Lõuna kadunud koogid

Kodused koogid on lõunamaiste pagarite seas uhkus, mõnikord kodanikuuhkus. Paljud koogid sünnivad kohalikust leidlikkusest, alustades vastuseks kodulinna või koduõue eripärale. Head lõunamaised kokad on leidlikud ja leidlikud ning otsivad alati maitsvaid viise, kuidas käepärast olevaid võimalusi maksimaalselt ära kasutada. Head Lõuna -pagarid pole erand.

Paljud lõunamaade kiidetud maiustused on ehitud kihilised koogid, mis on valmistatud ainult erilistel puhkudel ja mida eksponeeritakse ülejäänud aasta jooksul Hiinas asuvas uhkel stendil. Nad on pea pöörlejad, kuid ärgem unustagem tööpäevatorte, mis meid samuti hästi teenivad ja palju muud sageli need, mis pakuvad magustoitu ja suupisteid (ja võib -olla hommikusööki) päevadel, mis perega sumisevad tegevus.

Ülimaitsvaid kooke mäletatakse sageli kokaraamatutes, lihtsaid aga kirjutatakse sagedamini käsitsi

Vana retsepti avastamiseks, mida mõned nimetavad kadunud retseptiks, on taaselustada side mõne teise pagariga, võib -olla juba ammusest ajast või meie enda lapsepõlvest. Klassikaline kook laseb meil maitsta minevikku viisil, mis toimib tänaseni, ning tunda end sama põneva ja uudsena kui esmakordselt. Mugavus, võlu ja maitsvus ei lähe kunagi moest välja.

Lihtsatel kookidel on suur potentsiaal, sest need vastavad alati meie ootustele ja mis veelgi olulisem - meie mälestustele. Isegi kui me pole mõnda konkreetset retsepti varem maitsnud, teame ja armastame selliseid kooke, mis panevad selle algusest peale meie kasuks. Nad on erinevad, kuid tuttavad. Vanamoodne kook on rahustav, julgustades meid olema kindlad, et meie oma saab suurepäraselt välja. Ja kui see esimesel katsel ei õnnestu, annab ebaõnn meile retseptiga edastatava loo. Loo ja assotsiatsiooni roll lõunamaises retseptis on sama oluline kui mis tahes koostisosa.

Siin on viis Lõuna -sahvri klambrist valmistatud magustoitu, mis väärivad uut päeva päikese käes või vähemalt meie tööpindadel. Need on kingitus hõivatud pagaritele ja iga omatehtud kook muudab köögi rõõmsaks kohaks.

See retsept tekitab nostalgiat, isegi nende seas, kellel seda varem pole olnud. Seda seetõttu, et meenutame seda koduste kookide kategooriat, mis on valmistatud lihtsast metallist 9x13 pannist (võib-olla sisseehitatud kaanega, mis libiseb edasi -tagasi, et avada ja sulgeda) ja jätta tööpinnale, et näpulised inimesed saaksid end soovi korral aidata, eriti pärast kooli. See on põhiline nädalapäeva suupistetort, mitte et see poleks magustoiduks või mõned inimesed (ja teate, kes te olete) hommikusöögi ajal teretulnud.

Selle koogi kaerajahu osa on ilmne. Taignasse kuulub suur kühvel pehmendatud kaera, mis muudab koogi õrnaks ja oi-kui-kergelt nätskeks. Keegi ei tea, kes selle maiuspala esimesena üles ajas, kuid säästlikud retseptid, mis kasutavad igapäevaseid põhitooteid maksimaalselt ära on alati olnud populaarsed ja see kulutas tõenäoliselt keedetud kaerahelbedest pudrujäägid ära hommikusöök. Mitme aastakümne tagused retseptid nõuavad vanaaegseid valtsitud kaera, kuigi kooki nautis uuendatuna populaarsust 1960ndatel, kui turule tuli kiiresti valmiv kaer ja retsept ilmus selle tagaküljele kaerahelbed kastid. Mõlemat tüüpi kaer sobib, kui need leotatakse keevas vees piisavalt kaua, et need muutuksid pehmeks.

Kook on väga hea, kuid siin on täht Laisk Daisy lisand, mis sarnaneb palju armastatud kookos- ja pekanipähklite glasuuriga a Saksa šokolaadi magustoit , kuid palju lihtsam teha. Nimi Lazy Daisy kirjeldab kuumtöötlemata glasuure, mis laotatakse või puistatakse soojale, värskelt küpsetatud koogile ja küpsetatakse kuni röstitud ja mullita. Laiskad Daisy lisandid ilmusid 1950. ja 1960. aastatel erinevatele kookidele ning pärast ühte suutäit tuleb imestada, miks me nende kasutamise lõpetasime, arvestades, kui kiire, lihtne ja maitsev see on.

Algajad pagarid, see retsept on sul meeles. Parim nõuanne on mitte jalutada koogist eemale, kui see on broileri all. Sõltuvalt ahjurestendi asendist ja kuumuse tugevusest võib lisand hakata vaid minuti pärast siblima ja võib silmapilkselt parajast kõrvetada.

See on unistav koht puhkamiseks, kuid puuviljade osas Põhja -Carolina kitsas riba barjäärisaared, mida tuntakse Outer Banksina, on suvel karistav koht: liivane, soolane, tormine ja särisev kuum. Millegipärast võtavad viigipuud selle väljakutse vastu. Kümmekond või enam viigimarjasorti, millest paljud on pärismaised, kasvavad rõõmsalt ja hästi Outer Banksi ääres. Viigimarjad on Ocracoke saarel nii populaarsed, et nad tähistavad praktiliselt oma aastalehti Festival Ocracoke Alive. Igal puuviljal, mis inspireerib oma t-särki, on selgelt sügavad juured kogukonnas.

Kohalik folkloor räägib, et viigipuu ei kanna tühja maja õuel pärast perekonna kolimist vilja. Nad ütlevad, et puu läheb üksildusest viljatuks. On tõenäolisem, et hooldamata puu kannatab jootmise ja toitainete puuduse all, kuid kes saab tõeliselt tunda viigipuu südant ja viise?

Kui viigipuud on õnnelikud, nagu tagaaia aednikud kinnitavad, kasvavad nad hooajaliseks küpsuseks ja nende jäsemed võivad vilja raskuse all kummarduda, justkui annaksid need meile kätte. Päikesest soojendatud küps viigimari on ahvatlev. Kuldsed nektarihelmed imbuvad läbi nahkade pragude, võimaldades meil heita pilgu siidisele, lämbele ja magusale viljalihale, mis peitub sees. Kuid kui nad on küpsed, on nad väga habras. Küpsete viigimarjade saatmine ja säilitamine on peaaegu võimatu, seega jääb nende täiuslikkus tõeliselt kohalikuks maiuspalaks, enamasti tagahoovides, kus korjamise ja söömise vaheline kaugus on toll.

Mida teha imelise puuviljaga, mis keeldub hoidmast? Säilitage neid. Ühtegi omatehtud moosi pole lihtsam täiustada kui viigimarjakonserve. Paljud kokad panevad igal suvel purgid purki, võib-olla enesekaitseks, kui puud on täiel rinnal. Samuti on lihtne osta suurepärase moosiga purke kogu piirkonnas, teeäärsetel stendidel, põllumajandustootjate turgudel ja toidupoodides.

Moosikoogid on lõunas populaarsed. Purk moosi lisab mahlakat headust ja magusust klassikaline vürtsikoogitainas, eriti nendel aegadel, kui suure osa aastast oleks vähe, kui üldse, värskeid puuvilju kasutada. Iga kogukond kasutab seda tüüpi moosi, mida on selles kohas kõige rohkem, seega on mõistlik, et äärepoolseimate pankade ääres, eriti Ocracoke'i ümbruses, saab sellest viigimarjahoidis.

See kook ilmub paljudes kokaraamatutes, mis kataloogivad viimase saja aasta suurepäraseid retsepte, alates toomidest ja lõpetades spiraaliga seotud kogukonnakogudega. Näiteks retsept Brownstone'i esikook oli peatükis "Kapist" Lõunapärandi kookide kokaraamat välja andnud Oxmoor House, kokaraamatu nõbu Lõunaelu. See ilmus ka Ameerika pärandi kokaraamatus ja Ameerika sajandi kokaraamatus. Erinevad versioonid kaunistasid isegi ajakirjade lehti, näiteks Daamide koduajakiri 1940. aastal ja kodulinna ajalehtede "naiste lehed". Paljud kirjeldused ütlevad, et see kook sai alguse suure depressiooni ajal, kui šokolaad oli kallis ja raske tulge, aga selle jaoks on retsepti voldikus 1895. aasta Cotton State'i ja rahvusvahelisel näitusel Atlantas. Kindlasti tundub, et lõunamaalased on seda kooki pikka aega armastanud.

Pruunikivi ees oli päeva lemmik, kui rikkalikud, intensiivsed ja tumedad šokolaadikoogid said üheksakümnendate aastate raevuks. See sisaldab ainult šokolaadi lõhna, mis sarnaneb punase sametise ja šokolaadikookide retseptidega, tuletades meelde, et mõnikord piisab õigest kasutamisest vähestest. Mõni lusikatäis maitsvat kakaod (või mõnes versioonis paar korrektset küpsetusšokolaadi) see kook kahvatu, punakaspruun, sama värvi kui pruuni kivist hoonete fassaadide ehitusplokid, seega tema nimi.

Nimi ja šokolaad on ainsad asjad, milles pagarid lepivad kokku, kuidas valmistada kooki, mida nad tunnevad Pruunikivi ees. Koostisosad, kuju ja serveerimisstiil on kõikjal. Mõned nõuavad, et kook tuleks küpsetada pätsina, muutes selle veelgi ehituskiviks. Teised ütlevad, et see on alati mitmekihiline kook (mida rohkem kihte, seda parem), kuid teised teevad seda usaldusväärses torupannis.

Koogi kokkupaneku osas on sarnaseid maitsvaid lahkarvamusi. Kõige ilusam viimistlus on suhkru, aurustunud piima ja võiga, mis tuleb keeta ja raputada, kuni see on peaaegu kristalliseerunud, seejärel jahutada, kloppida ja kihtidele laiali ajada. Tänapäeval saavad pagarid jäätise sihttemperatuuri määramiseks kommitermomeetrile tugineda. Meie vanaemad pidid kasutama teadvat silma ja kogenud puudutust. Nad testisid keedetud suhkru retseptide (nt glasuuri, karamelli ja kommide) valmisolekut, lusikaga pisut keev kuum segu tassi külma vette ja sõtkuge seda sõrmeotstega, kui see on piisavalt jahe käepide. Kui nad suutsid kärbse pigistada oma kuju hoidvaks krõmpsuvaks palliks, siis oli glasuur jõudnud pehme pallietappi ja oli valmis pliidilt tõmbama. See oli palju tööd, nii et vastupidi, koogile kiirustavad pagarid pöördusid hoopis kiire vahukooretäidise poole, mis pidi laotud kivide vahel mördi meenutama.

Pruunikivi ees on õppetund sellest, kuidas klassikalised koogid võivad käest kätte andes muutuda ja areneda. Hea retsept on saadaval, kuid harva ilmub see muutmata. Iga pagari valik tulenes tõenäoliselt sahvri koostisosadest, kapis olevate pannide suurustest ja kujudest, kogemustest teiste kookidega ja laua ümber olevate inimeste ootustest.

Selle retsepti käsitsi kirjutatud koopia võib saaja panna mõtlema, kas pagar pidas retsepti vastu tõeline versioon, mugavalt "unustades" olulised koostisosad, et säilitada nende auhinna retsept a saladus. Kuigi tundub kahtlane, et ainult neli koostisosa annavad täiuslikkuse, on see nii Pekanipähkli udu kook. Selles retseptis pole tõesti jahu, mis on olnud juba aastakümneid, kaua enne kui keegi arvas, kas magustoit on gluteenivaba. Jahu asemel pärineb selle maiustuse põhi jahvatatud pekanipähklitest, mis näevad välja nagu igasse viilu riputatud udu.

Tehnika on Pekaanipähkli edu jaoks ülioluline. Juuretist pole, nii et õhuline interjöör pärineb beseesse vahustatud munavalgetest ja kuldsetesse paelteks klopitud kollastest. See ei ole väga magus ja on raske ette kujutada, et mõni kook võiks pakkuda paremat pekanipähklimaitset. (Mida värskemad ja lihavamad pekanipähklid, seda parem see saab olema.) Kuigi see kook on kindlasti lõunamaine tänu kõik need pekanipähklid, see on täpselt nagu Vana Maailma legendaarsete pähklite ja sarapuupähklite tortide retseptid pagaritöökojad. Võib -olla tuli retsept lõunasse kellegi südames ja mälestuses, kes tulid siia põlvkondi tagasi, olles valmis pähklitõlvikut tegema ja pöördudes pekanipähklite poole, mida oli uues kodulinnas palju.

Trikk on see, et pekanipähklid peenestatakse väikesteks ühtlasteks tükkideks, mis näevad välja nagu liiv. Ületöötamisel lahustuvad need pastaks, mis muudab koogi kleepuvaks. Kui need jäetakse liiga suureks ja jämedaks, vajuvad nad põhja. Pagarid lahendasid selle ülesande ilmselt kunagi ühe neist väikestest pähklipurustaja purkidest, millel olid keeratavad kaaned ja vedruga käepide, mis alandas ja pöörles lõiketera iga pumbaga. Või äkki jooksid nad need läbi veski, mida kasutati vorsti ja köögiviljade nautimiseks, üks neist rasketest metallist lehterikujulised seadmed, mis keerati tööpinna serva, et seda paigal hoida väntanud. Jumal tänatud, et võime loota köögikombainile, et pekanipähklid õigeks saada, rääkimata mikserist, mis peksab kõik need valged ja munakollased. Tehes a Pekanipähkli udu kook millegi muu kui küünarnukkide määrdega oleks olnud vastupidavuse saavutus.

Kuigi see kook esineb Texase ja Louisiana kokaraamatutes, sisaldab see sageli oma nimes Gruusiat, austusavaldus sellele, et Peachi osariik toodab rohkem pekanipähkleid kui ükski teine, aastas kogutakse 200 000 naela rohkem kui 10 miljonilt puud. Ajal, mil toiduraha nappis, oli mõnel tagasihoidlikul moel kokal parem juurdepääs pekanipähklitele kui poest ostetud jahule küpsetamiseks. Pekanisalud hõlmasid aakrit maad, langetades nii palju pähkleid, et mõned põllumehed lasid oma sigadel puude vahel ringi rännata, et vabas mastis pidutseda.

Teine põhjus, miks seda kooki sageli Gruusiaga seostatakse, on see, et see on populaarne magustoit Proua. Wilkesi söögituba aastal Savannah. Alates 1943. aastast, kui noor Sema Wilkes võttis linna ajaloolise kesklinna linnaosa pansionaadi üle, on külalised seda teinud rivistus legendaarsele lõunasöögile. Kui uksed avatakse järsult kell 11.00, istuvad nad ühislaudade juurde, et nautida kodust lõunamaist klassikat, mida serveeritakse perestiilis. Menüü muutub iga päev, kuid mõnikord sisaldab see Georgia Pecan Mist Cake'i, retsepti, mida jagatakse Proua. Wilkesi pansionaadi kokaraamat.

Pekanipähkli udu kook ei ole jäätunud ega glasuuritud. Ideaalseks kaaslaseks on kuum tass tugevat kohvi. (Olgu, ja võib -olla koos suviste mahlakate küpsete virsikutega.)

Selle koogi geenius on see, et see on lihtne ja arusaadav, valmistatud peamistest koostisosadest ja valmis vähem kui tunni jooksul. See on selline küpsetatud toode, mida saab vähem kui kümne minutiga kokku segada, kui pererahvas õhtusöögile istub, ahju pista ja valmis magustoiduks serveerimiseks. Kuid ärge eksige kergust nii-nii koogiga. Kaugel sellest. Hõivatud päev on kõik, mida me klassikalises võikoogis soovime: õrn tekstuur, mis on nii käsnjas kui ka kohev, puhta, mitte liiga magusa maitsega, mis hoiab meid tagasi vaid ühe suutäie eest. See on nii maitsev ja rahuldust pakkuv, et ei vaja glasuuri, puuvilju ega jäätist, kuigi see sobib neile asjadele. Kui see on kombineeritud mahlakate maasikatega, mis on nii küpsed ja lõhnavad, et lõhnavad kööki, ja tõelise vahukoorekreemi, on teil tähtkujuline maasikakook.

Retsept annab ühe kihi, millest piisab umbes kuueks portsjoniks, meeldivaks ja heaperemehelikuks kontrastiks tohututele kookidele, mis võivad enne valmimist vananeda. See lõikab ilusti, kuid ahvatleb lihtsalt möödaminnes suure suutäie (või kobara) maha murda. Kiire päeva kook on hõivatud kraapimispagari unistus.

Mõned pagarid naljatasid, et seda tuleks nimetada naabritordiks, sest kui mõni koostisosa otsa saab, võib naaber teile kindlasti tassi seda või teist laenata. Seda tüüpi retsept on nii lihtne, et kokad teadsid seda sageli peast ja õpetasid seda teistele küpsetades. See võis sattuda perekonna retseptikarpidesse või märkida kokaraamatute sisse torgatud paberilehtedele, kuid mitte tingimata nende kokaraamatute lehtedel, sest see oli nii tuntud ja liiga selge, et konkureerida keerukate eriliste sündmustega maiustused.

Kuid üks oluline kokaraamatu autor rääkis küll selle talvise koogi võludest. Edna Lewis Lisas oma retsepti versiooni oma klassikasse Maakokkamise maitse, raamat, mis kirjeldas ja tähistas koduse toiduvalmistamise leidlikkust, sära, väärikust ja alahinnatud elegantsi, tuginedes tema mälestustele Virginia osariigis Freetowni talus üleskasvamisest. Ta kirjutas,

Tema versioon nõudis taigna segamist puulusikaga, kuid enamik meist hindab mikseri kiirust. Ta valmistas ka oma küpsetuspulbri, mida noore tüdrukuna köögis ilma mõõtelusikateta mõõtis ta peenraha kuhjates, kuid see retsept on kohandatud poest ostetud kasutamiseks. Tõenäoliselt tuletab ta meile siiski meelde, et kui retsept nõuab väga vähe esemeid, on igaüks seda olulisem, seega valige kvaliteetsed koostisosad.