Изгубени торти на юг

Домашните сладкиши са гордост сред южните пекари, понякога гражданска гордост. Много торти са родени от местна изобретателност, започвайки като отговор на роден град или специалитет в задния двор. Добрите южни готвачи са изобретателни и находчиви, винаги търсят вкусни начини да се възползват максимално от това, което е под ръка. Добрите южни пекари не правят изключение.

Много от най -възхваляваните сладкиши на Юг са богато украсени сладкиши, направени само за специални поводи и изложени на изисканата стойка, която почива в китайската хижа през останалата част от годината. Те са въртящи глави, но нека не пренебрегваме сладкишите, които също ни служат добре и др често тези, които осигуряват десерт и лека закуска (а може би и закуска) в дните, които бръмчат със семейството дейност.

Горните торти често се запомнят в готварските книги, но простите са по-често написани на ръка върху индексни карти за

Да открием стара рецепта, това, което някои наричат ​​изгубена рецепта, означава да възстановим връзката с друг пекар, може би от много отдавна, или от нашето детство. Класическата торта ни позволява да опитаме миналото по начини, които работят и до днес, и да се чувстваме толкова вълнуващи и нови като деня, в който са направени за първи път. Удобството, очарованието и вкусът никога не излизат от мода.

Простите торти имат потенциал за величие, защото винаги оправдават нашите очаквания и, което е по -важно, нашите спомени. Дори когато досега не сме опитвали определена рецепта, ние познаваме и обичаме сладкиши като тях, което я поставя на добро място от самото начало. Те са различни, но познати. Старомодна торта е успокояваща, насърчава ни да се чувстваме уверени, че нашата ще се получи добре. И ако не стане при първия опит, злополуката ни дава история, която да предадем заедно с рецептата. Ролята на историята и асоциацията в южна рецепта е също толкова важна, колкото всяка съставка.

Ето пет изпълними десерти, направени от южни килери, които заслужават нов ден на слънце или поне на нашите плотове. Те са подарък за заетите пекари и всяка домашна торта прави кухнята щастливо място.

Тази рецепта доставя носталгия, дори сред тези, които не са го имали преди. Това е така, защото ние с удоволствие си спомняме тази категория домашна торта, направена в обикновена метална тава 9 на 13 (може би с вграден капак, който се плъзгаше напред и назад за отваряне и затваряне) и оставени на плота, за да могат нахаканите хора да си помагат по желание, особено след училище. Това е типична закуска през седмицата, не че не би била добре дошла за десерт или от някои хора (и вие знаете кой сте) на закуска.

Овесената част на тази торта е очевидна. Тестото включва голяма лъжичка омекотен овес, което прави тортата нежна и оооо леко леко дъвчаща. Никой не знае кой пръв разпали това лакомство, но пестеливи рецепти, които извличат максимума от ежедневните продукти винаги са били популярни и този вероятно е използвал варената овесена каша, останала от нея закуска. Рецептите от няколко десетилетия назад изискват старомоден валцуван овес, въпреки че тортата се радва на обновяване популярност през 60-те години на миналия век, когато овесът за бързо готвене излезе на пазара и рецептата се появи на гърба на кутии от овесени ядки. Всеки тип овес ще работи, стига да се накисва във вряща вода достатъчно дълго, за да стане нежен.

Тортата е много добра, но звездата тук е Мързелив Дейзи топинг, което много прилича на любимата глазура от кокос и пекан, нарязана на а Германски шоколадов десерт , но много по -лесно да се направи. Името Lazy Daisy описва неварени глазури, които се намазват или поръсват върху топъл, току -що изпечен сладкиш и се запържват, докато се препекат и образуват мехурчета. Добавките Lazy Daisy се появиха на различни сладкиши през 50 -те и 60 -те години на миналия век и след една хапка човек трябва да се чуди защо сме спрели да ги използваме предвид колко бързи, лесни и вкусни са те.

Начинаещи пекари, тази рецепта имаш ли предвид. Най -добрият съвет е да не се отдалечавате от тортата, докато е под бройлера. В зависимост от положението на решетката на фурната и силата на топлината, заливката може да започне да кипва само след минута и може да премине от точния момент до изгаряне с миг на око.

Това е мечтано място за почивка, но що се отнася до плодове, тясната ивица на Северна Каролина бариерните острови, известни като Външните брегове, са наказателно място през лятото: пясъчни, солени, бурни и кипящи горещо. По някаква причина смокиновите дървета приемат това предизвикателство. Дузина или повече сортове смокини, много от които местни, растат щастливо и добре по Външните брегове. Смокините са толкова популярни на остров Окракок, че на практика играят звезда в годишния си Жив фестивал в Окракок. Всеки плод, който вдъхновява собствената си тениска, очевидно има дълбоки корени в общността.

Местният фолклор разказва, че смокинята няма да даде плод в двора на празна къща, след като семейството се изнесе. Казват, че дървото е безплодно от самотата. По -вероятно е безхранното дърво да страда от липса на поливане и хранителни вещества, но кой наистина може да познае сърцето и начините на смокиновото дърво?

Когато смокиновите дървета са щастливи, както могат да потвърдят градинарите в задния двор, те нахлуват в сезонна зрялост и крайниците им могат да се поклонят под тежестта на плодовете, сякаш ни ги подаваха. Затоплената от слънцето зряла смокиня е привлекателна. Златни мъниста от нектар проникват през пукнатините на кожите, позволявайки ни да зърнем копринената, знойна, сладка каша, която се намира вътре. Въпреки това, когато са узрели, те са изключително крехки. Почти е невъзможно да се изпращат и съхраняват зрели смокини, така че тяхното съвършенство остава наистина местно удоволствие, най -вече в задните дворове, където разстоянието между бране и ядене е игра на сантиметри.

Какво да правим с прекрасен плод, който отказва да се съхранява? Запазете ги. Никое домашно сладко не е по -лесно да се усъвършенства от консервите от смокини. Много готвачи слагат парчета бурканчета всяко лято, може би за самозащита, когато дърветата са най-пълни. Също така е лесно да си купите буркани с отлично сладко в целия регион, на крайпътни щандове, на фермерски пазари и в магазини за хранителни стоки.

Сладкишите със сладко са популярни на юг. Буркан със сладко добавя плодова доброта и сладост класическо тесто за подправки, особено в дните, когато няма да има много, ако има такива, пресни плодове, които да се използват през по -голямата част от годината. Всяка общност използва вида на конфитюра, който е най -изобилен на това място, така че има основание, че по Външните банки, особено около Окракок, това ще бъде консерви от смокини.

Тази торта се появява в много готварски книги, които изброяват страхотни рецепти от последните сто години, от томове до обвързани със спирала общностни колекции. Например, рецепта за Предна торта Браунстоун беше в главата „От шкафа“ на Готварската книга за торти от южното наследство публикуван от Oxmoor House, братовчед на готварската книга Южен живот. Той също така се появява в The American Heritage Cookbook и American Century Cookbook. Различни версии дори украсяват страниците на списания, като напр Дамски домашен вестник през 1940 г. и „женските страници“ на вестниците в родния град. Много описания казват, че тази торта е възникнала по време на Голямата депресия, когато шоколадът е бил скъп и труден за приготвяне заповядайте, но има рецепта за това в брошура от 1895 Cotton State и International Expo в Атланта. Със сигурност изглежда, че южняците са обичали тази торта отдавна.

Браунстоун отпред беше любимо място в дните преди богатите, интензивни, тъмни шоколадови сладкиши да се превърнат в ярост през 90-те години. Той съдържа само мирис на шоколад, подобен на рецептите за червени кадифе и шоколадови торти, напомняйки ни, че понякога малко е достатъчно, когато се използва по правилния начин. Няколко лъжици ароматно какао (или в някои версии няколко подредени квадратчета шоколад за печене) се обръщат тази торта е бледа, руменокафява, със същия цвят като градивни елементи от фасади на кафяви каменни сгради, следователно нейната име.

Името и шоколадът са единствените неща, за които пекарите се съгласяват, когато става въпрос за това как да направят тортата, която разпознават Браунстоун отпред. Съставките, формата и стилът на сервиране са навсякъде. Някои настояват тортата да се пече като хляб, което я прави още по -приличаща на градивна част. Други казват, че винаги е многослойна торта (колкото повече слоеве, толкова по-добре), а трети я правят в надежден тиган.

Има подобни вкусни разногласия относно начина на сглобяване на тортата. Най -фантастичният завършек е глазура от захар, изпарено мляко и масло, което трябва да се вари и да се разбърква, докато се доближи до превръщане в бонбони, след което се охлажда, разбива и се разпределя върху слоевете. Пекарите в наши дни могат да разчитат на термометър за бонбони, за да определят целевата температура за глазурата. Нашите баби трябваше да използват познаващо око и опитно докосване. Те изпробваха готовността на рецепти за варена захар (като глазура, карамел и бонбони), като добавят малко лъжица врящата гореща смес в чаша студена вода и след това я омесете с върховете на пръстите, когато се охлади достатъчно дръжка. Ако можеха да изтръгнат петното в мека топка, която да запази формата си, тогава глазурата е достигнала мека топка и е готова да се дръпне от печката. Това беше много работа, за разлика от това, пекарите, които бързаха за сладкиш, се насочиха към бърз пълнеж от бита сметана, който имаше за цел да наподобява хоросана между натрупаните камъни.

Браунстоун отпред е урок за това как класическите торти могат да се променят и развиват, когато се предават от ръка на ръка. Добрата рецепта се разпространява, но рядко се появява без промяна. Изборът на всеки пекар вероятно се свежда до съставките в килера, размерите и формите на тиганите в шкафа, опита им с други сладкиши и очакванията на хората около масата.

Ръкописно копие на тази рецепта може да накара получателя да се замисли дали хлебопекарната се държи на истинска версия, удобно „забравяща“ важни съставки, за да запази своята рецепта за награда a тайна. Въпреки че изглежда подозрително, че само четири съставки допринасят за съвършенството, това е начинът Торта с пеканска мъгла. В тази рецепта наистина няма брашно, което съществува от десетилетия, много преди някой да се замисли дали десертът е без глутен. Вместо брашно, тялото на тази сладкарница идва от смлени пекани, които приличат на мъгла, окачена във всяка филия.

Техниката е от решаващо значение за успеха на Pecan Mist. Няма втасване, така че ефирният интериор идва от белтъците, разбити на меренга, и жълтъците, разбити на златни панделки. Не е много сладко и е трудно да си представим, че някоя торта би могла да достави по -добър вкус на пекан. (Колкото по -свежи и по -плътни са пеканите, толкова по -добре ще бъде това.) Въпреки че тази торта определено е южна благодарение на всички тези пекани, това е точно като рецепти за легендарните торти с орехи и лешници, открити в Стария свят пекарни. Може би рецептата е дошла на юг в сърцето и спомена за някой, който е дошъл тук преди поколения, готов да направи орехова торта и се обръща към пеканите, които са били в изобилие в новия й роден град.

Номерът е да се смила пеканите на малки, еднакви парчета, които приличат на пясък. При претоварване те се разтварят в паста, което превръща тортата в лепкава. Когато останат твърде големи и груби, те потъват на дъното. Пекарите веднъж вероятно са се справили със задачата с един от онези малки буркани за нарязване на гайки с завинтващи се капаци и пружинна дръжка, която е спускала и въртяла ножа за рязане с всяка помпа. Или може би са ги прекарали през мелницата, използвана за колбаси и зеленчуци за удоволствие, една от тези тежки метални фуниевидни конструкции, които се закрепват в ръба на плота, за да го държат на място, когато манивела. Слава богу, че можем да разчитаме на кухненски робот, който да свърши бързата работа, за да получи пеканите точно както трябва, да не говорим за миксер за разбиване на всички тези белтъци и жълтъци. Изработване на а Торта с пеканска мъгла с нищо друго освен смазка за лактите би било подвиг на издръжливост.

Въпреки че тази торта се появява в готварските книги в Тексас и Луизиана, тя често включва Джорджия в името си, в знак на почит към факта, че държавата на прасковите произвежда повече пекани от всеки друг, с годишна реколта от 200 000 паунда, събрана от повече от 10 милиона дървета. По време, когато парите за хранителни стоки бяха оскъдни, някои готвачи със скромни средства имаха по-добър достъп до пекани, отколкото до брашно, закупено от магазина, което да използват за печене. Пекановите горички покриват декара земя, изпускайки толкова много ядки, че някои фермери оставят прасетата си да се скитат сред дърветата, за да се почерпят на свободната мачта.

Друга причина тази торта често да се свързва с Джорджия е, че е популярен десерт Г -жа Трапезарията на Уилкс в Савана. От 1943 г., когато млада Сема Уилкс поема пансион в историческия център на града, гостите имат подредени на опашка за легендарния обяд. Когато вратите се отварят точно в 11:00 ч., Те седят на общите маси, за да се насладят на домашна южна класика, сервирана в семеен стил. Менюто се променя ежедневно, но понякога включва торта от Джорджия пекан с мъгла, рецепта, споделена в Г -жа Готварска книга на пансиона на Уилкс.

Торта с пеканска мъгла не е заледен или остъклен. Перфектният съпровод е чаша топло, силно кафе. (Добре, и може би с лятото идва сок от сочни, узрели праскови.)

Геният на тази торта е, че е проста и ясна, направена от основни съставки и готова за по -малко от час. Това е вид печено добро, което човек може да разбърка заедно за по -малко от десет минути, да пусне във фурната, когато семейството седне да вечеря, и да бъде готово да сервира за десерт. Но не бъркайте лекотата с така наречената торта. Далеч от това. Натовареният ден е всичко, което искаме в класическата маслена торта: нежна текстура, която е гъбеста и пухкава с чист, не прекалено сладък вкус, който ни кара да се върнем само за още една хапка. Толкова е вкусно и удовлетворяващо, че не се нуждае от глазура, плодове или сладолед, въпреки че се поддава на тези неща. Когато се съчетаят със сочни ягоди, толкова узрели и ароматни, че ароматизират кухнята и купчина истинска бита сметана, имате звезден сладкиш с ягоди.

Рецептата дава един слой, достатъчен за около шест порции, приятен и предпазлив контраст с огромни сладкиши, които могат да станат остарели, преди да приключат. Нарязва се красиво, но е изкушаващо просто да откъснете голяма хапка (или парче) мимоходом. Натоварена дневна торта е сбъдната мечта на пекар.

Някои пекари се пошегуваха, че това трябва да се нарича „Съседска торта“, защото ако ви свърши съставка, един съсед със сигурност може да ви заеме чаша с това или онова. Този тип рецепта е толкова проста, че готвачите често я знаят наизуст и я учат на другите, като пекат заедно с тях. Може да е попаднал в кутии за семейни рецепти или да е записан върху листчета хартия, пъхнат в готварските книги, но не е задължително включен на страниците на тези готварски книги, защото беше толкова добре познат и твърде обикновен, за да се конкурира със сложен специален повод сладкарски изделия.

Но един важен автор на готварска книга наистина говори за прелестите на тази торта на работния ден. Една Люис включи своята версия на рецептата в класиката си Вкусът на селското готвене, книга, която описва и отпразнува находчивостта, блясъка, достойнството и подценяваната елегантност на домашното готвене, въз основа на спомените й от израстването във ферма във Фрийтаун, Вирджиния. Тя написа,

Нейната версия изисква смесване на тестото с дървена лъжица, но повечето от нас ще оценят скоростта на миксера. Тя също така направи свой собствен бакпулвер, който като младо момиче в кухня без мерителни лъжици, тя измерваше, като го натрупа на стотинка, но тази рецепта е адаптирана за използване в магазина. Вероятно тя все пак ще ни напомни, че когато една рецепта изисква много малко продукти, всеки от тях има още по-голямо значение, така че изберете висококачествени съставки.