Backofen auf 225°F vorheizen. 2 große Backbleche mit Pergamentpapier auslegen und 2 (7-Zoll) Kreise auf 1 Pergamentpapierblatt zeichnen. Zeichnen Sie 1 (7-Zoll) Kreis auf dem zweiten Blatt. Blätter umdrehen, mit der Schreibseite nach unten.
Kartoffelstärke und 1 1/2 Tassen Zucker in einer Schüssel verquirlen; beiseite legen. Eiweiß mit einem Hochleistungs-Standmixer mit Schneebesenaufsatz 1 Minute lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen. Zitronensaft und koscheres Salz hinzufügen und etwa 30 Sekunden schlagen, bis alles vermischt ist. Während der Mixer auf höchster Stufe läuft, fügen Sie nach und nach die Zuckermischung hinzu (jeweils 2 Esslöffel) und schlagen Sie, bis sich glänzende, steife Spitzen bilden und der Zucker fast aufgelöst ist, etwa 2 Minuten. (Nicht zu viel schlagen.) Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und schlagen Sie Vanille ein.
Die Eiweißmischung gleichmäßig auf Pergamentpapierkreise verteilen. Jeweils 1⁄2 Teelöffel Kakao darüber sieben. Mit der Rückseite eines Löffels die Eiweißmischung verteilen, um jeden Kreis zu bedecken.
Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Baiser eine Kruste gebildet haben, ca. 3 Stunden; Backbleche zwischen oberer und unterer Schiene nach der Hälfte des Backvorgangs drehen. Ofen ausschalten und Baiser bei geschlossener Tür mindestens 4 Stunden oder bis über Nacht im Ofen stehen lassen.
Schüssel mit Standmixer und Schneebesenaufsatz 30 Minuten kalt stellen. Gekühlte Kokoscreme in eine gekühlte Schüssel geben. Restliche 3 EL Zucker hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, 1 Minute. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch; schlagen, bis flaumig, 3 bis 4 Minuten.
1 Baiser auf einen Servierteller legen; Top mit 1 bis 1 1/2 Tassen geschlagener Kokoscreme. Mit 2 restlichen Baisers und Sahne wiederholen und mit Sahne abschließen. Mit Schokostreuseln garnieren.