Battre le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un batteur sur socle robuste équipé d'une palette à vitesse moyenne jusqu'à consistance crémeuse, environ 2 minutes. Ajouter la vanille et battre jusqu'à ce qu'elle soit juste mélangée. Mélanger la farine, le cacao et le sel dans un bol; ajouter graduellement au mélange de beurre, en battant à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit combiné, environ 1 minute.
Préchauffer le four à 325 °F. Déballer 1 disque de pâte; déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Rouler le disque à 1/4 de pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de 2 1/2 pouces, coupez 12 biscuits dans la pâte, en reroulant les restes au besoin. À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de 1 pouce, percez des trous au centre de 6 des biscuits (en laissant les 6 biscuits restants entiers).
Disposer les 6 biscuits entiers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Disposer les 6 biscuits découpés sur une plaque à pâtisserie séparée recouverte de papier parchemin. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré, de 9 à 11 minutes (les biscuits découpés cuiront un peu plus rapidement). Refroidir sur des plaques à pâtisserie 2 minutes; transférer sur des grilles pour refroidir complètement, 20 minutes. (Vous pouvez cuire les centres inutilisés des cœurs découpés 6 à 8 minutes.)
Répartir uniformément la crème de guimauve dans 2 petits bols. Teinter la crème dans 1 bol avec 2 gouttes de colorant alimentaire rose et remuer pour l'incorporer. Laisser la crème dans le deuxième bol non teintée. Étaler uniformément la crème rose au centre de 6 des biscuits entiers; étendre la crème non teintée sur les 6 biscuits entiers restants. Placer les biscuits recouverts de crème sur une plaque à pâtisserie; décorer avec des pépites ou du sucre à poncer selon vos envies. Garnir les biscuits recouverts de crème de biscuits découpés pour faire 12 sandwichs aux biscuits.