Precaliente el horno a 225 ° F. Forre 2 bandejas para hornear grandes con papel pergamino y dibuje 2 círculos (7 pulgadas) en 1 hoja de papel pergamino. Dibuja 1 círculo (7 pulgadas) en la segunda hoja. Dé la vuelta a las hojas, con el lado escrito hacia abajo.
Batir la fécula de papa y 1 1⁄2 tazas de azúcar en un tazón; dejar de lado. Batir las claras de huevo con una batidora de pie de alta resistencia equipada con un batidor a velocidad media-alta durante 1 minuto. Agregue jugo de limón y sal kosher, y bata hasta que se mezclen, aproximadamente 30 segundos. Con la batidora funcionando en alto, agregue gradualmente la mezcla de azúcar (2 cucharadas a la vez), batiendo hasta que se formen picos brillantes y rígidos y el azúcar esté casi disuelto, aproximadamente 2 minutos. (No batir en exceso). Reduzca la velocidad a baja y agregue la vainilla.
Vierta suavemente la mezcla de clara de huevo de manera uniforme sobre círculos de papel pergamino. Tamiza 1⁄2 cucharadita de cacao sobre cada uno. Con el dorso de una cuchara, esparza la mezcla de clara de huevo para cubrir cada círculo.
Hornee en horno precalentado hasta que los merengues hayan formado una costra, aproximadamente 3 horas; Rote las bandejas para hornear entre las parrillas superior e inferior a la mitad del horneado. Apague el horno y deje reposar los merengues en el horno con la puerta cerrada al menos 4 horas o hasta toda la noche.
Enfríe el tazón de la batidora de pie y bata el accesorio durante 30 minutos. Vierta la crema de coco fría en un tazón enfriado. Agregue las 3 cucharadas de azúcar restantes. Batir a velocidad media, 1 minuto. Aumente la velocidad a media-alta; batir hasta que quede esponjoso, de 3 a 4 minutos.
Coloque 1 merengue en un plato para servir; cubra con 1 a 1 1⁄2 tazas de crema de coco batida. Repita con los 2 merengues restantes y la crema, terminando con la crema. Adorne con virutas de chocolate.