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Les gâteaux faits maison sont une fierté des boulangers du Sud, parfois une fierté civique. De nombreux gâteaux sont nés de l'ingéniosité locale, commençant comme une réponse à une spécialité de la ville natale ou de l'arrière-cour. Les bons cuisiniers du Sud sont inventifs et débrouillards, toujours à la recherche de façons savoureuses de tirer le meilleur parti de ce qu'ils ont à portée de main. Les bons boulangers du Sud ne font pas exception.
Bon nombre des confiseries les plus appréciées du Sud sont gâteaux de couche ornés, fait uniquement pour des occasions spéciales et affiché sur le stand de fantaisie qui repose dans la huche en porcelaine le reste de l'année. Ils font tourner les têtes, mais n'oublions pas les gâteaux de tous les jours qui nous servent aussi bien, et plus encore souvent, ceux qui proposent des desserts et des collations (et peut-être le petit-déjeuner) les jours de bourdonnement en famille activité.
Les gâteaux extravagants sont souvent commémorés dans les livres de cuisine, mais les plus simples sont plus souvent écrits à la main sur des fiches pour le boite recette de famille, ou rapidement griffonné sur un morceau de papier brouillon ou au dos d'une enveloppe, prêt à sortir d'une poche de tablier et à s'appuyer contre le bidon de farine le jour de la cuisson.
Découvrir une vieille recette, ce que certains appellent une recette perdue, c'est renouer avec un autre boulanger, peut-être d'il y a longtemps, ou de notre propre enfance. Un gâteau classique nous permet de goûter au passé d'une manière qui fonctionne encore aujourd'hui, et de nous sentir aussi excitant et nouveau que le jour où il a été préparé pour la première fois. La commodité, le charme et le délice ne se démodent jamais.
Les gâteaux simples ont un potentiel de grandeur car ils sont toujours à la hauteur de nos attentes et, surtout, de nos souvenirs. Même lorsque nous n'avons jamais goûté à une recette en particulier, nous connaissons et aimons les gâteaux comme eux, ce qui les met à notre avantage dès le départ. Ils sont différents, mais familiers. Un gâteau à l'ancienne est rassurant, nous incitant à avoir confiance que le nôtre sera parfait. Et si ce n'est pas le cas du premier coup, la mésaventure nous donne une histoire à transmettre avec la recette. Le rôle de l'histoire et de l'association dans une recette du Sud est aussi important que n'importe quel ingrédient.
Voici cinq desserts réalisables à base de produits de base du garde-manger du Sud qui méritent une nouvelle journée au soleil, ou du moins sur nos comptoirs. Ils sont un cadeau pour les boulangers occupés, et tout gâteau fait maison fait de la cuisine un endroit heureux.
Cette recette donne de la nostalgie, même parmi ceux qui ne l'ont pas encore eu. C'est parce que nous nous souvenons avec émotion de cette catégorie de gâteau maison, un fait dans un simple moule en métal de 9 par 13 (peut-être avec un couvercle intégré qui a glissé aller et retour pour ouvrir et fermer) et laissé sur le plan de travail pour que les petits creux puissent se servir à volonté, surtout après l'école. C'est un gâteau de collation par excellence en semaine, non pas qu'il ne serait pas bien accueilli pour le dessert ou par certaines personnes (et vous savez qui vous êtes) au petit-déjeuner.
La partie de farine d'avoine de ce gâteau est évidente. La pâte comprend une grosse boule d'avoine ramollie, ce qui rend le gâteau tendre et légèrement moelleux. Personne ne sait qui a créé cette gâterie en premier, mais des recettes économiques qui tirent le meilleur parti des aliments de base de tous les jours ont toujours été populaires, et celui-ci a probablement utilisé les restes de bouillie d'avoine cuite de déjeuner. Les recettes de plusieurs décennies font appel à des flocons d'avoine à l'ancienne, bien que le gâteau ait été renouvelé popularité dans les années 1960 lorsque l'avoine à cuisson rapide est arrivée sur le marché et que la recette est apparue au dos du boîtes de flocons d'avoine. Les deux types d'avoine fonctionneront, tant qu'ils trempent dans l'eau bouillante assez longtemps pour devenir tendres.
Le gâteau est très bon, mais la star ici est le Garniture de marguerite paresseuse, qui ressemble beaucoup au glaçage à la noix de coco et aux pacanes bien-aimé enduit sur un Dessert au chocolat allemand , mais beaucoup plus facile à faire. Le nom Lazy Daisy décrit des glaçages non cuits qui sont étalés ou saupoudrés sur un gâteau chaud et fraîchement sorti du four et grillés jusqu'à ce qu'ils soient grillés et bouillonnants. Les garnitures Lazy Daisy sont apparues sur une variété de gâteaux dans les années 1950 et 1960, et après une bouchée, il faut se demander pourquoi nous avons cessé de les utiliser étant donné à quel point elles sont rapides, faciles et délicieuses.
Boulangers débutants, cette recette vous a en tête. Le meilleur conseil est de ne pas s'éloigner du gâteau lorsqu'il est sous le gril. Selon la position de la grille du four et la force de la chaleur, la garniture peut commencer à grésiller en seulement une minute et peut passer de juste à roussie en un clin d'œil.
C'est un endroit de rêve pour les vacances, mais en ce qui concerne un fruit, l'étroite bande de Caroline du Nord les îles-barrières connues sous le nom d'Outer Banks sont un endroit punitif en été: sablonneux, salé, orageux et grésillant chaud. Pour une raison quelconque, les figuiers acceptent ce défi. Une douzaine ou plus de variétés de figues, dont beaucoup sont indigènes, poussent heureusement et bien le long des Outer Banks. Les figues sont si populaires sur l'île d'Ocracoke qu'elles sont pratiquement en vedette dans leur Festival Ocracoke vivant. Tout fruit qui inspire son propre t-shirt a clairement des racines profondes dans la communauté.
Le folklore local raconte qu'un figuier ne portera pas de fruit dans la cour d'une maison vide après le départ de la famille. Ils disent que l'arbre devient stérile à cause de la solitude. Il est plus probable qu'un arbre non entretenu souffre d'un manque d'arrosage et de nutriments, mais qui peut vraiment connaître le cœur et les manières d'un figuier ?
Lorsque les figuiers sont heureux, comme les jardiniers peuvent en témoigner, ils atteignent la maturité saisonnière et leurs membres peuvent s'incliner sous le poids des fruits comme s'ils nous les tendaient. Une figue mûre chauffée au soleil est séduisante. Des perles dorées de nectar s'infiltrent à travers les fissures de la peau, nous laissant entrevoir la pulpe soyeuse, sensuelle et sucrée qui se trouve à l'intérieur. Cependant, lorsqu'ils sont mûrs, ils sont extrêmement fragiles. Il est presque impossible d'expédier et de stocker des figues mûres, leur perfection reste donc un vrai régal local, principalement dans les arrière-cours, où la distance entre la cueillette et la consommation est un jeu de pouces.
Que faire d'un fruit merveilleux qui refuse de se conserver? Conservez-les. Aucune confiture maison n'est plus facile à perfectionner que les conserves de figues. De nombreux cuisiniers installent des tas de bocaux chaque été, peut-être pour se défendre lorsque les arbres sont à leur maximum. Il est aussi facile d'acheter des pots d'excellente confiture partout dans la région, dans les étals routiers, dans les marchés de producteurs et dans les épiceries.
Les gâteaux à la confiture sont populaires dans le Sud. Un pot de confiture ajoute du fruité et de la douceur à pâte à gâteau aux épices classique, surtout à l'époque où il y avait peu ou pas de fruits frais à utiliser pendant une grande partie de l'année. Chaque communauté utilise le type de confiture qui est le plus abondant à cet endroit, il va donc de soi que le long des Outer Banks, en particulier autour d'Ocracoke, ce seront des conserves de figues.
Ce gâteau apparaît dans de nombreux livres de cuisine qui répertorient de grandes recettes des cent dernières années, des tomes aux collections communautaires à reliure spirale. Par exemple, une recette de Gâteau avant de pierre brune était dans le chapitre "De l'armoire" de Le livre de recettes Southern Heritage Cakes publié par Oxmoor House, le livre de cuisine cousin de Vivre dans le sud. Il est également apparu dans The American Heritage Cookbook et l'American Century Cookbook. Différentes versions ont même orné les pages de magazines, tels que Journal de la maison des dames en 1940, et les "pages féminines" des journaux de la ville natale. De nombreuses descriptions disent que ce gâteau est né pendant la Grande Dépression, lorsque le chocolat était cher et difficile à venir, mais il y a une recette pour cela dans une brochure de la Cotton State and International Expo de 1895 à Atlanta. On dirait que les sudistes aiment ce gâteau depuis longtemps.
Façade en grès brun était un incontournable avant que les gâteaux au chocolat noir riches et intenses ne deviennent à la mode dans les années 1990. Il ne contient qu'une bouffée de chocolat, semblable aux recettes de quatre-quarts au velours rouge et au chocolat, nous rappelant que parfois un peu suffit lorsqu'il est utilisé de la bonne manière. Quelques cuillerées de cacao savoureux (ou, dans certaines versions, quelques carrés bien rangés de chocolat à cuire) tournent ce gâteau d'un brun pâle et rougeâtre, de la même couleur que les blocs de construction des façades de bâtiments en pierre brune, d'où sa Nom.
Le nom et le chocolat sont à peu près les seules choses sur lesquelles les boulangers s'entendent quand il s'agit de faire le gâteau qu'ils reconnaissent comme Façade en grès brun. Les ingrédients, la forme et le style de service sont partout. Certains insistent pour que le gâteau soit cuit comme un pain, le faisant ressembler encore plus à un bloc de construction. D'autres disent que c'est toujours un gâteau multicouche (plus il y a de couches, mieux c'est) et d'autres encore le préparent dans un moule tubulaire fiable.
Il existe des désaccords délicieux similaires sur la façon d'assembler le gâteau. La finition la plus chic est un glaçage de sucre, de lait évaporé et de beurre qui doit être bouilli et agité jusqu'à ce qu'il soit sur le point de se transformer en bonbon, puis refroidi, battu et étalé sur les couches. De nos jours, les boulangers peuvent compter sur un thermomètre à bonbons pour déterminer la température cible du glaçage. Nos grands-mères devaient utiliser un œil averti et un toucher expérimenté. Ils ont testé la préparation des recettes de sucre cuit (comme le glaçage, le caramel et les bonbons) en versant un peu de le mélange bouillant dans une tasse d'eau froide, puis pétrissez-le du bout des doigts lorsqu'il est suffisamment froid pour manipuler. S'ils pouvaient presser la goutte dans une boule spongieuse qui gardait sa forme, alors le glaçage avait atteint le stade de boule molle et était prêt à sortir du poêle. C'était beaucoup de travail, alors en revanche, les boulangers pressés pour le gâteau se sont plutôt tournés vers une garniture de crème fouettée rapide destinée à ressembler au mortier entre les pierres empilées.
Façade en grès brun est une leçon sur la façon dont les gâteaux classiques peuvent changer et évoluer lorsqu'ils sont passés de main en main. Une bonne recette circule, mais arrive rarement sans être modifiée. Les choix de chaque boulanger se résumaient probablement aux ingrédients du garde-manger, aux tailles et aux formes des casseroles dans l'armoire, à leur expérience avec d'autres gâteaux et aux attentes des personnes autour de la table.
Une copie manuscrite de cette recette pourrait amener le destinataire à se demander si le boulanger tenait le version réelle, "oubliant" commodément les ingrédients cruciaux afin de garder leur recette de prix un secret. Bien qu'il semble suspect que seulement quatre ingrédients s'additionnent à la perfection, c'est ainsi que Gâteau Brume Aux Noix De Pécan. Il n'y a vraiment pas de farine dans cette recette qui existe depuis des décennies, bien avant que quiconque se demande si un dessert était sans gluten. Au lieu de farine, le corps de cette confiserie provient de noix de pécan moulues qui ressemblent à de la brume suspendue dans chaque tranche.
La technique est cruciale pour le succès du Pecan Mist. Il n'y a pas de levain, donc l'intérieur aéré provient de blancs d'œufs montés en meringue et de jaunes battus en rubans dorés. Ce n'est pas très sucré et il est difficile d'imaginer qu'un gâteau puisse offrir une meilleure saveur de noix de pécan. (Plus les noix de pécan sont fraîches et charnues, mieux ce sera.) Bien que ce gâteau soit résolument méridional grâce à toutes ces noix de pécan, c'est comme les recettes des légendaires tourtes aux noix et noisettes trouvées dans le Vieux Monde boulangeries. Peut-être que la recette est venue dans le Sud dans le cœur et la mémoire de quelqu'un qui est venu ici il y a des générations, prêt à faire une tourte aux noix et se tournant vers les noix de pécan qui étaient abondantes dans sa nouvelle ville natale.
L'astuce consiste à broyer les noix de pécan en petits morceaux uniformes qui ressemblent à du sable. Lorsqu'ils sont surmenés, ils se dissolvent en pâte, ce qui rend le gâteau collant. Lorsqu'ils sont laissés trop gros et grossiers, ils coulent au fond. Les boulangers se sont probablement déjà attaqués à la tâche avec l'un de ces petits pots hachoirs à noix avec des couvercles à visser et une poignée à ressort qui abaissait et faisait tourner la lame à hacher à chaque pompe. Ou peut-être les ont-ils passés dans le broyeur utilisé pour les saucisses et les légumes pour la relish, l'un de ces lourds engins en forme d'entonnoir en métal qui se sont boulonnés dans le bord du comptoir pour le maintenir en place lorsque coudé. Dieu merci, nous pouvons compter sur un robot culinaire pour préparer rapidement les noix de pécan, sans parler d'un mélangeur pour battre tous ces blancs et jaunes. Faire un Gâteau Brume Aux Noix De Pécan avec rien d'autre que de l'huile de coude aurait été un exploit d'endurance.
Crédit: Antonis Achilleos; Stylisme des accessoires: Kathleen Varner; Stylisme culinaire: salle Emily Nabors
Bien que ce gâteau apparaisse dans les livres de cuisine du Texas et de la Louisiane, il inclut souvent la Géorgie dans son nom, un hommage au fait que l'État de la pêche produit plus de noix de pécan que tout autre, avec une récolte annuelle de 200 000 livres récoltées sur plus de 10 millions des arbres. À une époque où l'argent de l'épicerie était rare, certains cuisiniers aux moyens modestes avaient un meilleur accès aux noix de pécan qu'à la farine achetée en magasin à utiliser dans la boulangerie. Les plantations de noix de pécan couvraient des hectares de terre, laissant tomber tellement de noix que certains agriculteurs laissaient leurs cochons errer parmi les arbres pour se régaler du mât libre.
Une autre raison pour laquelle ce gâteau est souvent associé à la Géorgie est qu'il s'agit d'un dessert populaire à Mme. Salle à manger de Wilkes à Savane. Depuis 1943, lorsqu'un jeune Sema Wilkes a repris une pension dans le quartier historique du centre-ville de la ville, les invités ont alignés pour le service du déjeuner légendaire. Lorsque les portes ouvrent à 11h00 précises, ils sont assis à des tables communes pour déguster des classiques du Sud à la maison servis en famille. Le menu change tous les jours, mais il comprend parfois le Georgia Pecan Mist Cake, une recette partagée dans Mme. Livre de recettes de la pension de Wilkes.
Gâteau Brume Aux Noix De Pécan n'est ni glacé ni glacé. L'accompagnement parfait est une tasse de café fort et chaud. (D'accord, et peut-être qu'avec un côté de pêches mûres juteuses, l'été arrive.)
Le génie de ce gâteau est qu'il est simple et direct, fabriqué à partir d'ingrédients de base et prêt en moins d'une heure. C'est le genre de bonne pâtisserie que l'on peut préparer en moins de dix minutes, passer au four lorsque la famille s'assoit pour souper et être prêt à servir pour le dessert. Mais ne confondez pas la facilité avec le gâteau couci-couça. Loin de là. Busy Day est tout ce que nous voulons dans un gâteau au beurre classique: une texture tendre à la fois spongieuse et moelleuse avec une saveur propre et pas trop sucrée qui nous incite à revenir pour une bouchée de plus. C'est si savoureux et satisfaisant qu'il n'a pas besoin de glaçage, de fruit ou de crème glacée, bien qu'il se prête à ces choses. Lorsqu'il est associé à des fraises juteuses si mûres et parfumées qu'elles parfument la cuisine et à une cuillerée de vraie crème fouettée, vous obtenez un sablé aux fraises stellaire.
La recette donne une seule couche, assez pour six portions environ, un contraste agréable et prudent avec les énormes gâteaux qui peuvent devenir rassis avant d'être terminés. Il tranche magnifiquement, mais il est tentant de simplement casser une grosse bouchée (ou un gros morceau) en passant. Gâteau Jour Occupé est le rêve d'un boulanger à gratter occupé devenu réalité.
Certains boulangers ont plaisanté en disant que cela devrait s'appeler Neighbor Cake parce que si vous manquiez d'un ingrédient, un voisin pourrait sûrement vous prêter une tasse de ceci ou cela. Ce type de recette est si simple que les cuisiniers le connaissaient souvent par cœur et l'enseignaient aux autres en cuisinant à leurs côtés. Il a peut-être atterri dans des boîtes de recettes familiales ou griffonné sur des bouts de papier nichés dans des livres de cuisine, mais pas nécessairement inclus dans les pages de ces livres de cuisine parce qu'il était si connu et trop simple pour rivaliser avec une occasion spéciale élaborée confiseries.
Mais un auteur important de livres de cuisine a parlé des charmes de ce gâteau de tous les jours. Edna Lewis inclus sa version de la recette dans son classique Le goût de la cuisine campagnarde, un livre qui décrivait et célébrait l'ingéniosité, l'éclat, la dignité et l'élégance discrète de la cuisine familiale, basé sur ses souvenirs d'avoir grandi dans une ferme à Freetown, en Virginie. Elle a écrit,
Sa version demandait de mélanger la pâte avec une cuillère en bois, mais la plupart d'entre nous apprécieront la vitesse d'un mélangeur. Elle a également fabriqué sa propre levure chimique, qu'elle mesurait en tant que jeune fille dans une cuisine sans cuillères à mesurer en l'empilant sur un centime, mais cette recette a été adaptée pour être achetée en magasin. Cependant, elle nous rappellerait probablement que lorsqu'une recette nécessite très peu d'articles, chacun compte d'autant plus, alors choisissez des ingrédients de haute qualité.