Comience el llenado primero. Coloque las manzanas en un horno holandés y agregue suficiente agua para cubrir las manzanas por 2 pulgadas. Llevar a ebullición a fuego alto; luego baje el fuego a bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén lo suficientemente tiernas como para machacarlas, de 1 a 1 1⁄2 horas. Es posible que deba agregar un poco más de agua para evitar que las manzanas se peguen, pero no desea que la mezcla final quede espesa.
Mientras el relleno continúa cocinándose, prepare la sartén para hornear y haga la masa. Engrase abundantemente el interior de una sartén de hierro fundido de 9 pulgadas con manteca vegetal y espolvoree con 1 cucharada de harina, agitando y volteando para cubrir el fondo de la sartén y aproximadamente 1 pulgada hacia arriba lados.
Tamiza 5 1⁄2 tazas de harina con bicarbonato de sodio y sal, y reserva. Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en un tazón grande y bata con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que se mezclen, aproximadamente 3 minutos. Agregue el almíbar de sorgo y bata 1 minuto para mezclar. Batir el suero de leche y los huevos en un tazón pequeño. (Esta receta no usa polvo de hornear, por lo que es necesario suero de leche para activar el bicarbonato de sodio).
Agregue la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla alternativamente con la mezcla de huevo en 5 adiciones, comenzando y terminando con la mezcla de harina. Batir a velocidad baja después de cada adición para incorporar. Cubra y enfríe por lo menos 1 hora o hasta 2 horas.
Después de que las manzanas estén cocidas, revuelva el azúcar morena y la maza en las manzanas hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y triturar con un machacador de papas hasta que se forme un puré espeso con grumos no más grandes que un guisante. (También puede pulsar la mezcla en el tazón de un procesador de alimentos 15 veces). Si la mezcla está demasiado líquida, vuelva a la temperatura media. Caliente y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se evapore y la mezcla tenga la consistencia de una manzana. manteca. Cubra para mantener el calor.
Precaliente el horno a 350 ° F. Espolvorea generosamente una superficie plana con un poco de la harina restante y raspa la masa fría sobre ella. Con las manos enharinadas, forme la masa en un tronco de unas 10 pulgadas de largo. Con un cuchillo afilado enharinado, corte en 5 trozos (2 pulgadas). Con las manos enharinadas, enrolle cada pieza ligeramente en la harina y forme una bola. Coloque 4 de las bolas en una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino, cubra con una envoltura de plástico y enfríe hasta que esté listo para usar.
Coloque la bola restante en un disco. Coloque el disco de masa en la sartén engrasada y enharinada y, presionando ligeramente con la palma y los dedos enharinados, aplánelo uniformemente para que se extienda hasta tocar los bordes de la sartén por todos lados. No lo golpee con demasiada fuerza y no lo presione contra el costado de la sartén, o se pegará. Pinche uniformemente la superficie de la masa ligeramente con un tenedor.
Hornee en horno precalentado hasta que la parte superior esté dorada y el pastel se haya despegado ligeramente de los bordes de la sartén, aproximadamente de 25 a 30 minutos. No se levantará como una capa de pastel normal, sino que se verá como una galleta grande, solo que mucho más tierna. Deje enfriar en una sartén sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos. Pase un cuchillo de mantequilla alrededor del borde interior de la sartén y empuje suavemente la capa de debajo para aflojar. Coloque la capa de pastel sobre una rejilla y deje enfriar durante unos 5 minutos. Transfiera la capa a un plato para pastel y extienda la mezcla de manzana tibia sobre la parte superior, hasta los bordes. El relleno de manzana debe tener aproximadamente 1⁄4 de pulgada de grosor y debe usar aproximadamente 3⁄4 de taza de la mezcla por capa.
Hornee en horno precalentado hasta que la parte superior esté dorada y el pastel se haya despegado ligeramente de los bordes de la sartén, aproximadamente de 25 a 30 minutos. No se levantará como una capa de pastel normal, sino que se verá como una galleta grande, solo que mucho más tierna. Deje enfriar en una sartén sobre una rejilla de alambre durante 5 minutos. Pase un cuchillo de mantequilla alrededor del borde interior de la sartén y empuje suavemente la capa de debajo para aflojar. Coloque la capa de pastel sobre una rejilla y deje enfriar durante unos 5 minutos. Transfiera la capa a un plato para pastel y extienda la mezcla de manzana tibia sobre la parte superior, hasta los bordes. El relleno de manzana debe tener aproximadamente 1⁄4 de pulgada de grosor y debe usar aproximadamente 3⁄4 de taza de la mezcla por capa.
Deje que el pastel se enfríe por completo, aproximadamente 30 minutos. Envuelva el pastel en una gasa y luego envuélvalo en varias capas de envoltura de plástico. Deje "madurar" a temperatura ambiente durante 2 a 3 días antes de cortar y servir. Espolvoree la parte superior del pastel con azúcar en polvo, si lo desea.