Hacer la masa: Precaliente el horno a 350 ° F. En un tazón, mezcle las migas de galletas Graham, el azúcar granulada, el azúcar morena y la sal. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que los ingredientes secos estén igualmente hidratados. Rocíe un molde desmontable de 10 pulgadas con aceite en aerosol y presione uniformemente la mezcla de migajas de galletas Graham en el fondo del molde.
Haga el relleno: En el tazón de una batidora de pie, bata el queso crema a fuego medio-alto hasta que quede esponjoso y satinado. Agrega la crema agria y bate para incorporar. Raspe los lados del tazón, agregue el azúcar y bata a fuego lento hasta que se incorpore, luego bata a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, esperando hasta que cada uno esté completamente incorporado antes de agregar el siguiente. Una vez que se agrega el último huevo, bata a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega la harina y mezcla por 1 minuto. Raspe los lados del tazón y agregue jugo de limón y pasta de vainilla; mezclar por un minuto más.
Vierta el relleno sobre la corteza en un molde desmontable preparado. Envuelva el fondo y los lados del exterior de la sartén con varias capas de papel de aluminio resistente. Coloque el molde desmontable dentro de un molde para asar grande y llénelo con agua hasta que llegue a tres cuartas partes del camino hacia el costado del molde. Coloque con cuidado la bandeja para hornear en el horno y hornee por 1 hora. Apague el horno pero no lo abra, deje que el pastel de queso repose en el horno de enfriamiento durante 30 minutos más. Levante suavemente el molde desmontable del molde para asar y retire el papel de aluminio del molde. Dejando el pastel de queso en el molde desmontable, pase una espátula o un cuchillo alrededor del borde del pastel, teniendo cuidado de no cortar el pastel. Deje que el pastel de queso se enfríe en el mostrador durante 45 minutos antes de refrigerarlo durante 8 horas o durante la noche.
Retire el pastel de queso del molde desmontable, espolvoree 1 cucharada de azúcar granulada uniformemente sobre la superficie del pastel. Utilice un soplete para caramelizar el azúcar en la superficie aplicando calor directo al azúcar hasta que tome sobre un color marrón claro, moviéndose en pequeños círculos alrededor de la superficie del pastel hasta que esté uniformemente caramelizado. Deje reposar durante 1 minuto antes de agregar otra cucharada de azúcar encima de la primera capa y repita el proceso de caramelización. Deje enfriar durante 2 minutos antes de cortar y servir.