battre 1 tasse de crème épaisse avec un batteur sur socle à haute vitesse, à l'aide du fouet, jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter graduellement 1/4 tasse de sucre cristallisé, en battant jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer graduellement la crème fouettée au mélange de fraises. Verser le mélange uniformément (environ 3/4 tasses) dans les croûtes à tarte préparées. Réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.
Battre 1 tasse de crème épaisse restante avec un batteur sur socle à haute vitesse, à l'aide du fouet, jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter graduellement le 1/4 tasse de sucre granulé restant et battre jusqu'à formation de pics fermes. Déposer une cuillerée ou une pipe de crème fouettée sur les tartes et garnir de petites fraises coupées en deux.