Ztracené dorty na jihu

Domácí koláče jsou hrdostí mezi jižními pekaři, někdy i občanskou hrdostí. Mnoho koláčů se rodí z místní vynalézavosti, počínaje reakcí na rodné město nebo specialitu na zahradě. Dobří jižní kuchaři jsou vynalézaví a vynalézaví, vždy hledají chutné způsoby, jak co nejlépe využít to, co je po ruce. Dobří jižní pekaři nejsou výjimkou.

Mnoho z nejchválenějších cukrovinek na jihu je ozdobné vrstvené koláče, vyrobeno pouze pro zvláštní příležitosti a po zbytek roku vystaveno na efektním stojanu, který spočívá v čínské chatě. Jsou to obraceči hlavy, ale nepřehlédněme koláče z pracovního dne, které nám také dobře slouží, a další často ty, které poskytují dezert a občerstvení (a možná snídani) ve dnech, které hučí s rodinou aktivita.

Over-the-top dorty jsou často zapamatovány v kuchařských knihách, ale jednoduché dorty jsou častěji ručně psány na rejstřících pro

Objevit starý recept, kterému někteří říkají ztracený recept, je obnovit spojení s jiným pekařem, možná z dávné minulosti nebo z našeho vlastního dětství. Klasický dort nám umožňuje ochutnat minulost způsoby, které fungují i ​​dnes, a cítit se vzrušující a nový jako v den, kdy byl poprvé vyroben. Pohodlí, kouzlo a lahodnost nikdy nevyjdou z módy.

Jednoduché dorty mají potenciál vyniknout, protože vždy splňují naše očekávání, a co je důležitější, naše vzpomínky. Dokonce i když jsme předtím neochutnali konkrétní recept, známe a milujeme dorty jako oni, což je od začátku dobré místo. Jsou jiní, ale známí. Staromódní dort je uklidňující a povzbuzuje nás, abychom si byli jisti, že ten náš dopadne dobře. A pokud se tak nestane na první pokus, nehoda nám poskytne příběh, který je třeba předat spolu s receptem. Role příběhu a asociace v jižním receptu je stejně důležitá jako jakákoli přísada.

Zde je pět proveditelných dezertů vyrobených ze sponek z jižní spíže, které si zaslouží nový den na slunci, nebo alespoň na našich deskách. Jsou darem pro zaneprázdněné pekaře a jakýkoli domácí dort dělá z kuchyně šťastné místo.

Tento recept přináší nostalgii, a to i mezi těmi, kteří to ještě neměli. Je to proto, že s láskou vzpomínáme na tuto kategorii domácího dortu, vyrobeného v jednoduché kovové pánvi 9 na 13 (možná s vestavěným víkem, které se posunovalo tam a zpět, aby se otevíraly a zavíraly) a ponechány na desce, aby si kejklí lidé mohli libovolně pomáhat, zvláště po škole. Je to typický svačinový koláč ve všední den, ne proto, že by nebyl vítán jako dezert nebo někteří lidé (a vy víte, kdo jste) při snídani.

Ovesná část tohoto dortu je zřejmá. Těsto obsahuje velkou naběračku změkčeného ovsa, díky čemuž je dort něžný a tak trochu žvýkavý. Nikdo neví, kdo jako první rozproudil tuto pochoutku, ale šetrné recepty, které maximálně využívají každodenní sponky byly vždy populární, a tento pravděpodobně spotřeboval zbytky vařené ovesné kaše snídaně. Recepty z několika desetiletí zpět volají po staromódním válcovaném ovesu, přestože dort se těšil obnovenému Popularita v šedesátých letech minulého století, kdy na trh přišel rychle vařený oves a recept se objevil na zadní straně krabice na ovesné vločky. Každý druh ovsa bude fungovat, pokud se namočí ve vroucí vodě dostatečně dlouho, aby změkl.

Dort je hodně dobrý, ale hvězda zde je Lazy Daisy poleva, což je hodně podobné milované kokosové a pekanové polevě slathered na a Německý čokoládový dezert , ale mnohem jednodušší na výrobu. Název Lazy Daisy popisuje tepelně neupravené polevy, které se natřou nebo posypou teplým, čerstvě upečeným koláčem a pečou se, dokud nejsou opečené a bublinkové. Lazy Daisy polevy se objevily na různých dortech v 50. a 60. letech minulého století a po jednom soustu se člověk musí divit, proč jsme je přestali používat vzhledem k tomu, jak jsou rychlé, snadné a chutné.

Začínající pekaři, tento recept máš na mysli Nejlepší radou je neodcházet od dortu, když je pod brojlerem. V závislosti na poloze roštu na troubě a síle tepla může poleva prskat za pouhou minutu a mrknutím oka může přejít z pravého na spálené.

Je to snové místo na dovolenou, ale pokud jde o ovoce, úzký pruh Severní Karolíny bariérové ​​ostrovy známé jako Outer Banks jsou v létě trestným místem: písečné, slané, bouřlivé a prskající horký. Fíkovníky tuto výzvu z nějakého důvodu přijímají. Tucet nebo více odrůd fíků, mnoho z nich původních, roste šťastně a dobře podél Vnějších břehů. Fíky jsou na ostrově Ocracoke tak populární, že prakticky každoročně hrají Živý festival Ocracoke. Jakékoli ovoce, které inspiruje vlastní tričko, má zjevně hluboké kořeny v komunitě.

Místní folklór říká, že fíkovník nepřinese ovoce na dvoře prázdného domu poté, co se rodina odstěhuje. Říká se, že strom opouští samotu. Je pravděpodobnější, že neudržovaný strom trpí nedostatkem vody a živin, ale kdo může skutečně znát srdce a způsoby fíkovníku?

Když jsou fíkovníky šťastné, jak mohou zahradníci na dvorku potvrdit, narůstají do sezónní zralosti a jejich končetiny se mohou sklonit pod tíhou ovoce, jako by nám je předávaly. Sluncem prohřátý zralý fík láká. Zlaté korálky nektaru prosakují prasklinami ve slupkách a umožňují nám nahlédnout na hedvábnou, smyslnou, sladkou dužinu, která leží uvnitř. Když jsou však zralé, jsou extrémně křehké. Přepravu a skladování zralých fíků je téměř nemožné, takže jejich dokonalost zůstává skutečně místní pochoutkou, většinou na dvorcích, kde je vzdálenost mezi vybíráním a jídlem hra palců.

Co dělat s nádherným ovocem, které se odmítá uchovávat? Zachovejte je. Žádný domácí džem není snazší na přípravu než fíkové konzervy. Mnoho kuchařů každé léto ukládá hromady sklenic, možná v sebeobraně, když jsou stromy naplno. Je také snadné koupit sklenice vynikající marmelády po celém regionu, na silničních stáncích, na farmářských trzích a v obchodech s potravinami.

Džemy jsou na jihu oblíbené. Sklenice džemu dodává ovocnou dobrotu a sladkost klasické těsto na kořeníZvláště v dobách, kdy bylo po většinu roku málo čerstvého ovoce, pokud vůbec nějaké. Každá komunita používá typ marmelády, který je v daném místě nejhojnější, takže je logické, že podél vnějších břehů, zejména v okolí Ocracoke, budou fíkové konzervy.

Tento dort se objevuje v mnoha kuchařských knihách, které katalogizují skvělé recepty za posledních sto let, od svazků až po spirálovité komunitní sbírky. Například recept na Přední dort Brownstone bylo v kapitole „Ze skříně“ Kuchařská kniha koláčů jižního dědictví vydalo nakladatelství Oxmoor House, bratranec Southern Living. Také se objevil v The American Heritage Cookbook a American Century Cookbook. Různé verze dokonce zdobily stránky časopisů, jako např Dámský domácí deník v roce 1940 a „ženské stránky“ novin z rodného města. Mnoho popisů říká, že tento dort vznikl během Velké hospodářské krize, kdy byla čokoláda drahá a těžko dostupná přijďte, ale recept na to je v brožuře z Cotton State a International Expo z Atlanty z roku 1895. Vypadá to, že jižané tento dort milují už dlouho.

Brownstone Front byla oblíbená v dobách, kdy se v devadesátých letech zuřily bohaté, intenzivní koláče z tmavé čokolády. Obsahuje pouze závan čokolády, podobný receptům na koláče z červeného sametu a čokoládové kila, připomínající, že někdy stačí málo, když se použije správným způsobem. Několik lžic chutného kakaa (nebo v některých verzích pár uklizených čtverců čokolády na pečení) tento dort bledý, rudý hnědý, stejné barvy jako stavební bloky fasád z hnědého kamene, tedy jeho název.

Název a čokoláda jsou o jediných věcech, na kterých se pekaři shodnou, pokud jde o způsob výroby dortu, který uznávají jako Brownstone Front. Ingredience, tvar a styl podávání jsou všude. Někteří trvají na tom, aby byl dort upečený jako bochník, takže vypadá ještě víc jako stavební kámen. Jiní říkají, že je to vždy vícevrstvý dort (čím více vrstev, tím lépe), a přesto jiní ho dělají ve spolehlivé trubičce.

Existují podobné lahodné neshody ohledně toho, jak sestavit dort. Nejoblíbenější povrchovou úpravou je poleva cukru, odpařeného mléka a másla, které je třeba vařit a rozpouštět, dokud se nezmění na cukroví, poté vychladnout, porazit a rozetřít po vrstvách. Pekaři se v dnešní době mohou spolehnout na cukroví teploměr, aby zajistili cílovou teplotu polevy. Naše babičky musely používat vědomé oko a zkušený dotek. Testovali připravenost receptů na vařený cukr (jako je poleva, karamel a cukroví) lžičkou trochu vařící horkou směs do šálku studené vody a poté hnětením konečky prstů, dokud je dostatečně vychladlá Rukojeť. Pokud dokázali vmáčknout kuličku do rozmačkané koule, která držela tvar, pak poleva dosáhla fáze měkké koule a byla připravena vytáhnout ze sporáku. To bylo hodně práce, a tak se naopak pekaři ve spěchu na dort místo toho obrátili k rychlé šlehačkové náplni, která měla připomínat maltu mezi naskládanými kameny.

Brownstone Front je lekce, jak se mohou klasické dorty měnit a vyvíjet, když se předávají z ruky do ruky. Dobrý recept se dostane kolem, ale jen zřídka se objeví neupravený. Volby každého pekaře se pravděpodobně týkaly přísad ve spíži, velikostí a tvarů pánví ve skříni, jejich zkušeností s jinými dorty a očekávání lidí kolem stolu.

Ručně psaná kopie tohoto receptu by mohla příjemce přimět k zamyšlení, jestli se pekař drží skutečná verze, pohodlně „zapomínající“ na zásadní ingredience, aby byl zachován jejich recept na ceny a tajný. Ačkoli se zdá podezřelé, že k dokonalosti přispívají pouze čtyři přísady, je to tak Dort z pekanové mlhy. V tomto receptu opravdu není žádná mouka, která existuje už desítky let, dlouho předtím, než někdo zvažoval, zda je dezert bez lepku. Místo mouky pochází tělo této cukrovinky z mletých pekanových ořechů, které vypadají jako mlha zavěšená v každém plátku.

Technika je pro úspěch pekanové mlhy klíčová. Neexistuje žádné kynutí, takže vzdušný interiér pochází z vaječných bílků šlehaných do pusinky a žloutků šlehaných do zlatých stuh. Není to příliš sladké a je těžké si představit, že by jakýkoli dort mohl přinést lepší chuť pekanových ořechů. (Čím čerstvější a kypřejší pekanové ořechy, tím lepší to bude.) Ačkoli je tento dort rozhodně jižní díky všechny ty pekanové ořechy, je to jako recepty na legendární torty z vlašských ořechů a lískových ořechů, které najdete ve Starém světě pekárny. Možná, že recept přišel na jih v srdci a vzpomínce na někoho, kdo sem přišel před generacemi, připravený udělat ořechovou tortu a obrátit se k pekanům, kterých bylo v jejím novém rodném městě dostatek.

Jde o to, rozdrtit pekanové ořechy na drobné, stejnoměrné kousky, které vypadají jako písek. Když jsou přepracované, rozpustí se v pastu, která koláč lepí. Když jsou ponechány příliš velké a hrubé, klesají ke dnu. Pekaři kdysi pravděpodobně řešili úkol pomocí jedné z těch malých sklenic na sekáčky se šroubovacími víčky a pružinovou rukojetí, která spouštěla ​​a otáčela sekací nůž s každým čerpadlem. Nebo je možná nechali projít mlýnkem používaným na klobásy a zeleninu k dochucení, jedním z těch těžkých kovové nálevkovité předměty, které se přišroubovaly k okraji desky, aby ji udržely na místě, když zalomený. Díky bohu, že se můžeme spolehnout, že kuchyňský robot udělá rychlou práci, aby pekanové ořechy byly tak akorát, nemluvě o mixéru, který by porazil všechny ty bílky a žloutky. Vytvoření a Dort z pekanové mlhy nic jiného než loketní mazadlo by byl výkon vytrvalosti.

Ačkoli se tento dort objevuje v kuchařských knihách v Texasu a Louisianě, často obsahuje ve svém názvu Gruzii, což je poctou tomu, že stát Peach produkuje více pekanových ořechů než kterýkoli jiný s roční úrodou 200 000 liber sklizenou z více než 10 milionů stromy. V dobách, kdy bylo peněz na potraviny málo, měli někteří kuchaři skromných prostředků lepší přístup k pekanovým ořechům než k mouce z obchodu, kterou mohli použít při pečení. Pekanové háje pokrývaly akry půdy a shazovaly tolik ořechů, že někteří farmáři nechali svá prasata toulat se mezi stromy, aby hodovali na volném stožáru.

Dalším důvodem, proč je tento dort často spojován s Gruzií, je to, že je oblíbeným dezertem v Paní. Wilkesova jídelna v Savannah. Od roku 1943, kdy mladý Sema Wilkes převzal penzion v historickém centru města, mají hosté postavili se na legendární oběd. Když se dveře otevřou v 11:00, usednou ke společným stolům a užijí si domácí klasiku podávanou v rodinném stylu. Nabídka se mění denně, ale někdy obsahuje Georgia Pecan Mist Cake, recept sdílený v Paní. Kuchařka Wilkesova penzionu.

Dort z pekanové mlhy není namrzlý ani glazovaný. Perfektním doprovodem je osvěžující šálek horké silné kávy. (Dobře, a možná se v létě objeví šťavnaté, zralé broskve.)

Genius tohoto dortu je, že je jednoduchý a přímočarý, vyrobený ze základních surovin a hotový za méně než hodinu. Je to ten typ upečeného, ​​který se dá dohromady za méně než deset minut, vložit do trouby, když si rodina sedne na večeři, a být připravena podávat jako dezert. Ale nezaměňujte si snadnost s tak dortem. Daleko od toho. Rušný den je vše, co v klasickém máslovém dortu chceme: něžná textura, která je jak houbová, tak nadýchaná s čistou, ne příliš sladkou chutí, která nás nutí vracet se jen na jedno další sousto. Je to tak chutné a uspokojivé, že nepotřebuje žádnou polevu, ovoce ani zmrzlinu, i když je k těmto věcem přístupná. Když se spojí se šťavnatými jahodami tak zralými a voňavými, že provoní kuchyň a spoustou skutečné šlehačky, získáte hvězdný jahodový koláč.

Recept přináší jednu vrstvu, dost na šest nebo více porcí, příjemný a obezřetný kontrast k obrovským koláčům, které mohou ztuhnout, než budou hotové. Krásně krájí, ale je lákavé jen tak mimochodem odlomit velké sousto (nebo kus). Rušný denní dort je splněný sen rušného pekaře.

Někteří pekaři žertovali, že by se tomu mělo říkat Neighbor Cake, protože kdyby vám došla přísada, soused by vám určitě mohl půjčit šálek toho či onoho. Tento typ receptu je tak jednoduchý, že ho kuchaři často znali nazpaměť a naučili ho ostatní pečením vedle nich. Možná přistálo v krabičkách s rodinnými recepty nebo se zapisovalo na kousky papíru zastrčené v kuchařkách, ale nebylo to nezbytně zahrnuto na stránkách těchto kuchařek, protože to bylo tak známé a příliš prosté, aby to mohlo konkurovat propracovaným zvláštním příležitostem cukrovinky.

Ale jeden důležitý autor kuchařek přece mluvil o kouzlech tohoto pracovního dortu. Edna Lewis zahrnula její verzi receptu do své klasiky Chuť venkovského vařeníKniha, která popisovala a oslavovala vynalézavost, brilantnost, důstojnost a decentní eleganci domácí kuchyně na základě jejích vzpomínek na dětství na farmě ve Freetownu ve Virginii. Napsala,

Její verze volala po promíchání těsta vařečkou, ale většina z nás ocení rychlost mixéru. Vyráběla si také vlastní prášek do pečiva, který jako mladá dívka v kuchyni bez odměřovacích lžic změřila tak, že jej naskládala na desetník, ale tento recept byl upraven tak, aby jej bylo možné použít v obchodě. Pravděpodobně by nám však stále připomínala, že když recept vyžaduje velmi málo položek, na každém záleží o to více, proto vybírejte vysoce kvalitní přísady.