Tabte kager i syd

Hjemmelavede kager er et stolthed blandt sydlige bagere, nogle gange borgerlige stolthed. Mange kager er født af lokal opfindsomhed, der starter som et svar på en hjemby eller baggårdsspecialitet. Gode ​​sydlige kokke er opfindsomme og opfindsomme og leder altid efter velsmagende måder at få mest muligt ud af, hvad der er ved hånden. Gode ​​sydlige bagere er ingen undtagelse.

Mange af Sydens mest rosende konfekt er udsmykkede lagkager, kun lavet til særlige lejligheder og vist på det flotte stativ, der hviler i kinahutten resten af ​​året. De er hoveddrejere, men lad os ikke overse de workaday -kager, der også tjener os godt og mere ofte dem, der giver dessert og snacking (og måske morgenmad) på dage, der nynner med familien aktivitet.

Over-the-top kager er ofte mindes i kogebøger, men enkle dem er oftere håndskrevet på indekskort til

At opdage en gammel opskrift, hvad nogle kalder en tabt opskrift, er at genoplive forbindelsen til en anden bager, måske fra lang tid siden eller fra vores egen barndom. En klassisk kage lader os smage fortiden på måder, der stadig fungerer i dag, og føles lige så spændende og nye som den dag den blev lavet første gang. Bekvemmelighed, charme og lækkerhed går aldrig af mode.

Enkle kager har potentiale for storhed, fordi de altid lever op til vores forventninger og, endnu vigtigere, vores erindringer. Selv når vi ikke har smagt en bestemt opskrift før, kender vi og elsker kager som dem, hvilket sætter det godt for os fra start. De er forskellige, men velkendte. En gammeldags kage er betryggende og tilskynder os til at føle os sikre på, at vores vil blive fint. Og hvis det ikke er i første forsøg, giver uheldet os en historie, der skal videreføres med opskriften. Historiens og foreningens rolle i en sydlig opskrift er lige så vigtig som enhver ingrediens.

Her er fem brugbare desserter lavet af sydlige pantryklammer, der fortjener en ny dag i solen eller i det mindste på vores bordplader. De er en gave til travle bagere, og enhver hjemmelavet kage gør køkkenet til et lykkeligt sted.

Denne opskrift giver nostalgi, selv blandt dem, der ikke har haft det før. Det er fordi vi med glæde husker denne kategori hjemmelavet kage, en lavet i en enkel metalform 9 x 13 (måske med et indbygget låg, der gled frem og tilbage for at åbne og lukke) og forlade på bordpladen, så pisse mennesker kunne hjælpe sig selv efter behag, især efter skole. Det er en karakteristisk snackkage på hverdage, ikke at den ikke ville blive budt velkommen til dessert eller af nogle mennesker (og du ved, hvem du er) til morgenmad.

Havregryndelen af ​​denne kage er indlysende. Dejen indeholder en stor kugle blødgjort havre, hvilket gør kagen mør og åh-lidt-sej. Ingen ved, hvem der først rørte ved denne godbid, men sparsommelige opskrifter, der får mest ud af dagligvarer har altid været populær, og denne har sandsynligvis brugt den tilberedte havregrynsgrød tilbage fra morgenmad. Opskrifter fra flere årtier tilbage kræver gammeldags havregryn, selvom kagen nydes fornyet popularitet i 1960'erne, da hurtiglavning havre kom på markedet, og opskriften dukkede op på bagsiden af havregrynskasser. Hver type havre virker, så længe de suger i kogende vand længe nok til at blive møre.

Kagen er rigeligt god, men stjernen her er Lazy Daisy topping, der minder meget om den elskede kokos- og pekannødningsfrostning skåret på en Tysk chokolade dessert , men meget lettere at lave. Navnet Lazy Daisy beskriver ubehandlede frostinger, der spredes eller drysses over en varm, nybagt kage og steges, indtil de er ristede og boblende. Lazy Daisy -påfyldninger dukkede op på en række kager i 1950'erne og 1960'erne, og efter en bid må man undre sig over, hvorfor vi stoppede med at bruge dem, i betragtning af hvor hurtige, lette og lækre de er.

Nye bagere, denne opskrift har dig i tankerne. Det bedste råd er ikke at gå væk fra kagen, mens den er under slagtekyllingen. Afhængigt af ovnristens placering og varmens styrke kan topping begynde at syde på bare et minut og kan gå fra lige til at blive brændt på et øjeblik.

Det er et drømmende sted at holde ferie, men hvad angår en frugt, den smalle stribe North Carolina barriereøer kendt som de ydre banker er et straffested om sommeren: sandet, salt, stormfuldt og sydende hed. Af en eller anden grund accepterer figentræer den udfordring. Et dusin eller flere sorter af figner, mange af dem hjemmehørende, vokser lykkeligt og godt langs de ydre banker. Figner er så populære på Ocracoke Island, at de praktisk talt spiller en stjerne i deres årlige Ocracoke Alive festival. Enhver frugt, der inspirerer til sin egen t-shirt, har tydeligvis dybe rødder i samfundet.

Lokal folklore fortæller, at et fikentræ ikke vil bære frugt i gården til et tomt hus, efter at familien flytter væk. De siger, at træet bliver goldt af ensomhed. Det er mere sandsynligt, at et ubearbejdet træ lider af mangel på vanding og næringsstoffer, men hvem kan virkelig kende et figentræs hjerte og måder?

Når figentræer er glade, som baghavegartnere kan bevidne, vokser de til sæsonmoden modenhed, og deres lemmer kan bøje sig under frugtens vægt, som om de afleverede dem til os. En solopvarmet moden figen er dragende. Gyldne nektarperler siver gennem revnerne i skindene, så vi får et glimt af den silkeagtige, sultne, søde frugtkød, der ligger indeni. Men når de er modne, er de ekstremt skrøbelige. Det er næsten umuligt at sende og gemme modne figner, så deres perfektion forbliver en virkelig lokal godbid, mest i baggårde, hvor afstanden mellem at plukke og spise er et spil tommer.

Hvad skal man gøre med en vidunderlig frugt, der nægter at blive holdt? Bevar dem. Ingen hjemmelavet marmelade er lettere at perfektionere end figenkonserver. Mange kokke lægger scars af krukker hver sommer, måske i selvforsvar, når træerne er fuldt ud. Det er også let at købe krukker med fremragende marmelade i hele regionen, på vejkanter, på landmændsmarkeder og i købmandsforretninger.

Syltetøjskager er populære i syd. En krukke marmelade tilføjer frugtagtig godhed og sødme til klassisk spice-cake dej, især tilbage i de dage, hvor der ville være lidt, hvis nogen, frisk frugt at bruge i løbet af store dele af året. Hvert samfund bruger den type marmelade, der er mest rigelig på det sted, så det er givet, at langs de ydre banker, især omkring Ocracoke, vil det være figner.

Denne kage dukker op i mange kogebøger, der katalogiserer store opskrifter fra de sidste hundrede år, fra tomes til spiralbundne fællesskabssamlinger. For eksempel en opskrift på Brownstone Front Cake var i kapitlet "Fra skabet" af The Southern Heritage Cakes Cookbook udgivet af Oxmoor House, kogebogens fætter til Southern Living. Det optrådte også i The American Heritage Cookbook og American Century Cookbook. Forskellige versioner prydede endda siderne i blade, som f.eks Ladies Home Journal i 1940, og "kvindesiderne" i hjembyaviserne. Mange beskrivelser siger, at denne kage stammer fra den store depression, da chokolade var dyr og svær at lave kom forbi, men der er en opskrift på det i en pjece fra 1895 Cotton State og International Expo i Atlanta. Det ligner helt sikkert, at sydboere har elsket denne kage længe.

Brownstone Front var en favorit i dagene før rige, intense, mørke chokoladekager blev raseri i 1990'erne. Den indeholder kun en snert af chokolade, der ligner opskrifter på kager med rødt fløjl og chokoladepund, der minder os om, at nogle gange er lidt rigeligt, når det bruges på den rigtige måde. Et par skefulde smagfuld kakao (eller i nogle versioner et par ryddelige firkanter bagechokolade) vendes denne kage en bleg, rødbrun, samme farve som byggestenene i brune stenfacader, således dens navn.

Navnet og chokoladen handler om det eneste, bagere er enige om, når det kommer til, hvordan man laver den kage, de genkender som Brownstone Front. Ingredienserne, formen og serveringsstilen er overalt. Nogle insisterer på, at kagen bages som et brød, så den ligner endnu en byggesten. Andre siger, at det altid er en flerlags kage (jo flere lag jo bedre) og endnu flere gør det i en pålidelig rørform.

Der er lignende lækre uenigheder om, hvordan man samler kagen. Den fineste finish er en glasur af sukker, fordampet mælk og smør, der skal koges og fusses over, indtil det er tæt på at blive til slik, derefter afkølet, slået og spredt over lagene. Bagere i disse dage kan stole på et sliktermometer til at knytte måltemperaturen til glasuren. Vores bedstemødre måtte bruge et vidende øje og oplevet berøring. De testede paratheden med kogte sukkeropskrifter (såsom glasur, karamel og slik) ved at ske lidt af den kogende varme blanding i en kop koldt vand og ælt den derefter med fingerspidserne, når den er kølig nok til håndtere. Hvis de kunne presse klatten til en squishy kugle, der holdt sin form, havde glasuren nået blødt boldstadium og var klar til at trække fra komfuret. Det var meget arbejde, så derimod vendte bagere, der havde travlt med at kage, i stedet til en hurtig flødeskumfyld, der var beregnet til at ligne mørtel mellem de stablede sten.

Brownstone Front er en lektion i, hvordan klassiske kager kan ændre sig og udvikle sig, når de føres fra hånd til hånd. En god opskrift kommer rundt, men kommer sjældent ujævn. Hver bagers valg kom sandsynligvis ned til ingredienserne i spisekammeret, størrelser og former på pander i skabet, deres oplevelse med andre kager og forventningerne til dem omkring bordet.

En håndskrevet kopi af denne opskrift kan få modtageren til at spekulere på, om bageren holdt ud på rigtige version, bekvemt "glemme" afgørende ingredienser for at beholde deres præmieopskrift a hemmelighed. Selvom det virker mistænkeligt, at kun fire ingredienser tilføjer perfektion, er det sådan Pecan Mist Cake. Der er virkelig intet mel i denne opskrift, der har eksisteret i årtier, længe før nogen overvejede, om en dessert var glutenfri. I stedet for mel kommer kroppen af ​​denne konfekt fra malede pekannødder, der ligner tåge suspenderet i hver skive.

Teknik er afgørende for succesen med Pecan Mist. Der er ingen hævning, så det luftige interiør kommer fra æggehvider pisket i marengs og æggeblommer slået til gyldne bånd. Det er ikke særlig sødt, og det er svært at forestille sig, at enhver kage kunne levere en bedre pecansmag. (Jo friskere og fyldigere pekannødderne er, desto bedre bliver det.) Selvom denne kage er decideret sydlig takket være alle de pekannødder, det er ligesom opskrifter på de legendariske valnødde- og hasselnødder tortes fundet i Old World bagerier. Måske kom opskriften mod syd i hjertet og erindringen om en, der kom her for generationer siden, klar til at lave en nødttort og vendte sig til pekannødderne, der var rigelige i hendes nye hjemby.

Tricket er at male pekannødderne i små, ensartede stykker, der ligner sand. Når de er overarbejdet, opløses de i pasta, hvilket gør kagen klistret. Når de er for store og grove, synker de til bunds. Bagere løste sandsynligvis opgaven med en af ​​de små møtrikskrukker med skruelågene og et fjederbelastet håndtag, der sænkede og roterede skærebladet med hver pumpe. Eller måske kørte de dem gennem kværnen, der blev brugt til pølse og grøntsager til velsmag, en af ​​dem tunge metaltragtformede tilbehør, der boltede sig ind i kanten af ​​bordpladen for at holde den på plads, når drejet. Gudskelov, at vi kan regne med en foodprocessor til hurtigt at få pekannødderne til at passe, for slet ikke at tale om en mixer til at slå alle de hvide og æggeblommer. At lave en Pecan Mist Cake uden andet end albue fedt ville have været en bedrift af udholdenhed.

Selvom denne kage optræder i kogebøger i Texas og Louisiana, indeholder den ofte Georgien i sit navn, en hyldest til, at ferskenstaten producerer flere pekannødder end nogen anden, med en årlig afgrøde på 200.000 pund høstet fra mere end 10 mio. træer. I tider, hvor købmandspenge var knappe, havde nogle kokke med beskedne midler bedre adgang til pekannødder end til butikskøbt mel til bagning. Pecanlunde dækkede tønder land og faldt så mange nødder, at nogle bønder lod deres grise færdes mellem træerne for at hygge sig på den frie mast.

En anden grund til, at denne kage ofte er forbundet med Georgien, er, at den er en populær dessert på Fru. Wilkes 'spisestue i Savannah. Siden 1943, da en ung Sema Wilkes overtog et pensionat i byens historiske bydel, har gæsterne stillet op til legendarisk frokostservering. Når dørene åbnes klokken 11.00 skarpt, sidder de ved fællesborde for at nyde sydlige klassikere i hjemmestil serveret i familiestil. Menuen ændres dagligt, men den indeholder nogle gange Georgia Pecan Mist Cake, en opskrift delt i Fru. Wilkes 'pensionskogebog.

Pecan Mist Cake er ikke iset eller glaseret. Det perfekte tilbehør er en spændende kop varm, stærk kaffe. (Okay, og måske med en side af saftige, modne ferskner kommer sommeren.)

Det geniale ved denne kage er, at den er enkel og ligetil, lavet af korte ingredienser og klar på under en time. Det er den slags bagte gode, man kan røre sammen på mindre end ti minutter, komme ind i ovnen, når familien sætter sig til aftensmad og være klar til at servere til dessert. Men tag ikke fejl let med halvdårlig kage. Langt fra. Travl dag er alt, hvad vi ønsker i en klassisk smørkage: mør tekstur, der er både svampet og luftig med en ren, ikke alt for sød smag, der får os til at komme tilbage til bare en bid mere. Det er så velsmagende og tilfredsstillende, at det ikke behøver frost, frugt eller is, selvom det kan modstå disse ting. Når de er parret med saftige jordbær så modne og velduftende, at de parfumerer køkkenet og en klat ægte flødeskum, har du en fantastisk jordbær shortcake.

Opskriften giver et enkelt lag, nok til cirka seks portioner, en behagelig og forsigtig kontrast til enorme kager, der kan blive forældede, før de er færdige. Det skiver smukt, men det er fristende bare at afbryde en stor bid (eller hunk) i forbifarten. Travl dagskage er en travl ridsebagerens drøm, der går i opfyldelse.

Nogle bagere spøgte med, at dette burde hedde nabokage, for hvis du løb tør for en ingrediens, kunne en nabo sikkert låne dig en kop den eller den. Denne type opskrift er så enkel, at kokke ofte kendte det udenad og lærte det til andre ved at bage sammen med dem. Det er muligvis landet i familieopskriftskasser eller skrevet på papirlapper gemt inde i kogebøger, men ikke nødvendigvis inkluderet på siderne i disse kogebøger, fordi det var så kendt og for almindeligt at konkurrere med detaljerede særlige lejligheder konfekt.

Men en vigtig kogebogsforfatter talte om charmen ved denne workaday -kage. Edna Lewis inkluderet hendes version af opskriften i sin klassiker Smagen af ​​landets madlavning, en bog, der beskrev og fejrede den opfindsomhed, glans, værdighed og underspillede elegance ved hjemmelavet mad, baseret på hendes minder om at vokse op på en gård i Freetown, Virginia. Hun skrev,

Hendes version opfordrede til at blande dejen med en træske, men de fleste af os vil sætte pris på hastigheden på en mixer. Hun lavede også sit eget bagepulver, som hun som ung pige i et køkken uden måleske målte ved at bunke det på en skilling, men denne opskrift er blevet tilpasset til at blive købt i butik. Hun vil dog sandsynligvis stadig minde os om, at når en opskrift kræver meget få varer, er hver især vigtigere, så vælg ingredienser af høj kvalitet.