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Los pasteles caseros son un motivo de orgullo entre los panaderos del sur, a veces un orgullo cívico. Muchos pasteles nacen del ingenio local, comenzando como una respuesta a una especialidad de la ciudad natal o del patio trasero. Los buenos cocineros sureños son creativos e ingeniosos, siempre buscando formas sabrosas de aprovechar al máximo lo que tienen a mano. Los buenos panaderos sureños no son una excepción.
Muchos de los dulces más elogiados del Sur son pasteles de capas ornamentados, hecho solo para ocasiones especiales y exhibido en el elegante soporte que descansa en la vajilla de porcelana el resto del año. Son los que dan la vuelta a la cabeza, pero no pasemos por alto los pasteles del día a día que también nos sirven bien, y más a menudo, los que ofrecen postre y bocadillos (y tal vez desayuno) en los días que tararean con la familia actividad.
Los pasteles exagerados a menudo se recuerdan en los libros de cocina, pero los más sencillos suelen estar escritos a mano en fichas para los caja de recetas familiares, o garabateado rápidamente en un pedazo de papel de desecho o en la parte posterior de un sobre, listo para sacar del bolsillo de un delantal y apoyarlo contra el bote de harina el día de la cocción.
Descubrir una receta antigua, lo que algunos llaman receta perdida, es reavivar una conexión con otro panadero, quizás de hace mucho tiempo, o de nuestra propia infancia. Un pastel clásico nos permite saborear el pasado de una manera que todavía funciona hoy, y sentirnos tan emocionantes y nuevos como el día en que se hizo por primera vez. La comodidad, el encanto y la delicia nunca pasan de moda.
Los pasteles simples tienen potencial para la grandeza porque siempre están a la altura de nuestras expectativas y, lo que es más importante, de nuestros recuerdos. Incluso cuando no hemos probado una receta en particular antes, conocemos y amamos los pasteles como ellos, lo que los coloca en nuestro buen lugar desde el principio. Son diferentes, pero familiares. Un pastel a la antigua es reconfortante y nos anima a sentirnos seguros de que el nuestro saldrá bien. Y si no lo hace en el primer intento, el percance nos da una historia para compartir con la receta. El papel de la historia y la asociación en una receta sureña es tan importante como cualquier ingrediente.
Aquí hay cinco postres factibles hechos con productos básicos de la despensa sureña que merecen un nuevo día bajo el sol, o al menos en nuestras encimeras. Son un regalo para los panaderos ocupados, y cualquier pastel casero hace que la cocina sea un lugar feliz.
Esta receta transmite nostalgia, incluso entre aquellos que no lo han tenido antes. Eso es porque recordamos con cariño esta categoría de pastel hogareño, uno hecho en una simple bandeja de metal de 9 por 13 (quizás con una tapa incorporada que se desliza hacia adelante y hacia atrás para abrir y cerrar) y se deja en la encimera para que las personas con hambre puedan ayudarse a sí mismas a voluntad, especialmente después de la escuela. Es un bizcocho de bocadillo por excelencia para los días de semana, no es que no sea bienvenido como postre o por algunas personas (y usted sabe quién es) en el desayuno.
La parte de avena de este pastel es obvia. La masa incluye una gran cucharada de avena ablandada, lo que hace que el pastel sea tierno y un poco masticable. Nadie sabe quién preparó esta delicia por primera vez, pero sí recetas económicas que aprovechan al máximo los alimentos básicos de todos los días. siempre han sido populares, y este probablemente usó las gachas de avena cocidas que sobraron de desayuno. Recetas de varias décadas atrás piden copos de avena a la antigua, aunque el pastel disfrutó renovado popularidad en la década de 1960 cuando la avena de cocción rápida llegó al mercado y la receta apareció en la parte posterior de la cajas de avena. Cualquiera de los dos tipos de avena funcionará, siempre que se remojen en el agua hirviendo el tiempo suficiente para que se ablanden.
El pastel es bastante bueno, pero la estrella aquí es la Aderezo Lazy Daisy, que se parece mucho al amado glaseado de coco y nueces untado en un Postre de chocolate alemán , pero mucho más fácil de hacer. El nombre Lazy Daisy describe glaseados crudos que se esparcen o esparcen sobre un pastel tibio recién horneado y se asan hasta que estén tostados y burbujeantes. Los aderezos Lazy Daisy aparecieron en una variedad de pasteles en las décadas de 1950 y 1960, y después de un bocado, uno tiene que preguntarse por qué dejamos de usarlos dado lo rápidos, fáciles y deliciosos que son.
Panaderos novatos, esta receta te tiene en mente. El mejor consejo es no alejarse del pastel mientras está debajo del asador. Dependiendo de la posición de la rejilla del horno y la fuerza del calor, la cobertura puede comenzar a chisporrotear en solo un minuto y puede pasar de estar bien a chamuscada en un abrir y cerrar de ojos.
Es un lugar de ensueño para vacacionar, pero en lo que respecta a una fruta, la estrecha franja de Carolina del Norte Las islas de barrera conocidas como Outer Banks son un lugar castigador en el verano: arenoso, salado, tormentoso y chisporroteante. caliente. Por alguna razón, las higueras aceptan ese desafío. Una docena o más de variedades de higos, muchas de ellas autóctonas, crecen bien y felizmente a lo largo de los Outer Banks. Los higos son tan populares en la isla de Ocracoke que prácticamente protagonizan su Festival de Ocracoke Alive. Cualquier fruta que inspire su propia camiseta claramente tiene raíces profundas en la comunidad.
El folclore local dice que una higuera no dará frutos en el patio de una casa vacía después de que la familia se mude. Dicen que el árbol se vuelve estéril por la soledad. Es más probable que un árbol desatendido sufra de falta de riego y nutrientes, pero ¿quién puede conocer realmente el corazón y las formas de una higuera?
Cuando las higueras son felices, como pueden atestiguar los jardineros de traspatio, alcanzan la madurez estacional y sus ramas pueden doblarse bajo el peso de la fruta como si nos las estuvieran entregando. Un higo maduro calentado por el sol es atractivo. Perlas doradas de néctar se filtran por las grietas de la piel, dejándonos vislumbrar la pulpa sedosa, sensual y dulce que se encuentra en su interior. Sin embargo, cuando están maduros, son extremadamente frágiles. Es casi imposible enviar y almacenar higos maduros, por lo que su perfección sigue siendo un verdadero placer local, principalmente en los patios traseros, donde la distancia entre recoger y comer es un juego de centímetros.
¿Qué hacer con una fruta maravillosa que se niega a conservar? Preservarlos. Ninguna mermelada casera es más fácil de perfeccionar que las conservas de higos. Muchos cocineros colocan montones de frascos cada verano, tal vez en defensa propia cuando los árboles están en su máxima expresión. También es fácil comprar frascos de excelente mermelada en toda la región, en los puestos de las carreteras, en los mercados de agricultores y en las tiendas de comestibles.
Los pasteles de mermelada son populares en el sur. Un tarro de mermelada agrega dulzura y bondad afrutada a masa de bizcocho de especias clásico, especialmente en los días en que había poca fruta fresca, si es que había alguna, para usar durante gran parte del año. Cada comunidad usa el tipo de mermelada que es más abundante en ese lugar, por lo que es lógico pensar que a lo largo de Outer Banks, particularmente alrededor de Ocracoke, habrá conservas de higos.
Este pastel aparece en muchos libros de cocina que catalogan excelentes recetas de los últimos cien años, desde tomos hasta colecciones comunitarias encuadernadas en espiral. Por ejemplo, una receta para Pastel Delantero De Piedra Rojiza estaba en el capítulo "Desde el armario" de El libro de cocina de las tortas de la herencia sureña publicado por Oxmoor House, el libro de cocina primo de Vida sureña. También apareció en The American Heritage Cookbook y en American Century Cookbook. Diferentes versiones incluso adornaron las páginas de revistas, como Diario de casa de las señoras en 1940, y las "páginas de mujeres" de los periódicos locales. Muchas descripciones dicen que este pastel se originó durante la Gran Depresión, cuando el chocolate era caro y difícil de conseguir. venga, pero hay una receta para ello en un folleto de la Exposición Internacional y Estatal del Algodón de 1895 en Atlanta. Seguro que parece que a los sureños les ha encantado este pastel desde hace mucho tiempo.
Frente de piedra rojiza era uno de los favoritos en los días antes de que los pasteles de chocolate amargo, ricos e intensos, se convirtieran en el furor en la década de 1990. Contiene solo un olor a chocolate, similar a las recetas de terciopelo rojo y bizcochos de chocolate, recordándonos que a veces un poco es suficiente cuando se usa de la manera correcta. Unas cucharadas de cacao sabroso (o, en algunas versiones, un par de cuadrados ordenados de chocolate para hornear) giran este pastel de un marrón pálido, rojizo, del mismo color que los bloques de construcción de las fachadas de piedra marrón, por lo que su nombre.
El nombre y el chocolate son las únicas cosas en las que los panaderos están de acuerdo cuando se trata de cómo hacer el pastel que reconocen como Frente de piedra rojiza. Los ingredientes, la forma y el estilo de servicio están por todas partes. Algunos insisten en que el pastel se hornee como una hogaza, lo que hace que parezca aún más un bloque de construcción. Otros dicen que siempre es un pastel de varias capas (cuantas más capas mejor) y otros lo hacen en un molde de tubo confiable.
Hay desacuerdos deliciosos similares sobre cómo armar el pastel. El acabado más elegante es un glaseado de azúcar, leche evaporada y mantequilla que debe hervirse y mezclarse hasta que esté a punto de convertirse en caramelo, luego enfriar, batir y esparcir por las capas. Los panaderos de estos días pueden confiar en un termómetro para dulces para fijar la temperatura objetivo para el glaseado. Nuestras abuelas tuvieron que usar un ojo conocedor y un tacto experimentado. Probaron la preparación de recetas de azúcar cocida (como glaseado, caramelo y dulces) con una cucharada de la mezcla caliente hirviendo en una taza de agua fría y luego amasándola con las yemas de los dedos cuando esté lo suficientemente fría como para resolver. Si pudieran apretar la mancha en una bola blanda que mantuviera su forma, entonces el glaseado había alcanzado la etapa de bola blanda y estaba listo para tirar de la estufa. Eso fue mucho trabajo, por lo que, por el contrario, los panaderos con prisa por el pastel recurrieron a un relleno de crema batida rápida que estaba destinado a parecerse al mortero entre las piedras apiladas.
Frente de piedra rojiza es una lección sobre cómo los pasteles clásicos pueden cambiar y evolucionar cuando se pasan de mano en mano. Una buena receta se difunde, pero rara vez se presenta sin modificar. Las opciones de cada panadero probablemente se redujeron a los ingredientes en la despensa, los tamaños y formas de los moldes en el gabinete, su experiencia con otros pasteles y las expectativas de quienes estaban alrededor de la mesa.
Una copia manuscrita de esta receta puede hacer que el destinatario se pregunte si el panadero no versión real, convenientemente "olvidando" los ingredientes cruciales para mantener su receta de premio secreto. Aunque parece sospechoso que solo cuatro ingredientes se suman a la perfección, esa es la forma de Pastel de nuez de nuez. Realmente no hay harina en esta receta que ha existido durante décadas, mucho antes de que alguien considerara si un postre no contenía gluten. En lugar de harina, el cuerpo de este dulce proviene de nueces molidas que parecen niebla suspendida en cada rebanada.
La técnica es crucial para el éxito de Pecan Mist. No hay levadura, por lo que el interior aireado proviene de las claras de huevo batidas en merengue y las yemas batidas en cintas doradas. No es muy dulce y es difícil imaginar que cualquier pastel pueda ofrecer un mejor sabor a nuez. (Cuanto más frescas y regordetas sean las nueces, mejor será.) Aunque este pastel es decididamente sureño gracias a todas esas nueces, es como recetas para las legendarias tortas de nueces y avellanas que se encuentran en el Viejo Mundo panaderías. Quizás la receta llegó al sur en el corazón y la memoria de alguien que vino aquí hace generaciones, listo para hacer un pastel de nueces y recurriendo a las nueces que abundaban en su nueva ciudad natal.
El truco consiste en moler las nueces en trozos diminutos y uniformes que parecen arena. Cuando se trabaja en exceso, se disuelven en una pasta, lo que hace que el pastel se vuelva pegajoso. Cuando se dejan demasiado grandes y ásperas, se hunden hasta el fondo. Los panaderos probablemente abordaron una vez la tarea con uno de esos pequeños frascos picadores de nueces con tapas de rosca y un mango con resorte que bajaba y giraba la cuchilla para picar con cada bomba. O tal vez los pasaron por el molinillo que se usa para salchichas y verduras para condimentar, uno de esos pesados artilugios de metal en forma de embudo que se atornillaban en el borde de la encimera para mantenerlo en su lugar cuando dado vuelta a. Gracias a Dios que podemos contar con un procesador de alimentos para hacer un trabajo rápido para obtener las nueces bien, sin mencionar una batidora para batir todas esas claras y yemas. Haciendo un Pastel de nuez de nuez con nada más que esfuerzo en los codos habría sido una hazaña de resistencia.
Crédito: Antonis Achilleos; Estilo de utilería: Kathleen Varner; Estilismo gastronómico: Emily Nabors Hall
Aunque este pastel aparece en libros de cocina en Texas y Louisiana, a menudo incluye Georgia en su nombre, un tributo al hecho de que el estado del melocotón produce más nueces que cualquier otro, con una cosecha anual de 200,000 libras recolectadas de más de 10 millones árboles. En épocas en que escaseaba el dinero para los comestibles, algunos cocineros de escasos recursos tenían mejor acceso a las nueces que a la harina comprada en la tienda para hornear. Las arboledas de pacanas cubrían acres de tierra, dejando caer tantas nueces que algunos granjeros dejaron que sus cerdos deambularan entre los árboles para darse un festín con el mástil libre.
Otra razón por la que este pastel se asocia a menudo con Georgia es porque es un postre popular en Señora. Comedor de Wilkes en Savannah. Desde 1943, cuando un joven Sema Wilkes se hizo cargo de una pensión en el distrito histórico del centro de la ciudad, los huéspedes han en fila para el legendario servicio de almuerzo. Cuando las puertas se abren a las 11:00 en punto, se sientan en mesas comunes para disfrutar de los clásicos sureños caseros servidos al estilo familiar. El menú cambia a diario, pero a veces incluye Georgia Pecan Mist Cake, una receta compartida en Señora. Libro de cocina de la pensión de Wilkes.
Pastel de nuez de nuez no está helado ni glaseado. El acompañamiento perfecto es una taza de café fuerte y caliente. (Está bien, y tal vez con una guarnición de melocotones maduros jugosos llegue el verano).
La genialidad de este pastel es que es simple y directo, hecho con ingredientes básicos y listo en menos de una hora. Es el tipo de producto horneado que se puede mezclar en menos de diez minutos, meterse en el horno cuando la familia se sienta a cenar y estar listo para servir de postre. Pero no confunda la facilidad con el pastel regular. Lejos de ahi. Busy Day es todo lo que queremos en un pastel de mantequilla clásico: textura tierna que es a la vez esponjosa y esponjosa con un sabor limpio y no demasiado dulce que nos hace volver por un bocado más. Es tan sabroso y satisfactorio que no necesita glaseado, fruta o helado, aunque es adecuado para esas cosas. Cuando se combina con jugosas fresas tan maduras y fragantes que perfuman la cocina y una cucharada de crema batida real, tienes un pastel de fresas estelar.
La receta produce una sola capa, suficiente para unas seis porciones, un contraste agradable y prudente con los pasteles enormes que pueden volverse rancios antes de que se terminen. Corta maravillosamente, pero es tentador romper un gran bocado (o trozo) de pasada. Pastel Día Ocupado es el sueño de un panadero ocupado que se hace realidad.
Algunos panaderos bromearon diciendo que esto debería llamarse Vecino Cake porque si te quedaste sin un ingrediente, un vecino seguramente podría prestarte una taza de esto o aquello. Este tipo de receta es tan simple que los cocineros a menudo se la sabían de memoria y se la enseñaban a otros horneando junto a ellos. Podría haber aterrizado en cajas de recetas familiares o anotado en tiras de papel escondidas dentro de libros de cocina, pero no necesariamente incluido en las páginas de esos libros de cocina porque era muy conocido y demasiado sencillo para competir con elaboradas ocasiones especiales dulces.
Pero un autor importante de libros de cocina habló sobre los encantos de este pastel diario. Edna Lewis incluyó su versión de la receta en su clásico El sabor de la cocina campestre, un libro que describió y celebró el ingenio, la brillantez, la dignidad y la elegancia discreta de la cocina casera, basado en sus recuerdos de crecer en una granja en Freetown, Virginia. Ella escribió,
Su versión requería mezclar la masa con una cuchara de madera, pero la mayoría de nosotros apreciará la velocidad de una batidora. También hizo su propio polvo de hornear, que, cuando era niña en una cocina sin cucharas de medir, midió apilándolo en una moneda de diez centavos, pero esta receta se ha adaptado para usarla comprada en la tienda. Sin embargo, es probable que aún nos recuerde que cuando una receta requiere muy pocos elementos, cada uno es más importante, así que elija ingredientes de alta calidad.